Risotto Pere e Taleggio Alleggerito

Il risotto pere e taleggio alleggerito è un primo piatto cremoso e delicato, pensato per chi ama l’abbinamento tra frutta e formaggio ma preferisce un risultato meno ricco. La dolcezza delle pere si sposa con il gusto deciso del taleggio, usato in quantità equilibrata, mentre la mantecatura senza burro rende il risotto più leggero senza perdere morbidezza. È perfetto per una cena autunnale, un pranzo della domenica o un’occasione speciale in cui portare in tavola un piatto elegante ma semplice da preparare.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 2 pere abate mature ma sode
• 120 g di taleggio privato della crosta
• 1 scalogno piccolo
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 80 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Prepara le pere

Sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliane una a dadini piccoli. Frulla l’altra con un mestolino di brodo caldo fino a ottenere una crema liscia.

Tosta il riso

Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in una casseruola con l’olio extravergine di oliva per 2 minuti. Aggiungi il riso e tostalo per circa 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi.

Cuoci il risotto

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Versa il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso e aggiungendone altro solo quando il precedente è stato assorbito.

Aggiungi le pere

Dopo circa 10 minuti di cottura unisci la crema di pera e i dadini. Prosegui la cottura per altri 5-6 minuti, mantenendo il risotto morbido e all’onda.

Manteca con il taleggio

Spegni il fuoco, aggiungi il taleggio a pezzetti e il Parmigiano Reggiano. Mescola fino a ottenere una consistenza cremosa, regola di sale e completa con una macinata di pepe nero.

I consigli di Rosa

Le pere abate devono essere mature ma ancora sode, altrimenti i dadini si disfano in due mescolate e resta solo la parte frullata. È proprio la doppia consistenza a reggere il piatto: la crema dà dolcezza e colore al riso, i dadini danno il morso e impediscono che tutto diventi una purea.

Togli la crosta al taleggio senza risparmiare, perché è la parte più pungente e in un risotto delicato si sente subito. Uniscilo a pezzetti piccoli e a fuoco già spento: se lo butti nella casseruola ancora sul fornello si separa, e la mantecatura diventa filante e unta invece che cremosa.

Fra pera e formaggio l’equilibrio tende pericolosamente al dolce, quindi non tagliare sul vino bianco e non saltare lo scalogno: l’acidità e la sua nota amarognola sono l’unica cosa che tiene in piedi il piatto. Il pepe nero macinato alla fine, generoso, fa lo stesso lavoro.

Conservazione

Senza il burro a sostenere la mantecatura, qui è il taleggio a tenere insieme tutto, e lo fa solo finché è caldo: da freddo si rapprende e il risotto diventa un blocco compatto. Tienilo in frigorifero in un contenitore chiuso e mangialo il giorno dopo, non oltre.

Riscaldandolo a fiamma bassa con un po’ di brodo torna morbido, ma il taleggio perde la sua parte più profumata e in bocca resta soprattutto il dolce della pera. Se vuoi cavartela meglio, schiaccia l’avanzo in una pirofila, spolveralo di Parmigiano e passalo in forno finché fa la crosticina: diventa un piatto diverso invece di un risotto riscaldato male.