Tartellette salate con ricotta e pomodorini con brisée fatta in casa e fondo croccante

Le tartellette salate con ricotta e pomodorini sono un antipasto semplice, elegante e perfetto per buffet, aperitivi e cene in piedi. Hanno una base friabile di pasta brisée e un ripieno morbido alla ricotta, reso fresco dai pomodorini e profumato dal basilico. Si preparano con ingredienti comuni, ma fanno sempre una bella figura in tavola. Il contrasto tra guscio croccante e crema delicata le rende irresistibili appena sfornate, ma sono ottime anche tiepide.

Ingredienti

• Farina 00 250 g
• Burro freddo 125 g
• Acqua fredda 60 ml
• Sale fino 1 cucchiaino raso
• Ricotta vaccina 300 g
• Uovo 1
• Parmigiano Reggiano grattugiato 40 g
• Pomodorini ciliegino 250 g
• Basilico fresco 6 foglie
• Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
• Pepe nero q.b.
• Sale fino q.b.

Preparazione

Prepara la pasta brisée

Lavora la farina con il burro freddo a cubetti e il sale fino fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi l’acqua fredda poco alla volta, impasta rapidamente, forma un panetto e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Prepara il ripieno alla ricotta

In una ciotola mescola la ricotta ben scolata con l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il basilico tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Devi ottenere una crema morbida ma compatta.

Forma le tartellette

Stendi la pasta brisée a circa 3 mm di spessore e ritaglia dei dischi leggermente più grandi degli stampini. Rivesti 12 stampini da tartelletta da circa 8 cm, bucherella il fondo con una forchetta e distribuisci il ripieno.

Aggiungi i pomodorini

Lava i pomodorini, tagliali a metà e sistemali sulla crema di ricotta con il lato tagliato verso l’alto. Condisci con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Cuoci in forno

Cuoci le tartellette salate in forno statico preriscaldato a 180°C per 25 minuti, finché i bordi saranno dorati e il ripieno ben rassodato. Lasciale intiepidire qualche minuto prima di servirle.

I consigli di Rosa

Il basilico tritato dentro il ripieno perde gran parte del profumo in forno. Mettine metà nella crema di ricotta e tieni qualche foglia intera da appoggiare sulle tartellette appena tiepide: la differenza si sente al primo morso.

I ritagli di brisée si recuperano, ma una volta sola: ammucchiali senza impastarli di nuovo, schiacciali con il palmo e rimettili in frigorifero prima di stenderli. Alla seconda lavorazione la pasta è diventata elastica e nello stampino si ritira, scoprendo i bordi proprio mentre cuoce.

Sforna quando il ripieno è appena sodo al centro e ancora leggermente tremolante: la ricotta legata dall’uovo continua a rassodare mentre le tartellette si raffreddano. Se aspetti che in forno sia completamente asciutto, da freddo diventa granuloso e si stacca dal guscio.

Conservazione

Il frigorifero è obbligatorio, con ricotta e uovo nel ripieno, ma è anche il nemico della brisée: il burro si rapprende e il guscio diventa duro invece che friabile. Tienile in un contenitore rigido senza sovrapporle e tirale fuori con un certo anticipo, perché a temperatura ambiente la crema torna morbida e il basilico si sente di nuovo.

Quando noti che i pomodorini hanno bagnato la crema tutt’intorno, è il segnale che vanno consumate: da lì in poi il succo scende e il fondo comincia a inzupparsi da sotto.