Seppie alla veneziana con polenta

Le seppie alla veneziana con polenta sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina veneta di mare. Morbide, saporite e avvolte da un fondo di cottura intenso, le seppie si accompagnano perfettamente alla polenta calda e cremosa, capace di raccogliere tutto il loro condimento. In questa versione prepariamo un piatto semplice ma ricco di gusto, con cipolla, vino bianco, pomodoro e una cottura lenta che rende le seppie tenere senza farle diventare gommose. È una ricetta ideale per un pranzo in famiglia o per una cena rustica, soprattutto nelle giornate più fresche.

Ingredienti

Per le seppie

• 1 kg di seppie fresche già pulite
• 1 cipolla bianca grande, circa 180 g
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 120 ml di vino bianco secco
• 250 g di passata di pomodoro
• 100 ml di acqua calda o brodo di pesce leggero
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• sale fino quanto basta
• pepe nero quanto basta

Per la polenta

• 250 g di farina di mais bramata
• 1 litro d’acqua
• 8 g di sale grosso
• 15 g di burro, facoltativo

Preparazione

1. Preparate le seppie. Se non sono già completamente pulite, eliminate osso, interiora, occhi e becco. Sciacquatele rapidamente sotto acqua fredda e asciugatele bene con carta da cucina. Tagliate le sacche a strisce larghe circa 2 cm; lasciate interi i tentacoli piccoli e dividete quelli più grandi.
2. Preparate il soffritto. Affettate finemente la cipolla. Scaldate l’olio extravergine in una casseruola ampia dal fondo spesso e aggiungete lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e la cipolla. Cuocete a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, mescolando spesso. La cipolla deve diventare morbida e traslucida senza bruciarsi. Eliminate l’aglio.
3. Aggiungete le seppie. Alzate leggermente la fiamma, unite le seppie e fatele insaporire per 4–5 minuti. All’inizio rilasceranno una parte della loro acqua: è normale. Mescolate finché iniziano appena a restringersi.
4. Sfumate con il vino. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare per circa 3 minuti a fuoco medio-alto. Quando non sentite più un forte profumo di alcol, abbassate nuovamente la fiamma.
5. Completate il condimento. Aggiungete la passata di pomodoro e 100 ml di acqua calda o brodo leggero. Mescolate, coprite lasciando il coperchio leggermente socchiuso e fate sobbollire per circa 35–45 minuti. Controllate dopo 30 minuti: le seppie sono pronte quando una forchetta entra facilmente nella parte più spessa. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungete poca acqua calda alla volta.
6. Preparate la polenta. Mentre le seppie terminano la cottura, portate a ebollizione 1 litro d’acqua in una pentola capiente e aggiungete il sale grosso. Versate la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Continuate la cottura seguendo il tempo indicato sulla confezione: per una farina bramata tradizionale occorrono generalmente 40–50 minuti. Mescolate regolarmente con un cucchiaio di legno. A fine cottura potete incorporare il burro per una consistenza più morbida.
7. Regolate il fondo delle seppie. Quando sono tenere, togliete il coperchio e, se necessario, fate restringere il sugo per 5 minuti. Deve risultare denso abbastanza da aderire alle seppie, ma rimanere abbondante per accompagnare la polenta. Solo a questo punto assaggiate e regolate di sale e pepe.
8. Servite. Distribuite la polenta calda nei piatti e adagiatevi sopra le seppie con una generosa quantità del loro sugo. Completate con il prezzemolo tritato e servite immediatamente.

Consigli per seppie morbide e saporite

La dimensione delle seppie influenza il tempo necessario per renderle tenere. Gli esemplari piccoli possono cuocere più rapidamente, mentre quelli grandi possono richiedere qualche minuto in più. La prova della forchetta è quindi più affidabile del solo cronometro.

Evitate una cottura intermedia troppo breve: le seppie possono risultare tenaci. Per questa preparazione è preferibile proseguire dolcemente finché diventano realmente morbide.

Non salate abbondantemente all’inizio. Durante la cottura il fondo si concentra e il sapore diventa più intenso, quindi è meglio effettuare la regolazione finale poco prima di servire.

La polenta dovrebbe rimanere abbastanza morbida. Se diventa troppo compatta durante la cottura, incorporate poca acqua bollente e continuate a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per ottenere un sugo equilibrato, lasciate evaporare bene il vino prima di aggiungere il pomodoro. In questo modo resteranno l’aroma e l’acidità piacevole del vino senza una nota alcolica troppo evidente.

Infine, lasciate riposare le seppie per 5 minuti nella casseruola spenta prima di servirle: il fondo si stabilizzerà leggermente e aderirà meglio alla polenta.

Varianti e sostituzioni

Versione senza pomodoro

Potete eliminare completamente la passata e aumentare il liquido di cottura con circa 150–180 ml di brodo leggero. Otterrete seppie dal gusto più delicato e marino, con un fondo più chiaro.

Polenta bianca

In Veneto è possibile accompagnare le preparazioni di pesce anche con polenta bianca. Sostituite semplicemente la farina di mais gialla con quella bianca, rispettando quantità d’acqua e tempi indicati dal produttore. Il sapore sarà generalmente più delicato.

Con peperoncino

Per una nota leggermente piccante aggiungete un piccolo peperoncino al soffritto. Usatelo con moderazione per non coprire il gusto delle seppie.

Senza vino

Se preferite evitare il vino, sostituitelo con circa 100 ml di brodo di pesce leggero. Il risultato sarà meno aromatico ma comunque equilibrato.

Polenta più soda

Per ottenere una polenta da lasciare raffreddare e successivamente grigliare, utilizzate un po’ meno acqua secondo le proporzioni indicate sulla confezione. Stendetela ancora calda in una teglia, fatela rassodare e tagliatela a fette prima di passarla sulla griglia.

Conservazione

Le seppie cotte possono essere conservate in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1–2 giorni. Lasciatele raffreddare senza mantenerle a temperatura ambiente per più di circa due ore.

Per riscaldarle, trasferitele in una casseruola con uno o due cucchiai d’acqua e scaldatele dolcemente fino a quando sono ben calde anche al centro. Evitate una bollitura prolungata.

La polenta avanzata si conserva in frigorifero per circa 2 giorni. Una volta fredda diventa compatta: tagliatela a fette e riscaldatela sulla piastra, in padella oppure in forno.

Le seppie nel loro sugo possono anche essere congelate, preferibilmente senza la polenta, per circa 2 mesi. Scongelatele in frigorifero e riscaldatele accuratamente prima di servirle.

Domande frequenti

Perché le seppie sono diventate dure?

Probabilmente necessitano di ulteriore cottura. Nelle preparazioni in umido è importante continuare a cuocerle dolcemente finché risultano tenere alla prova della forchetta.

Posso usare seppie surgelate?

Sì. Scongelatele completamente in frigorifero, eliminate il liquido in eccesso e asciugatele prima di procedere con la ricetta.

Posso preparare le seppie in anticipo?

Sì. Potete cucinarle il giorno precedente e conservarle in frigorifero. Riscaldatele lentamente nel loro sugo; preparate invece la polenta poco prima di servire.

Quale polenta è più adatta?

Una polenta di mais tradizionale, gialla oppure bianca, è ideale. Per accompagnare il sugo delle seppie è preferibile servirla morbida e cremosa piuttosto che eccessivamente compatta.