Polpettone di Vitello Ripieno di Cicoria, Provola e Pomodori Secchi – Puglia

Il polpettone di vitello ripieno di cicoria, provola e pomodori secchi è un secondo piatto ricco e saporito che richiama i profumi della cucina pugliese. La carne morbida racchiude un ripieno gustoso nel quale l’amaro delicato della cicoria incontra la dolcezza intensa dei pomodori secchi e il cuore filante della provola.

È una ricetta ideale per il pranzo della domenica, per una cena in famiglia o per un’occasione speciale. Una volta tagliato, il polpettone rivela un ripieno colorato e cremoso che rende ogni fetta particolarmente invitante.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 55–60 minuti
Riposo: 10 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 40 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Attrezzatura

• ciotola capiente
• padella
• tagliere
• coltello
• carta forno
• spago da cucina
• pirofila
• cucchiaio di legno

Ingredienti

Per il polpettone

• 800 g di carne macinata di vitello
• 1 uovo medio
• 70 g di pangrattato
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 ml di latte
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale
• pepe nero

Per il ripieno

• 400 g di cicoria fresca
• 180 g di provola
• 90 g di pomodori secchi sott’olio ben sgocciolati
• 1 spicchio d’aglio
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.

Per la cottura

• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di vino bianco secco
• 2 rametti di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 80 ml di acqua o brodo leggero

Preparazione

1. Preparare la cicoria

Pulite accuratamente la cicoria eliminando le parti più dure. Lavatela più volte sotto acqua corrente e lessatela in abbondante acqua leggermente salata per circa 7–8 minuti.

Scolatela molto bene e lasciatela intiepidire. Strizzatela delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso, quindi tritatela grossolanamente.

Scaldate 15 ml di olio extravergine d’oliva in una padella con uno spicchio d’aglio. Unite la cicoria e fatela insaporire per circa 5 minuti a fuoco medio. Regolate di sale, eliminate l’aglio e lasciate raffreddare.

2. Preparare l’impasto di carne

Mettete la carne macinata di vitello in una ciotola capiente.

Aggiungete l’uovo, il Parmigiano grattugiato, il pangrattato, il latte e il prezzemolo. Condite con sale e una macinata di pepe nero.

Impastate con le mani fino a ottenere un composto morbido ma sufficientemente compatto. Evitate di lavorarlo troppo a lungo, perché la carne potrebbe diventare meno tenera dopo la cottura.

3. Farcire il polpettone

Stendete un grande foglio di carta forno sul piano di lavoro. Distribuitevi sopra l’impasto di carne formando un rettangolo spesso circa 1,5 cm.

Lasciate liberi circa 2 cm lungo tutti i bordi.

Distribuite al centro la cicoria ormai fredda. Aggiungete i pomodori secchi tagliati a striscioline e completate con la provola tagliata a fette o a bastoncini.

Non portate il ripieno troppo vicino ai bordi: in questo modo sarà più semplice sigillare il polpettone ed evitare la fuoriuscita del formaggio durante la cottura.

4. Arrotolare e chiudere

Aiutandovi con la carta forno, sollevate delicatamente un lato della carne e arrotolatela sul ripieno.

Compattate il polpettone con le mani e chiudete accuratamente sia la giuntura sia le due estremità.

Per mantenere una forma regolare durante la cottura potete legarlo delicatamente con alcuni giri di spago da cucina.

Lasciatelo riposare per circa 10 minuti mentre preriscaldate il forno.

5. Cuocere il polpettone

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Versate 25 ml di olio extravergine d’oliva sul fondo di una pirofila. Aggiungete lo spicchio d’aglio e il rosmarino, quindi sistematevi il polpettone.

Infornate per circa 15 minuti.

Versate quindi il vino bianco nella pirofila, evitando di bagnare direttamente la parte superiore del polpettone. Lasciate evaporare e proseguite la cottura per altri 35–40 minuti.

Durante la cottura aggiungete gradualmente gli 80 ml di acqua o brodo se il fondo dovesse asciugarsi troppo.

Il polpettone dovrà risultare ben dorato all’esterno e completamente cotto al centro.

6. Riposo e servizio

Una volta sfornato, non tagliate immediatamente il polpettone.

Lasciatelo riposare per almeno 10 minuti. Questo passaggio permette ai succhi della carne di distribuirsi e soprattutto alla provola di stabilizzarsi leggermente, evitando che tutto il ripieno fuoriesca al primo taglio.

Eliminate lo spago e tagliate il polpettone a fette spesse circa 2 cm.

Disponetele su un grande piatto da portata e completate con qualche cucchiaio del fondo di cottura.

All’interno saranno chiaramente visibili la cicoria verde, i pomodori secchi e la provola morbida e filante.

Consigli per un polpettone perfetto

La cicoria deve essere ben scolata. Se rimane troppo umida, durante la cottura rilascerà acqua all’interno del polpettone e renderà più difficile mantenere compatta la carne.

Anche i pomodori secchi sott’olio devono essere sgocciolati accuratamente prima di essere aggiunti al ripieno.

Per quanto riguarda la provola, sceglietene una abbastanza asciutta. Una provola eccessivamente fresca può rilasciare troppo liquido durante la cottura.

Un altro passaggio importante è la chiusura del rotolo. Compattate soprattutto le estremità, dove il formaggio tende più facilmente a fuoriuscire.

Varianti

Per ottenere un gusto più deciso potete utilizzare provola affumicata al posto di quella dolce.

Chi ama i sapori più intensi può aggiungere alla cicoria un piccolo pizzico di peperoncino durante il passaggio in padella.

La cicoria può essere sostituita con cime di rapa precedentemente lessate e ripassate in padella, mantenendo così un carattere fortemente legato ai sapori pugliesi.

Per una crosta più rustica, prima di infornare potete distribuire sulla superficie un velo molto sottile di pangrattato condito con poco olio extravergine d’oliva.

Come accompagnarlo

Questo polpettone è già molto ricco e può essere accompagnato da un contorno semplice.

Patate al forno al rosmarino, verdure grigliate, finocchi gratinati oppure un’insalata fresca sono tutte ottime possibilità.

Anche una semplice fetta di pane casereccio è perfetta per raccogliere il saporito fondo di cottura.

Conservazione

Il polpettone cotto si conserva in frigorifero per 2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico.

Prima di servirlo nuovamente, scaldate le fette in forno a 160 °C per circa 10 minuti, aggiungendo un cucchiaio di acqua o del fondo di cottura per evitare che la carne si asciughi.

Può essere preparato anche alcune ore in anticipo. In questo caso assemblate il polpettone, copritelo accuratamente e conservatelo in frigorifero fino al momento della cottura.

FAQ

Posso preparare il polpettone il giorno prima?

Sì. Potete assemblarlo, avvolgerlo accuratamente e conservarlo crudo in frigorifero fino al giorno successivo. Cuocetelo poi normalmente seguendo la ricetta.

Come evitare che la provola fuoriesca?

Utilizzate una provola abbastanza asciutta, mantenetela lontana dai bordi della carne e sigillate molto bene il rotolo prima della cottura.

Posso usare la cicoria surgelata?

Sì, ma deve essere scongelata, strizzata accuratamente e ripassata in padella prima di essere utilizzata nel ripieno.

Come capire se il polpettone è cotto?

Con un termometro da cucina, il centro del polpettone dovrebbe raggiungere almeno 70–72 °C. In alternativa, controllate che la carne al centro sia completamente cotta prima di servirla.

Posso sostituire il vitello?

È possibile utilizzare un misto di vitello e manzo. Il sapore sarà più intenso, mentre con il solo vitello il risultato rimane più delicato e permette al ripieno di essere maggiormente protagonista.

Conclusione

Il polpettone di vitello ripieno di cicoria, provola e pomodori secchi è un secondo piatto generoso, colorato e particolarmente adatto alla cucina di famiglia.

Il contrasto tra la carne morbida, la cicoria leggermente amarognola, i pomodori secchi saporiti e il cuore filante di provola rende ogni fetta ricca e appetitosa. Servito caldo e tagliato in fette spesse, porta in tavola una combinazione di sapori mediterranei semplice ma di grande effetto.