Treccia di Pane alla ’Nduja con Scamorza Affumicata e Cipolla Rossa – Calabria

La treccia di pane alla ’nduja con scamorza affumicata e cipolla rossa è un lievitato salato ricco, filante e dal carattere decisamente calabrese. Un impasto soffice e dorato racchiude un ripieno intenso nel quale la piccantezza della ’nduja incontra la dolcezza della cipolla rossa e il gusto affumicato della scamorza.

Una volta tagliata, la treccia rivela un interno morbido e ben farcito, con il formaggio ancora filante. È perfetta da servire tiepida come antipasto, per un aperitivo rustico, un buffet oppure come piatto unico accompagnato da verdure.

Scheda pratica

Porzioni: 6-8
Preparazione: 35 minuti
Lievitazione: circa 2 ore e 30 minuti
Cottura: 30-35 minuti
Tempo totale: circa 3 ore e 40 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Temperatura del forno: 190 °C statico

Attrezzatura

• Ciotola capiente
• Spianatoia
• Mattarello
• Padella
• Coltello
• Cucchiaio di legno
• Teglia da forno
• Carta forno
• Pennello da cucina

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero

Per il ripieno

• 120 g di ’nduja calabrese
• 220 g di scamorza affumicata
• 180 g di cipolla rossa, preferibilmente di Tropea
• 15 ml di olio extravergine d’oliva

Per completare

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate la farina in una ciotola capiente. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida, quindi aggiungete gradualmente il liquido alla farina iniziando a impastare.

Unite l’olio extravergine d’oliva e, quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungete il sale.

Trasferite tutto sulla spianatoia e lavorate per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.

Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta e coprite. Lasciate lievitare per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

2. Preparare la cipolla

Nel frattempo, sbucciate la cipolla rossa e tagliatela a fettine sottili.

Scaldate 15 ml di olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete la cipolla.

Cuocete a fuoco dolce per circa 8-10 minuti, mescolando frequentemente. La cipolla dovrà diventare morbida e leggermente caramellata senza bruciarsi.

Spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare completamente.

3. Preparare il ripieno

Tagliate la scamorza affumicata a cubetti piccoli.

Lavorate leggermente la ’nduja con un cucchiaio in modo da renderla più semplice da distribuire. Se è molto compatta, potete lasciarla per qualche minuto a temperatura ambiente.

È importante che la cipolla sia fredda prima di farcire l’impasto, perché un ripieno troppo caldo potrebbe compromettere la successiva lievitazione.

4. Farcire la treccia

Riprendete l’impasto lievitato e trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata.

Stendetelo formando un grande rettangolo dello spessore di circa 5 mm.

Distribuite la ’nduja sulla superficie lasciando libero circa 1-2 cm lungo i bordi. Aggiungete uniformemente la cipolla rossa e completate con i cubetti di scamorza affumicata.

Arrotolate l’impasto dal lato più lungo formando un rotolo compatto.

5. Formare la treccia

Con un coltello affilato dividete il rotolo longitudinalmente, lasciando eventualmente un’estremità ancora unita per facilitare la lavorazione.

Girate leggermente verso l’alto le due parti tagliate, in modo che il ripieno rimanga visibile.

Intrecciate delicatamente i due filoni sovrapponendoli alternativamente. Cercate di mantenere il lato aperto rivolto verso l’alto: durante la cottura creerà il caratteristico effetto rustico della treccia.

Trasferitela delicatamente su una teglia rivestita di carta forno.

6. Seconda lievitazione

Coprite la treccia con un canovaccio pulito e lasciatela riposare per altri 30-40 minuti.

Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Mescolate il tuorlo con un cucchiaio di latte e spennellate delicatamente le parti di impasto visibili.

7. Cuocere

Infornate nella parte centrale del forno e cuocete per circa 30-35 minuti.

La superficie dovrà risultare ben dorata, mentre la scamorza dovrà essere completamente sciolta.

Se la treccia dovesse colorirsi troppo velocemente, copritela delicatamente con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti di cottura.

Una volta pronta, lasciatela riposare sulla teglia per circa 10 minuti prima di tagliarla.

Il segreto per un interno filante

La scamorza non deve essere tagliata in pezzi troppo grandi, altrimenti tenderà a concentrarsi in pochi punti. Cubetti piccoli distribuiti uniformemente permettono invece di ottenere un ripieno filante in ogni fetta.

È altrettanto importante non eccedere con la ’nduja. Il suo sapore è molto intenso e una quantità equilibrata permette di percepire anche la dolcezza della cipolla e l’aroma affumicato della scamorza.

Consigli

Non aggiungete sale al ripieno prima di averlo assaggiato: sia la ’nduja sia la scamorza apportano già una notevole sapidità.

Per una treccia ben definita, non stendete l’impasto troppo sottile. Deve essere sufficientemente robusto da contenere il ripieno durante l’intreccio e la lievitazione.

Lasciate inoltre raffreddare la treccia per qualche minuto prima di tagliarla. Appena uscita dal forno il formaggio è molto fluido e potrebbe fuoriuscire eccessivamente.

Servita tiepida, invece, la scamorza rimane morbida e filante e la mollica conserva tutta la sua sofficità.

Varianti

Per una versione meno piccante potete ridurre la quantità di ’nduja a 70-80 g e aumentare leggermente la scamorza.

La scamorza affumicata può essere sostituita con provola affumicata, mantenendo comunque un formaggio adatto alla cottura e capace di fondere bene.

Per accentuare la componente dolce della ricetta, la cipolla può essere cotta molto lentamente fino a diventare morbida e naturalmente caramellata.

Conservazione

La treccia è migliore consumata il giorno stesso, quando la crosta è fragrante e il ripieno ancora morbido.

Potete conservarla per 1-2 giorni in un contenitore ben chiuso oppure avvolta accuratamente e riposta in frigorifero.

Prima di servirla nuovamente, scaldatela per circa 8-10 minuti in forno a 160 °C. La mollica tornerà morbida e la scamorza nuovamente filante.

È possibile anche congelare la treccia già cotta, preferibilmente tagliata in porzioni.

Come servirla

Tagliate la treccia in fette generose e servitela ancora tiepida. Il taglio metterà in evidenza la mollica soffice, le venature rosse della ’nduja, la cipolla e soprattutto la scamorza filante.

Per un buffet potete invece tagliarla in pezzi più piccoli e disporli su un grande tagliere rustico.

Grazie alla sua forma intrecciata, non necessita di decorazioni elaborate: la superficie dorata e il ripieno che affiora tra le pieghe dell’impasto sono già molto scenografici.

FAQ

Posso preparare l’impasto in anticipo?
Sì. Dopo averlo impastato potete lasciarlo maturare lentamente in frigorifero, ben coperto, e utilizzarlo il giorno successivo.

La ’nduja deve essere cotta prima?
No. Può essere distribuita direttamente sull’impasto e cuocerà insieme alla treccia.

Come evitare che il formaggio fuoriesca completamente?
Non riempite eccessivamente la treccia e lasciate un piccolo bordo libero quando distribuite gli ingredienti. Utilizzate inoltre scamorza ben asciutta.

Posso utilizzare la cipolla cruda?
È possibile, ma la cottura preventiva è preferibile perché rende la cipolla più morbida e dolce e permette di integrarla meglio nel ripieno.

Come capire quando la treccia è cotta?
La superficie deve essere intensamente dorata e la parte inferiore asciutta e ben cotta. Per una maggiore precisione, il cuore del pane dovrebbe raggiungere circa 94-96 °C.

Conclusione

La treccia di pane alla ’nduja con scamorza affumicata e cipolla rossa riunisce alcuni sapori decisi della cucina calabrese in un lievitato rustico particolarmente goloso.

La crosta dorata racchiude una mollica soffice attraversata dalla ’nduja piccante, dalla dolcezza della cipolla rossa e dalla scamorza affumicata filante. Servita appena tiepida e tagliata in fette generose, è una preparazione casalinga ricca e scenografica, perfetta da condividere.