Erbazzone reggiano – Emilia-Romagna

L’erbazzone reggiano, chiamato anche scarpazzone in alcune zone, è una torta salata tipica della provincia di Reggio Emilia. La sua caratteristica principale è il contrasto tra una sfoglia sottile e leggermente croccante e un ripieno abbondante di bietole, cipollotti e Parmigiano Reggiano. È una ricetta contadina semplice e sostanziosa, nata per valorizzare le verdure dell’orto con pochi ingredienti. Si può gustare caldo, tiepido oppure a temperatura ambiente ed è quindi perfetto come antipasto, merenda salata o piatto da portare a un picnic. Il segreto è eliminare bene l’acqua delle verdure prima di racchiuderle nell’impasto.

Ingredienti

Per l’impasto

• 300 g di farina 00
• 150 ml di acqua tiepida
• 35 g di strutto
• 5 g di sale fino

Per il ripieno

• 1 kg di bietole fresche
• 150 g di cipollotti freschi
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g di strutto oppure 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di pangrattato
• 3 g di sale fino
• pepe nero quanto basta

Per completare

• 15 g di strutto oppure 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 15 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e lo strutto morbido. Incorporate gradualmente l’acqua tiepida e impastate prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro per circa 7–8 minuti. Dovete ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
2. Pulite le verdure. Eliminate dalle bietole le parti rovinate e lavatele accuratamente per rimuovere ogni residuo di terra. Separate eventualmente le coste più grosse dalle foglie e tagliate tutto grossolanamente. Affettate finemente i cipollotti.
3. Cuocete il ripieno. Scaldate 30 g di strutto, oppure l’olio, in una padella molto capiente. Aggiungete cipollotti e aglio e cuocete per 4–5 minuti a fuoco medio-basso. Unite le bietole poco alla volta e lasciatele appassire per circa 10–12 minuti, mescolando frequentemente.
4. Eliminate l’umidità. Continuate la cottura senza coperchio per altri 5–8 minuti, finché il liquido rilasciato dalle verdure sarà quasi completamente evaporato. Eliminate l’aglio e trasferite le bietole in una ciotola. Lasciatele intiepidire. Se risultano ancora molto umide, strizzatele delicatamente prima di tritarle grossolanamente.
5. Completate il ripieno. Aggiungete alle verdure 100 g di Parmigiano Reggiano, il pangrattato, poco sale e una macinata di pepe. Mescolate accuratamente. Il composto deve risultare saporito, morbido ma non acquoso.
6. Stendete la base. Preriscaldate il forno statico a 200 °C. Dividete l’impasto in due parti, lasciando quella destinata alla base leggermente più grande. Stendetela con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 2 mm. Rivestite la teglia leggermente unta lasciando fuoriuscire un piccolo bordo.
7. Farcite e chiudete. Distribuite uniformemente il ripieno senza comprimerlo eccessivamente. Stendete molto sottile anche il secondo pezzo d’impasto e utilizzatelo per coprire le verdure. Unite i bordi delle due sfoglie, eliminate l’eccesso e sigillateli pizzicandoli con le dita. Bucherellate la superficie con una forchetta.
8. Cuocete l’erbazzone. Distribuite sulla superficie lo strutto rimasto a piccoli fiocchetti, oppure spennellate con l’olio, e completate con 15 g di Parmigiano. Cuocete nella parte medio-bassa del forno per 35–40 minuti. L’erbazzone è pronto quando la sfoglia appare asciutta e ben dorata, soprattutto lungo i bordi. Lasciatelo riposare almeno 10–15 minuti prima di tagliarlo.

Consigli per un erbazzone perfetto

Asciugate bene le bietole

È il passaggio più importante. Le verdure trattengono molta acqua e, se utilizzate troppo umide, possono bagnare la sfoglia inferiore. Dopo la prima cottura lasciate quindi evaporare bene il liquido e, se necessario, strizzatele.

Stendete una sfoglia sottile

L’erbazzone non deve avere un involucro spesso simile a quello di una torta rustica. La pasta serve a contenere il ripieno e deve rimanere relativamente sottile e fragrante.

Non esagerate con il sale

Il Parmigiano Reggiano apporta già una notevole sapidità. Condite quindi le verdure con moderazione e assaggiate il ripieno prima di aggiungere altro sale.

Non tagliatelo immediatamente

Appena uscito dal forno il ripieno è molto caldo e contiene ancora vapore. Un riposo di 10–15 minuti permette alla struttura di stabilizzarsi e rende più semplice ottenere fette regolari.

Bucherellate la superficie

I piccoli fori permettono al vapore prodotto dalle verdure di uscire durante la cottura e riducono il rischio che la sfoglia superiore si gonfi eccessivamente.

Varianti e sostituzioni

Spinaci al posto delle bietole

Potete sostituire una parte delle bietole con spinaci freschi. Gli spinaci hanno un sapore più delicato e tendono a ridursi molto durante la cottura. Utilizzate sempre circa 1 kg complessivo di verdure crude.

Olio al posto dello strutto

Per una versione senza strutto, utilizzate olio extravergine d’oliva nelle quantità indicate. L’impasto risulterà leggermente diverso per consistenza e fragranza, ma rimarrà facile da lavorare.

Parmigiano più stagionato

Un Parmigiano Reggiano ben stagionato conferisce un gusto più intenso. In questo caso prestate particolare attenzione al sale aggiunto al ripieno.

Con coste di bietola

Non è necessario eliminare completamente le coste tenere. Tagliatele più finemente delle foglie e iniziate a cuocerle qualche minuto prima, perché richiedono più tempo per ammorbidirsi.

Come servirlo

L’erbazzone è particolarmente versatile. Potete servirlo tiepido, quando la sfoglia è ancora fragrante e il ripieno morbido, oppure a temperatura ambiente.

Tagliato in piccoli quadrati è perfetto per un antipasto o un buffet. In porzioni più grandi può invece diventare un pranzo semplice accompagnato da un’insalata fresca o da verdure crude.

Se lo preparate in anticipo, evitate di servirlo direttamente dal frigorifero: lasciatelo temperare brevemente oppure riscaldatelo per qualche minuto in forno.

Conservazione

Una volta completamente raffreddato, trasferite l’erbazzone in un contenitore chiuso oppure avvolgetelo accuratamente. Conservatelo in frigorifero a 4 °C o meno per 2–3 giorni.

Per recuperare la fragranza della sfoglia, riscaldatelo in forno statico a 180 °C per circa 8–10 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire l’impasto.

Potete anche congelare l’erbazzone già cotto. Tagliatelo in porzioni, avvolgetele separatamente e conservatele nel congelatore per circa 2 mesi. Lasciatele scongelare in frigorifero e riscaldatele successivamente in forno.

Domande frequenti

Perché il fondo dell’erbazzone rimane umido?

La causa più frequente è un ripieno troppo ricco d’acqua. Cuocete le bietole senza coperchio finché il liquido è evaporato e lasciatele intiepidire prima di aggiungere Parmigiano e pangrattato.

Posso preparare il ripieno il giorno prima?

Sì. Cuocete le verdure, fatele raffreddare rapidamente e conservatele in frigorifero in un contenitore chiuso. Completate il ripieno e assemblate l’erbazzone il giorno successivo.

Posso utilizzare solo le foglie delle bietole?

Sì, ma le coste più tenere sono perfettamente utilizzabili. Basta tagliarle finemente e concedere loro qualche minuto di cottura in più.

L’erbazzone si mangia caldo o freddo?

Entrambe le possibilità sono valide. È ottimo tiepido, quando la sfoglia conserva una buona fragranza, ma può essere gustato anche a temperatura ambiente, caratteristica che lo rende particolarmente pratico per buffet e picnic.