Baccalà alla ghiotta messinese: la ricetta tradizionale siciliana ricca di sapore

Il baccalà alla ghiotta messinese è uno dei piatti più caratteristici della cucina di Messina e della Sicilia nord-orientale. Il pesce viene cotto lentamente in un sugo profumato di pomodoro, cipolla, olive, capperi e patate, ingredienti semplici che insieme creano un condimento intenso e avvolgente. La preparazione non è difficile, ma richiede delicatezza: il baccalà deve rimanere morbido e compatto, mentre le patate devono assorbire il sapore del sugo senza sfaldarsi. È un secondo piatto sostanzioso, perfetto da portare in tavola con abbondante pane casereccio.

I tempi indicati presuppongono l’utilizzo di baccalà già dissalato. Se si parte da baccalà sotto sale, occorrono generalmente 36-48 ore di ammollo.

Ingredienti

• 800 g di baccalà già dissalato
• 500 g di patate
• 1 cipolla grande, circa 180 g
• 500 g di pomodori pelati
• 100 g di olive nere
• 25 g di capperi sotto sale
• 40 g di uvetta
• 25 g di pinoli
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di acqua calda
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• pepe nero macinato al momento
• sale, solo se necessario

Preparazione

1. Preparate il baccalà. Controllate attentamente che sia ben dissalato assaggiandone una piccolissima parte. Asciugatelo con carta da cucina, eliminate eventuali spine con una pinzetta e tagliatelo in 4-6 pezzi abbastanza grandi. Non togliete necessariamente la pelle: durante la cottura aiuta la polpa a rimanere compatta.
2. Preparate gli altri ingredienti. Sciacquate accuratamente i capperi per eliminare il sale in eccesso. Mettete l’uvetta in acqua tiepida per circa 10 minuti, quindi scolatela. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi o pezzi di circa 3-4 cm. Affettate finemente la cipolla.
3. Create la base della ghiotta. Scaldate l’olio extravergine d’oliva nel tegame a fuoco medio-basso. Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire per 7-8 minuti senza farla scurire. Unite i pomodori pelati, schiacciandoli con un cucchiaio di legno, quindi aggiungete olive, capperi, uvetta e pinoli. Cuocete per altri 5 minuti.
4. Aggiungete le patate. Sistemate le patate nel sugo, versate circa 100 ml di acqua calda e coprite il tegame. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti. Le patate dovranno iniziare ad ammorbidirsi, ma essere ancora abbastanza sode al centro.
5. Unite il baccalà. Disponete delicatamente i pezzi di pesce tra le patate, preferibilmente con la pelle rivolta verso il basso. Distribuite sopra un po’ di sugo senza mescolare energicamente. Coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti.
6. Terminate la cottura. Togliete il coperchio e continuate per altri 5-8 minuti, finché il sugo risulta leggermente ristretto. Il baccalà è pronto quando la carne appare opaca e si divide facilmente in grosse lamelle esercitando una leggera pressione con una forchetta.
7. Lasciate riposare. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo e una macinata di pepe. Lasciate riposare il baccalà nel suo condimento per 5-10 minuti prima di servirlo. Assaggiate il sugo e aggiungete sale soltanto se realmente necessario.

Consigli per un baccalà alla ghiotta perfetto

Non mescolate il pesce con il cucchiaio. Una volta aggiunto il baccalà, muovete eventualmente il tegame con delicatezza. La carne cotta diventa fragile e potrebbe rompersi facilmente.

Fate attenzione al sale. Baccalà, olive e capperi sono già sapidi. Per questo motivo è preferibile non salare il sugo all’inizio e correggere il condimento soltanto alla fine.

Non tagliate le patate troppo piccole. Durante la cottura assorbono il pomodoro e i succhi del pesce. Pezzi abbastanza grandi mantengono meglio la loro consistenza.

Cuocete a fuoco dolce. Una bollitura troppo energica può sfaldare sia il pesce sia le patate. Il sugo deve sobbollire delicatamente.

Lasciate riposare il piatto. Dieci minuti di riposo permettono ai sapori della ghiotta di armonizzarsi e rendono il condimento ancora più gustoso.

Varianti e sostituzioni

Senza uvetta

Se non amate la nota dolce, potete omettere l’uvetta. Il risultato sarà più sapido e deciso, ma manterrà il carattere mediterraneo dato da olive e capperi.

Senza pinoli

I pinoli possono essere eliminati senza modificare i tempi di cottura. Si perderà soltanto una parte della componente croccante e delicatamente aromatica del condimento.

Pomodori freschi

Quando sono maturi e saporiti, potete sostituire i 500 g di pelati con circa 600 g di pomodori freschi. Sbollentateli, pelateli e tagliateli grossolanamente prima di aggiungerli alla cipolla.

Olive verdi

Le olive nere danno un sapore più rotondo e intenso, ma è possibile utilizzare olive verdi oppure un misto delle due. Controllate sempre la loro sapidità prima di aggiungere altro sale.

Conservazione

Il baccalà alla ghiotta è particolarmente buono appena preparato o dopo un breve riposo. Gli avanzi devono essere lasciati raffreddare senza mantenerli a lungo a temperatura ambiente, quindi trasferiti in un contenitore ermetico e conservati in frigorifero per 1-2 giorni.

Per riscaldarlo, sistemate pesce, patate e sugo in un tegame, aggiungete uno o due cucchiai d’acqua e scaldate con il coperchio a fuoco molto basso. Evitate una cottura prolungata, perché il baccalà potrebbe diventare asciutto.

È possibile congelare il piatto, ma le patate possono cambiare consistenza dopo lo scongelamento, diventando più morbide e leggermente farinose. Per una qualità migliore è quindi preferibile consumarlo fresco o refrigerato.

Domande frequenti

Quanto tempo deve stare in ammollo il baccalà sotto sale?

Generalmente occorrono 36-48 ore, cambiando l’acqua più volte e mantenendo sempre il recipiente in frigorifero. Il tempo preciso dipende dallo spessore dei pezzi e dal grado di salatura.

Posso usare direttamente il baccalà già dissalato?

Sì. È la soluzione più pratica. Prima della preparazione asciugatelo bene e controllate comunque la sapidità, perché può variare molto da un prodotto all’altro.

Perché il baccalà si sfalda durante la cottura?

Può accadere se viene cotto troppo a lungo, se il sugo bolle con troppa forza oppure se viene mescolato frequentemente. Utilizzate pezzi grandi e maneggiateli il meno possibile.

Cosa servire con il baccalà alla ghiotta messinese?

Le patate presenti nel piatto lo rendono già completo. È sufficiente accompagnarlo con pane casereccio, ideale per raccogliere il ricco sugo di pomodoro, olive e capperi.