Baccalà alla Perugina con Patate e Pomodoro – Umbria
Il Baccalà alla Perugina con Patate e Pomodoro è un secondo piatto rustico e sostanzioso ispirato alla cucina tradizionale umbra. Il protagonista è il baccalà, che viene abbinato alla morbidezza delle patate e a un condimento di pomodoro profumato con aglio, prezzemolo e olio extravergine di oliva.
La cottura lenta permette alle patate di assorbire il sapore del pesce e della salsa, mentre il baccalà rimane morbido e succoso. Il risultato è una preparazione completa, ideale per un pranzo familiare e particolarmente adatta ai mesi più freschi.
Come accade spesso nelle ricette tradizionali, ne esistono diverse interpretazioni familiari. In questa versione il baccalà viene cotto insieme alle patate in un fondo di pomodoro semplice e aromatico.
Ingredienti
- 700 g di baccalà già dissalato
- 600 g di patate
- 400 g di pomodori pelati
- 150 g di pomodorini
- 1 cipolla piccola
- 2 spicchi d’aglio
- 80 ml di vino bianco secco
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 150 ml circa di acqua calda
- 20 g di prezzemolo fresco
- pepe nero q.b.
- sale q.b., soltanto se necessario
Dissalare il baccalà
Se si acquista baccalà già dissalato, questo passaggio può essere saltato.
In caso contrario, sciacquare accuratamente il pesce sotto acqua corrente per eliminare il sale superficiale.
Tagliarlo in pezzi grandi e sistemarlo in un recipiente capiente con la pelle rivolta verso l’alto.
Coprire completamente con acqua fredda e conservare in frigorifero.
Lasciare in ammollo per 24–48 ore, cambiando l’acqua ogni 6–8 ore.
Il tempo necessario varia in funzione dello spessore e del grado di salatura.
Prima della preparazione, assaggiare una piccolissima parte dopo averla cotta per verificare la sapidità.
Preparazione
1. Preparare il baccalà
Tamponare delicatamente il baccalà dissalato con carta da cucina.
Controllare la presenza di eventuali spine e rimuoverle con una pinzetta.
Tagliare il pesce in 4–6 pezzi abbastanza grandi.
È preferibile non preparare bocconi troppo piccoli perché potrebbero sfaldarsi durante la cottura.
2. Preparare le patate
Sbucciare le patate e lavarle.
Tagliarle a cubetti grandi circa 3 cm oppure a spicchi regolari.
Immergerle per qualche minuto in acqua fredda, quindi scolarle e asciugarle.
Tagli regolari permettono di ottenere una cottura uniforme.
3. Preparare pomodoro e aromi
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente.
Tagliare uno spicchio d’aglio a fettine sottili e lasciare l’altro intero.
Schiacciare grossolanamente i pomodori pelati.
Lavare i pomodorini e dividerli a metà.
Tritare finemente il prezzemolo.
4. Preparare il soffritto
Versare circa 30 ml di olio extravergine di oliva in una casseruola larga.
Aggiungere la cipolla e lo spicchio d’aglio intero.
Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti.
La cipolla deve diventare morbida senza prendere troppo colore.
5. Aggiungere le patate
Unire le patate e alzare leggermente la fiamma.
Lasciarle insaporire per circa 5 minuti, mescolando delicatamente.
Aggiungere una macinata di pepe nero.
Non aggiungere ancora sale, perché il baccalà potrebbe fornire tutta la sapidità necessaria.
6. Sfumare con il vino
Versare il vino bianco.
Lasciare evaporare la parte alcolica per circa 2 minuti a fuoco medio-alto.
Mescolare delicatamente per raccogliere anche gli aromi depositati sul fondo della casseruola.
7. Aggiungere il pomodoro
Versare i pomodori pelati schiacciati e circa 100 ml di acqua calda.
Aggiungere metà del prezzemolo.
Mescolare e portare lentamente a leggero bollore.
Coprire e cuocere le patate per circa 15 minuti a fuoco medio-basso.
Non devono essere completamente cotte: termineranno la cottura insieme al pesce.
8. Aggiungere il baccalà
Sistemare delicatamente i pezzi di baccalà sopra le patate.
Distribuire intorno i pomodorini e le fettine del secondo spicchio d’aglio.
Irrorare la superficie con il restante olio extravergine di oliva.
Aggiungere poca acqua calda soltanto se il fondo appare troppo asciutto.
9. Continuare la cottura
Coprire parzialmente e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 15–20 minuti.
Evitare di mescolare energicamente con un cucchiaio, perché il baccalà diventa molto delicato durante la cottura.
È preferibile scuotere leggermente la casseruola per distribuire il condimento.
10. Restringere la salsa
Negli ultimi 5–10 minuti togliere il coperchio.
Lasciare restringere lentamente il fondo.
La salsa deve diventare densa e aderire alle patate e al pesce senza asciugarsi completamente.
Controllare la sapidità soltanto a questo punto.
Aggiungere sale esclusivamente se necessario.
11. Completare
Spegnere il fuoco.
Distribuire il prezzemolo fresco rimasto e una macinata di pepe nero.
Lasciare riposare il piatto per circa 5–10 minuti prima di servirlo.
Questo breve riposo permette al fondo di stabilizzarsi e ai sapori di amalgamarsi.
Variante al forno
Il Baccalà alla Perugina con Patate e Pomodoro può essere completato anche al forno.
Preparare il fondo di cipolla e pomodoro in padella.
Sbollentare le patate per circa 7–8 minuti e scolarle.
Distribuire una parte della salsa sul fondo di una pirofila.
Aggiungere le patate, quindi sistemare sopra i pezzi di baccalà.
Coprire con il pomodoro rimasto, i pomodorini, l’aglio e un filo abbondante di olio extravergine.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 25–30 minuti.
Negli ultimi minuti è possibile spostare la pirofila nella parte superiore del forno per ottenere una superficie leggermente dorata.
Come capire quando il baccalà è cotto
La carne deve diventare opaca e separarsi facilmente in grandi scaglie esercitando una leggera pressione con una forchetta.
È importante non prolungare inutilmente la cottura.
Il baccalà troppo cotto perde progressivamente umidità e può diventare fibroso.
I tempi dipendono anche dallo spessore dei pezzi: porzioni molto grandi richiederanno qualche minuto in più.
Il segreto delle patate
Le patate devono essere cotte abbastanza da diventare morbide, ma non devono disfarsi completamente nella salsa.
Per questo motivo vengono inizialmente cotte senza il baccalà.
Quando il pesce viene aggiunto, sono già parzialmente tenere e possono terminare la cottura nello stesso tempo necessario al baccalà.
Sono particolarmente indicate patate a pasta gialla, capaci di mantenere una buona struttura.
Come gestire il sale
Il sale è probabilmente l’aspetto che richiede maggiore attenzione.
Anche dopo un corretto ammollo, il baccalà mantiene naturalmente una certa sapidità.
Per questo motivo non è consigliabile salare le patate e il pomodoro all’inizio.
Assaggiare il fondo soltanto verso la fine della cottura e aggiungere eventualmente una piccola quantità di sale.
Il pomodoro
Il pomodoro deve accompagnare il pesce senza sommergerlo completamente.
I pelati creano la base della salsa, mentre i pomodorini aggiungono una componente più fresca e leggermente dolce.
Durante gli ultimi minuti di cottura il fondo deve restringersi abbastanza da diventare corposo.
Se risulta troppo liquido, togliere il coperchio e continuare la cottura per qualche minuto.
Consigli
Dissalare accuratamente il baccalà.
Tagliare il pesce in pezzi grandi per evitare che si sfaldi.
Utilizzare patate della stessa dimensione.
Non aggiungere sale prima di aver assaggiato il piatto quasi terminato.
Cuocere il baccalà a fuoco dolce.
Non mescolare continuamente dopo aver aggiunto il pesce.
Lasciare restringere bene il pomodoro.
Completare con prezzemolo fresco soltanto alla fine.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Errori da evitare
Ammollo insufficiente
Un baccalà ancora troppo salato può compromettere completamente l’equilibrio della ricetta.
Pezzi di pesce troppo piccoli
Durante la cottura potrebbero rompersi e mescolarsi alla salsa.
Cuocere tutto contemporaneamente
Le patate richiedono generalmente più tempo del pesce. Aggiungendo tutto nello stesso momento si rischia di avere patate dure oppure baccalà troppo cotto.
Mescolare energicamente
Quando è cotto, il baccalà si separa facilmente in scaglie. Meglio muovere delicatamente la casseruola.
Salsa troppo acquosa
Gli ultimi minuti senza coperchio sono importanti per concentrare il condimento.
Varianti
Con olive
Aggiungere circa 80 g di olive nere negli ultimi 10 minuti di cottura.
Con capperi
Un cucchiaio di capperi ben dissalati può aggiungere una nota più intensa. In questo caso prestare ancora maggiore attenzione al sale.
Con peperoncino
Per un risultato leggermente piccante, aggiungere un piccolo peperoncino al soffritto.
In bianco
È possibile eliminare il pomodoro e cuocere baccalà e patate con vino bianco, aglio, prezzemolo e poco brodo.
Il risultato sarà più delicato e lascerà maggiormente in evidenza il sapore del pesce.
Come servirlo
Servire il Baccalà alla Perugina ben caldo o leggermente intiepidito.
Le patate rendono già il piatto molto completo, quindi non è necessario aggiungere un contorno particolarmente elaborato.
È invece consigliabile accompagnarlo con pane casereccio, ideale per raccogliere la salsa di pomodoro.
Un’insalata verde o delle verdure cotte possono completare il pasto senza appesantirlo.
Preparazione in anticipo
Il piatto può essere preparato alcune ore prima e riscaldato delicatamente.
In questo caso è consigliabile lasciare il fondo leggermente più liquido durante la prima cottura.
Al momento del servizio, riscaldare a fuoco basso aggiungendo uno o due cucchiai di acqua.
Evitare di mescolare frequentemente per non rompere il pesce.
Conservazione
Il baccalà cotto con patate e pomodoro può essere conservato in frigorifero per massimo 1–2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.
Lasciarlo raffreddare rapidamente prima di riporlo in frigorifero.
Per riscaldarlo, utilizzare una casseruola a fuoco basso oppure il forno a circa 160–170 °C.
Aggiungere poca acqua se la salsa si è addensata eccessivamente.
Domande frequenti
Quanto tempo deve essere dissalato il baccalà?
Generalmente sono necessarie 24–48 ore, con frequenti cambi d’acqua. Il tempo preciso dipende dallo spessore e dalla quantità di sale presente.
Posso utilizzare baccalà già dissalato?
Sì. È la soluzione più semplice e permette di iniziare direttamente la preparazione.
Posso prepararlo al forno?
Sì. Una pirofila permette di ottenere un risultato particolarmente rustico, con patate morbide e una superficie leggermente gratinata.
Perché il baccalà si sfalda?
È normale che la carne cotta si separi facilmente in scaglie. Per mantenerla integra bisogna utilizzare pezzi grandi e limitare al minimo i movimenti durante la cottura.
Devo aggiungere sale?
Non necessariamente. È preferibile assaggiare il piatto quasi a fine cottura e decidere soltanto allora.
Posso prepararlo il giorno prima?
Sì, anche se la consistenza migliore del pesce si ottiene il giorno della preparazione. Riscaldarlo sempre molto delicatamente.
Conclusione
Il Baccalà alla Perugina con Patate e Pomodoro è un piatto rustico nel quale ingredienti semplici si combinano in una preparazione ricca e confortante. Il baccalà dona carattere alla salsa, mentre le patate assorbono lentamente il pomodoro e il fondo aromatico diventando morbide e saporite.
Il punto fondamentale è rispettare i diversi tempi di cottura: prima le patate e soltanto successivamente il pesce. In questo modo il baccalà rimane succoso e si divide in grandi scaglie, mentre il pomodoro si concentra in una salsa densa, ideale da accompagnare con abbondante pane casereccio.
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