Biova piemontese

La Biova piemontese è un pane tradizionale del Piemonte, riconoscibile per la forma panciuta, la crosta dorata e croccante e una mollica piuttosto leggera e asciutta. È importante non confonderla con torte salate o preparazioni a base di uova e verdure: la biova è un prodotto da forno lievitato. Nella preparazione casalinga, la caratteristica apertura superficiale si ottiene modellando con cura i filoncini e praticando un taglio prima della cottura. Con pochi ingredienti — farina, acqua, lievito, sale e una piccola quantità di grasso — si può ottenere un pane fragrante, ideale per accompagnare salumi, formaggi, zuppe e piatti della cucina piemontese.

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 280 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale
• 10 g di malto d’orzo o miele
• 20 g di strutto morbido
• farina 0, quanto basta per la lavorazione

Preparazione

1. Attivate il lievito. Versate 250 ml di acqua tiepida in una ciotola e aggiungete il malto o il miele e il lievito di birra. Mescolate brevemente e lasciate riposare per circa 5 minuti. L’acqua deve essere appena tiepida, mai calda.
2. Formate l’impasto. Aggiungete gradualmente la farina e iniziate a mescolare. Sciogliete il sale nei 30 ml di acqua rimasti e incorporatelo quando l’impasto ha già iniziato a prendere consistenza. Unite infine lo strutto morbido.
3. Impastate accuratamente. Trasferite il composto sul piano di lavoro e lavoratelo per 10–12 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza sostenuto. Non deve essere eccessivamente appiccicoso. Evitate comunque di aggiungere molta farina, perché renderebbe la mollica troppo compatta.
4. Prima lievitazione. Formate una palla e sistematela in una ciotola. Coprite e lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 90 minuti, o finché l’impasto avrà quasi raddoppiato il volume. Il tempo effettivo dipende dalla temperatura della cucina.
5. Formate le biove. Dividete l’impasto in 4 porzioni da circa 200 g. Appiattite delicatamente ogni pezzo formando un rettangolo, quindi arrotolatelo piuttosto stretto. Allungate leggermente il rotolo e ripiegatelo secondo la forma desiderata, cercando di creare una pagnotta corta e panciuta con una buona tensione superficiale.
6. Seconda lievitazione. Disponete le biove su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando spazio sufficiente tra loro. Coprite con un telo leggero e lasciate lievitare per 45–60 minuti. Devono aumentare visibilmente di volume senza diventare eccessivamente gonfie.
7. Incidete e infornate. Preriscaldate il forno statico a 220 °C. Poco prima di infornare, praticate su ogni biova un’incisione decisa con una lametta o un coltello molto affilato. Il taglio permette al pane di svilupparsi e aprirsi durante la cottura.
8. Cuocete. Infornate a 220 °C per i primi 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200 °C e continuate per altri 15–20 minuti. Le biove sono pronte quando presentano una crosta ben dorata e, battendo delicatamente sul fondo, producono un suono abbastanza vuoto. Trasferitele immediatamente su una gratella e lasciatele raffreddare.

Consigli per una Biova piemontese ben riuscita

Non fate un impasto eccessivamente morbido. Rispetto ad altri pani molto alveolati, la biova beneficia di un impasto abbastanza sostenuto, capace di mantenere bene la forma durante la lievitazione.

Create tensione durante la formatura. Arrotolare l’impasto con cura aiuta il pane a svilupparsi verso l’alto anziché allargarsi eccessivamente sulla teglia.

Non prolungate troppo la seconda lievitazione. Una biova eccessivamente lievitata può perdere forza e aprirsi poco durante la cottura.

Utilizzate una lama affilata. Un taglio netto permette un’espansione più regolare. Una lama poco affilata trascina invece la superficie e può sgonfiare l’impasto.

Raffreddate il pane su una gratella. L’aria deve circolare anche sotto le pagnotte. Lasciarle sulla teglia calda può trattenere umidità e ammorbidire la crosta.

Varianti e sostituzioni

Con lievito di birra fresco

Potete sostituire i 5 g di lievito secco con circa 15 g di lievito di birra fresco. Scioglietelo nell’acqua tiepida insieme al malto o al miele.

Con olio extravergine d’oliva

Se non desiderate utilizzare lo strutto, sostituitelo con circa 20 ml di olio extravergine d’oliva. Il profilo aromatico e la friabilità della mollica cambieranno leggermente.

Senza malto

Il malto può essere sostituito con miele nella stessa quantità. Se preferite, può anche essere omesso: i tempi di lievitazione potrebbero variare leggermente e la doratura può risultare meno pronunciata.

Con una parte di farina tipo 1

Potete sostituire 100 g di farina 0 con farina tipo 1. La biova avrà un gusto più rustico e una mollica leggermente meno leggera; potrebbe inoltre essere necessario aggiungere qualche millilitro d’acqua.

Conservazione

La Biova piemontese è particolarmente buona il giorno della cottura, quando la crosta è ancora croccante e la mollica fragrante.

Una volta completamente fredda, conservatela in un sacchetto di carta inserito in un sacchetto per alimenti oppure in un contenitore adatto, a temperatura ambiente, per circa 2 giorni. Evitate di chiuderla quando è ancora tiepida, perché la condensa ammorbidirebbe rapidamente la crosta.

Per recuperare fragranza, riscaldatela in forno a 180 °C per 5–7 minuti.

La biova può essere congelata. Fatela raffreddare completamente, proteggetela bene e conservatela nel congelatore per circa 1–2 mesi. Potete congelare le pagnotte intere oppure già tagliate. Scongelatele a temperatura ambiente e passatele brevemente nel forno caldo prima di servirle.

Domande frequenti

La Biova piemontese è una torta salata?

No. La biova piemontese è un pane tradizionale, non una preparazione a base di uova, ricotta o verdure.

Perché la mia biova non si apre durante la cottura?

Le cause più frequenti sono una seconda lievitazione troppo lunga, un’incisione poco profonda o una formatura che non ha creato sufficiente tensione nell’impasto.

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Potete ridurre la quantità di lievito e utilizzare una fermentazione lenta in frigorifero. Prima della formatura lasciate acclimatare l’impasto quanto basta per renderlo nuovamente lavorabile.

Come ottenere una crosta più croccante?

Cuocete le biove fino a una buona doratura e lasciatele raffreddare completamente su una gratella. Negli ultimi minuti potete anche aprire leggermente lo sportello del forno per favorire l’uscita dell’umidità.