Torta al Formaggio di Pasqua Umbra

La Torta al Formaggio di Pasqua, conosciuta in Umbria anche come crescia di Pasqua o torta di Pasqua al formaggio, è una preparazione salata tradizionale dal profumo intenso di formaggi e dalla consistenza soffice e ricca. È uno dei grandi classici della tavola pasquale umbra e viene tradizionalmente servita insieme a salumi, uova sode e altri antipasti.

Alta, dorata e fragrante, questa torta lievitata deve il suo carattere soprattutto all’abbinamento tra Pecorino Romano e Parmigiano Reggiano. Prepararla in casa richiede un po’ di pazienza per la lievitazione, ma il procedimento è alla portata di tutti.

Scheda della ricetta

• Porzioni: 8–10 persone
• Preparazione: 30 minuti
• Lievitazione: 2 ore e 30 minuti circa
• Cottura: 45–50 minuti
• Difficoltà: media
• Costo: medio
• Stampo: alto da 20–22 cm
• Forno: statico
• Temperatura: 175°C

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 4 uova medie
• 120 ml di latte intero tiepido
• 15 g di lievito di birra fresco oppure 5 g di lievito secco
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 100 g di Pecorino Romano grattugiato
• 80 g di pecorino semi-stagionato a piccoli cubetti
• 70 ml di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro morbido
• 8 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• pepe nero macinato a piacere
• poco burro e farina per lo stampo

Preparazione

1. Attivate il lievito

Versate il latte tiepido in una ciotola e unite lo zucchero. Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato e mescolate fino a farlo sciogliere completamente.

Lasciate riposare per circa 5–10 minuti. Il latte non deve essere caldo: una temperatura eccessiva potrebbe compromettere l’azione del lievito.

2. Preparate uova e formaggi

In una ciotola capiente rompete le uova e lavoratele brevemente con una frusta.

Aggiungete il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano grattugiati, quindi insaporite con una generosa macinata di pepe nero.

Versate l’olio extravergine d’oliva e amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.

3. Impastate

Mettete la farina nella ciotola della planetaria oppure su un piano di lavoro. Aggiungete gradualmente il composto di uova e formaggi e successivamente il latte con il lievito.

Impastate per circa 8–10 minuti, fino a quando l’impasto inizierà a diventare elastico.

Incorporate il burro morbido poco alla volta e aggiungete il sale soltanto verso la fine.

Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto morbido, elastico e leggermente appiccicoso.

4. Aggiungete il pecorino

Tagliate il pecorino semi-stagionato in piccoli cubetti.

Incorporatelo delicatamente all’impasto, distribuendolo il più uniformemente possibile. Durante la cottura alcuni pezzetti si scioglieranno, creando piccole zone particolarmente saporite all’interno della torta.

Formate una palla.

5. Prima lievitazione

Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta e copritelo con pellicola alimentare oppure con un canovaccio pulito.

Lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Il tempo può cambiare in base alla temperatura dell’ambiente.

6. Mettete l’impasto nello stampo

Imburrate e infarinate uno stampo alto da circa 20–22 cm di diametro.

Sgonfiate molto delicatamente l’impasto, formate nuovamente una palla e sistematela nello stampo.

Coprite e lasciate lievitare ancora per 40–60 minuti. L’impasto dovrà aumentare sensibilmente di volume senza necessariamente raggiungere il bordo dello stampo.

7. Cuocete

Preriscaldate il forno statico a 175°C.

Infornate nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 45–50 minuti.

Dopo circa 30 minuti controllate la superficie. Se dovesse diventare troppo scura, copritela delicatamente con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.

Verificate il centro con uno stecchino lungo: dovrà uscire senza tracce di impasto crudo.

8. Lasciate raffreddare

Sfornate la torta e lasciatela riposare nello stampo per circa 10 minuti.

Sformatela con attenzione e trasferitela su una gratella. Aspettate che diventi almeno tiepida prima di tagliarla.

Il riposo permette alla mollica di stabilizzarsi e rende più facile ottenere fette regolari.

I segreti per una torta alta e soffice

La prima regola è non aggiungere troppa farina. L’impasto deve rimanere morbido: un impasto eccessivamente asciutto produrrebbe una torta più compatta.

Anche la temperatura degli ingredienti è importante. Uova, formaggi e burro dovrebbero essere utilizzati a temperatura ambiente.

Bisogna poi rispettare i tempi di lievitazione osservando soprattutto il volume dell’impasto. In una cucina fresca potrebbero essere necessari tempi più lunghi rispetto a quelli indicati.

Infine, utilizzate uno stampo sufficientemente alto. La caratteristica forma della torta pasquale umbra è infatti sviluppata principalmente in altezza.

Come servirla

La Torta al Formaggio di Pasqua è deliziosa sia tiepida sia a temperatura ambiente.

La tradizione umbra la vede protagonista soprattutto della colazione di Pasqua, accompagnata da salumi, uova sode e altri prodotti della tavola festiva.

Potete anche servirla come antipasto tagliandola in fette non troppo spesse. Il suo sapore deciso si abbina particolarmente bene a prosciutto crudo, capocollo, salame e verdure sott’olio.

Varianti

Ogni famiglia può avere la propria versione della torta al formaggio.

Per ottenere un gusto più delicato potete diminuire leggermente il Pecorino Romano e aumentare il Parmigiano.

Chi invece ama i sapori intensi può aumentare la quantità di pecorino semi-stagionato oppure utilizzare un formaggio dal carattere più deciso.

È possibile aggiungere anche una generosa quantità di pepe nero, elemento molto apprezzato nelle versioni tradizionali.

Conservazione

Una volta completamente fredda, conservate la torta avvolta nella pellicola alimentare oppure all’interno di un contenitore ben chiuso.

A temperatura ambiente si mantiene bene per circa 2 giorni, purché il luogo sia fresco e asciutto.

Per una conservazione leggermente più lunga potete metterla in frigorifero per 3–4 giorni. Prima di servirla, lasciatela tornare a temperatura ambiente oppure scaldate le fette per pochi minuti in forno a 150°C.

La torta può anche essere congelata già tagliata a fette. In questo modo potrete scongelare soltanto la quantità necessaria.

Domande frequenti

Perché la torta non è cresciuta abbastanza?
Il lievito potrebbe non essere stato sufficientemente attivo oppure l’ambiente di lievitazione era troppo freddo. È importante aspettare il raddoppio dell’impasto e non seguire rigidamente soltanto i tempi indicati.

Posso utilizzare soltanto Parmigiano?
Sì, ma il risultato sarà più delicato. Il pecorino contribuisce in maniera importante al carattere tipico della preparazione.

Posso prepararla il giorno prima?
Certamente. Anzi, dopo alcune ore di riposo i profumi dei formaggi diventano ancora più armoniosi. Conservatela ben coperta per evitare che si asciughi.

Come faccio a evitare che la superficie bruci?
Posizionate lo stampo nella zona medio-bassa del forno e, quando la superficie raggiunge una bella doratura, copritela con alluminio fino al termine della cottura.

Come capire se è cotta anche al centro?
Utilizzate uno stecchino lungo oppure uno spiedino di legno. Inseritelo nella parte centrale: non dovranno rimanere tracce di impasto crudo.

Alta, profumata e generosamente arricchita di formaggio, la Torta al Formaggio di Pasqua Umbra è una preparazione rustica che racchiude i sapori della tradizione. Tagliata a fette e accompagnata da salumi e uova, diventa un piatto conviviale perfetto non soltanto per Pasqua, ma per qualsiasi antipasto o tavola delle feste.