Polpettone di Manzo con Radicchio, Scamorza e Noci – Veneto

Il Polpettone di Manzo con Radicchio, Scamorza e Noci è un secondo piatto ricco e sostanzioso, caratterizzato da un ripieno cremoso e saporito. Il gusto deciso del radicchio si abbina alla morbidezza della scamorza e alla nota croccante delle noci, creando un piacevole contrasto con la carne di manzo.

È una preparazione perfetta per il pranzo della domenica, per una cena in famiglia o per un’occasione speciale. Una volta tagliato, il polpettone rivela un cuore filante di scamorza, radicchio e noci che rende ogni fetta particolarmente invitante.

Scheda della ricetta

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 50-55 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Materiale necessario

• Ciotola capiente
• Padella
• Tagliere
• Coltello
• Teglia da forno
• Carta forno
• Cucchiaio di legno
• Grattugia

Ingredienti

Per il polpettone

• 800 g di carne macinata di manzo
• 2 uova
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 100 g di pangrattato
• 80 ml di latte
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

• 250 g di radicchio rosso
• 200 g di scamorza
• 70 g di gherigli di noce
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.

Per la cottura

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• 1 rametto di rosmarino

Preparazione

1. Preparare il radicchio

Lavate accuratamente il radicchio, asciugatelo e tagliatelo a striscioline.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete il radicchio. Salate leggermente e lasciatelo appassire per circa 5-6 minuti a fuoco medio.

Il radicchio dovrà diventare morbido ma non completamente sfatto.

Toglietelo dalla padella e lasciatelo raffreddare.

2. Preparare l’impasto di carne

Mettete la carne macinata di manzo in una ciotola capiente.

Aggiungete le uova, il Parmigiano grattugiato, il pangrattato, il latte, il prezzemolo e l’aglio finemente tritato.

Regolate di sale e pepe.

Lavorate il composto con le mani fino a ottenere un impasto uniforme e abbastanza compatto. Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete ancora una piccola quantità di pangrattato.

3. Formare la base

Stendete un grande foglio di carta forno sul piano di lavoro.

Disponete sopra il composto di carne e appiattitelo con le mani formando un rettangolo spesso circa 1,5-2 cm.

Cercate di ottenere uno spessore uniforme, in modo che il polpettone cuocia regolarmente.

4. Aggiungere il ripieno

Tagliate la scamorza a cubetti o a fettine.

Distribuite il radicchio cotto sulla carne lasciando liberi circa 2 cm lungo i bordi.

Aggiungete la scamorza e completate con i gherigli di noce spezzettati grossolanamente.

Non esagerate con il ripieno vicino ai bordi, altrimenti potrebbe fuoriuscire durante la cottura.

5. Chiudere il polpettone

Aiutandovi con la carta forno, arrotolate delicatamente la carne sul ripieno.

Compattate bene il rotolo e chiudete accuratamente le estremità con le mani.

Il ripieno deve rimanere completamente racchiuso all’interno.

Trasferite il polpettone in una teglia rivestita con carta forno, posizionando la chiusura verso il basso.

6. Preparare per la cottura

Preriscaldate il forno a 190 °C in modalità statica.

Spennellate la superficie del polpettone con l’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete nella teglia il rametto di rosmarino e versate il vino bianco sul fondo, evitando di bagnare eccessivamente la superficie della carne.

7. Cuocere in forno

Infornate il polpettone a 190 °C per circa 50-55 minuti.

Durante la cottura potete bagnarlo una o due volte con il fondo presente nella teglia.

La superficie dovrà diventare ben dorata e leggermente croccante, mentre l’interno dovrà essere completamente cotto.

Per maggiore precisione, la temperatura al cuore dovrebbe raggiungere almeno 71 °C.

8. Lasciare riposare

Una volta cotto, togliete il polpettone dal forno e lasciatelo riposare per circa 10 minuti prima di tagliarlo.

Questo passaggio è importante: permette ai succhi della carne di distribuirsi e alla scamorza di stabilizzarsi leggermente, rendendo più semplice ottenere fette compatte.

Come servirlo

Trasferite il polpettone su una grande tavola di legno o su un piatto da portata.

Tagliate alcune fette spesse circa 2 cm, lasciando una parte del polpettone intera.

All’interno saranno chiaramente visibili il radicchio, la scamorza filante e le noci.

Potete completare la presentazione con qualche gheriglio di noce, alcune foglie fresche di radicchio e un rametto di rosmarino.

Servitelo caldo per apprezzare al meglio il cuore morbido e filante.

Consigli per un polpettone perfetto

Non utilizzate un impasto di carne eccessivamente magro. Una piccola percentuale di grasso aiuta a mantenere il polpettone morbido durante la lunga cottura in forno.

Il radicchio deve essere cotto prima di essere inserito nel ripieno. Utilizzandolo completamente crudo rilascerebbe troppa acqua all’interno del polpettone.

Anche la scamorza non dovrebbe essere tagliata in pezzi troppo grandi. Cubetti o fettine di dimensioni moderate permettono al formaggio di distribuirsi meglio senza fuoriuscire facilmente.

Le noci, invece, devono rimanere abbastanza grossolane per conservare la loro caratteristica consistenza croccante.

Varianti

Per ottenere un sapore più intenso potete utilizzare scamorza affumicata al posto di quella dolce. Il suo aroma si abbina particolarmente bene al radicchio e alle noci.

È possibile sostituire una parte della carne di manzo con carne macinata di vitello, ottenendo un polpettone dal sapore più delicato.

Per un ripieno ancora più ricco potete aggiungere alcune fettine sottili di speck, riducendo però la quantità di sale nell’impasto.

Anche il radicchio di Treviso è particolarmente indicato per questa preparazione grazie al suo caratteristico equilibrio tra note amarognole e dolci.

Contorni consigliati

Questo polpettone può essere accompagnato da patate arrosto, purè di patate, verdure grigliate oppure una semplice insalata.

Un’altra ottima soluzione è servirlo con polenta morbida, particolarmente adatta nei mesi più freddi.

Se desiderate mantenere il pasto più leggero, scegliete invece verdure al forno o un’insalata di radicchio con noci.

Conservazione

Il polpettone avanzato può essere conservato in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 2-3 giorni.

Per riscaldarlo, disponete le fette in una pirofila con un cucchiaio di acqua o brodo, coprite e scaldate in forno a 160 °C per circa 10-15 minuti.

In questo modo la carne non si asciugherà eccessivamente.

È possibile anche congelare il polpettone già cotto. È preferibile dividerlo in porzioni prima del congelamento, così sarà più semplice scongelare solamente la quantità necessaria.

Domande frequenti

Posso preparare il polpettone in anticipo?

Sì. Potete assemblarlo alcune ore prima, conservarlo coperto in frigorifero e cuocerlo poco prima del pasto.

È meglio usare scamorza dolce o affumicata?

Entrambe sono adatte. La scamorza dolce mantiene il ripieno più delicato, mentre quella affumicata dona un gusto più deciso.

Come evitare che il formaggio fuoriesca?

Lasciate un bordo libero quando distribuite il ripieno e sigillate accuratamente sia la chiusura longitudinale sia le due estremità del polpettone.

Perché bisogna lasciare riposare il polpettone dopo la cottura?

Il riposo permette alla carne di trattenere meglio i propri succhi e rende il ripieno più stabile. Tagliandolo immediatamente, il formaggio potrebbe fuoriuscire e le fette potrebbero rompersi.

Posso eliminare le noci?

Certamente. Il polpettone può essere preparato anche soltanto con radicchio e scamorza, anche se le noci aggiungono un piacevole contrasto croccante.

Conclusione

Il Polpettone di Manzo con Radicchio, Scamorza e Noci è un secondo piatto generoso, ideale quando si vuole portare in tavola qualcosa di sostanzioso e scenografico senza ricorrere a preparazioni troppo complicate.

La crosticina dorata racchiude una carne morbida e succosa, mentre il cuore combina il carattere leggermente amarognolo del radicchio con la scamorza filante e la croccantezza delle noci. Servito a fette ancora calde, è una preparazione casalinga ricca di sapori e perfetta soprattutto per i pranzi autunnali e invernali.