Tonno del Chianti – Toscana

Il Tonno del Chianti è una specialità toscana dal nome curioso: non contiene affatto tonno. Si prepara infatti con carne di maiale cotta lentamente fino a diventare tenerissima, poi sfilacciata e conservata sott’olio con aromi. Una volta pronta, la carne assume un aspetto e una consistenza che ricordano il tonno conservato, da cui deriva il nome della preparazione. È un piatto saporito ma delicato, ideale servito freddo o a temperatura ambiente con pane toscano, verdure o insalate. Il segreto è cuocere il maiale dolcemente, lasciarlo raffreddare e condirlo con un buon olio extravergine senza coprirne il sapore.

Ingredienti

• 1 kg di lonza o arista di maiale in un unico pezzo
• 35 g di sale grosso
• 1,5 litri circa di acqua
• 250 ml di vino bianco secco
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 3 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• 6 bacche di ginepro leggermente schiacciate
• 8 grani di pepe nero
• 300–400 ml di olio extravergine d’oliva, secondo il recipiente utilizzato

Preparazione

1. Salate la carne. Sistemate il maiale in un contenitore non reattivo e distribuite uniformemente i 35 g di sale grosso sulla superficie. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per 8–12 ore. Questa fase insaporisce la carne e contribuisce alla sua consistenza finale.
2. Sciacquate il maiale. Trascorso il riposo, eliminate accuratamente il sale sotto un breve getto d’acqua fredda. Asciugate la carne con carta da cucina. Non aggiungete altro sale in questa fase.
3. Preparate il liquido di cottura. Mettete la carne in una casseruola abbastanza stretta da contenerla comodamente. Aggiungete cipolla tagliata a metà, carota, sedano, uno spicchio d’aglio, alloro, un rametto di rosmarino, ginepro e pepe. Versate il vino e abbastanza acqua da coprire la carne.
4. Cuocete lentamente. Portate quasi a ebollizione, quindi abbassate immediatamente la fiamma. Il liquido deve sobbollire molto dolcemente. Coprite parzialmente e cuocete per circa 1 ora e 45 minuti–2 ore, girando la carne un paio di volte. Se necessario, aggiungete poca acqua calda. La carne deve raggiungere una temperatura interna sicura e risultare sufficientemente tenera da separarsi facilmente in fibre.
5. Lasciate intiepidire. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne nel liquido per circa 20 minuti. Prelevatela e trasferitela su un piatto. Quando può essere maneggiata senza difficoltà, eliminate eventuali parti eccessivamente grasse.
6. Sfilacciate la carne. Utilizzando le mani pulite o due forchette, dividete il maiale seguendo naturalmente le fibre. Non tritatelo e non riducetelo in pezzi troppo piccoli: l’aspetto finale deve ricordare grandi scaglie di tonno.
7. Condite. Sistemate uno strato di carne in un contenitore perfettamente pulito. Aggiungete qualche fettina dei due spicchi d’aglio rimasti e alcuni aghi del secondo rametto di rosmarino. Proseguite alternando carne e aromi. Versate l’olio extravergine fino a ricoprire bene la preparazione.
8. Lasciate riposare. Chiudete il contenitore e trasferitelo in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di servire, prelevate soltanto la quantità necessaria e lasciatela a temperatura ambiente per circa 15–20 minuti, così l’olio tornerà fluido e gli aromi saranno più evidenti.

Consigli per un Tonno del Chianti perfetto

Non fate bollire violentemente la carne. Una cottura aggressiva può rendere il maiale asciutto e fibroso. Il liquido deve soltanto fremere.

Sfilacciate invece di affettare. La consistenza caratteristica del Tonno del Chianti deriva proprio dalle fibre separate della carne. Le fette regolari ricordano maggiormente un arrosto e cambiano l’identità del piatto.

Utilizzate un buon olio extravergine. L’olio non è soltanto un condimento: contribuisce in maniera importante al sapore finale. Sceglietene uno equilibrato, profumato ma non eccessivamente amaro.

Dosate l’aglio con attenzione. Durante il riposo il suo aroma diventa progressivamente più intenso. Due spicchi sono generalmente sufficienti per aromatizzare la carne senza dominarla.

Preparate il piatto in anticipo. Dopo una notte in frigorifero gli aromi risultano più armoniosi e la carne assorbe parte del condimento.

Varianti e sostituzioni

Con spalla di maiale

La lonza può essere sostituita con un taglio di spalla relativamente magro. Il risultato sarà più succoso e leggermente più ricco grazie alla maggiore presenza di tessuto connettivo.

Senza ginepro

Se non avete le bacche di ginepro, potete ometterle. Il piatto perderà una leggera nota resinosa e speziata, ma rimarrà comunque aromatico grazie a rosmarino, alloro e pepe.

Con salvia

Potete aggiungere 2–3 foglie di salvia al liquido di cottura. Usatela con moderazione per evitare che copra gli altri aromi.

Aromi più delicati

Per una versione meno intensa, mettete un solo spicchio d’aglio nell’olio e utilizzate il rosmarino soprattutto durante la cottura.

Conservazione

Il Tonno del Chianti casalingo non deve essere considerato una conserva stabile a temperatura ambiente. La presenza di carne, olio, aglio ed erbe richiede particolare attenzione.

Conservate sempre la preparazione in frigorifero a 4 °C o meno, in un contenitore pulito e ben chiuso, e consumatela preferibilmente entro 3–4 giorni. Prelevate ogni volta la carne utilizzando utensili puliti.

Non affidatevi al semplice strato d’olio per rendere sicura una conservazione prolungata e non conservate vasetti casalinghi di carne sott’olio in dispensa senza un procedimento di sterilizzazione validato.

Per una conservazione più lunga, è preferibile congelare la carne cotta in piccole porzioni, possibilmente prima dell’aggiunta degli aromi freschi e dell’olio. Scongelatela successivamente in frigorifero.

Domande frequenti

Perché si chiama Tonno del Chianti se è fatto con il maiale?

Il nome richiama soprattutto l’aspetto della carne dopo la lunga cottura e la sfilacciatura. Le fibre chiare conservate nell’olio ricordano infatti quelle del tonno.

Posso usare il filetto di maiale?

È possibile, ma non è la scelta migliore. Essendo molto magro, tende ad asciugarsi più facilmente durante una cottura lunga. Lonza, arista o un pezzo relativamente magro di spalla sono più indicati.

Deve essere servito caldo?

No. Il Tonno del Chianti viene apprezzato soprattutto freddo o leggermente temperato. Toglietene la porzione necessaria dal frigorifero circa 15–20 minuti prima del servizio.

Come posso servirlo?

È ottimo con pane toscano, insalata verde, fagioli, verdure sottaceto o verdure fresche. Scolate leggermente la carne dall’olio, dividetela in grosse scaglie e completate, se necessario, con una piccola quantità del suo olio aromatico.