Pane carasau (Sardegna)

Il pane carasau è uno dei simboli più conosciuti della tradizione gastronomica sarda. Sottilissimo, asciutto e straordinariamente croccante, è formato da grandi sfoglie circolari ottenute da un semplice impasto di semola di grano duro, acqua, lievito e sale. La sua caratteristica principale deriva dalla particolare lavorazione: durante una prima cottura ad alta temperatura il disco di pasta si gonfia come un pallone e viene separato in due sfoglie, che vengono poi sottoposte alla carasatura, una seconda cottura che le rende secche e friabili. Prepararlo in casa richiede attenzione, soprattutto nella stesura, ma permette di ottenere un pane rustico e fragrante.

Ingredienti

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 300 ml di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale fino
• semola rimacinata q.b. per la lavorazione

Preparazione

1. Preparate l’impasto.
   Versate la semola in una ciotola capiente. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e incorporatela gradualmente alla semola, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungete il sale. Lavorate energicamente per 10–12 minuti, fino a ottenere una massa liscia, elastica e abbastanza sostenuta.
2. Fate lievitare.
   Formate una palla, sistematela in una ciotola e copritela con un telo o con un coperchio. Lasciate lievitare in un ambiente tiepido per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore, fino a quando l’impasto sarà visibilmente aumentato di volume. La durata effettiva dipende dalla temperatura della stanza.
3. Dividete l’impasto.
   Trasferitelo sul piano leggermente spolverato di semola e dividetelo in 8 palline da circa 100 g. Lavoratele delicatamente per renderle regolari, copritele e lasciatele riposare per altri 30 minuti. Questo riposo rilassa il glutine e facilita la stesura molto sottile.
4. Stendete le sfoglie.
   Prendete una pallina alla volta, mantenendo coperte le altre. Stendetela con il mattarello formando un disco di circa 28–30 cm, spesso approssimativamente 1–2 mm. La sfoglia deve essere molto sottile e il più possibile uniforme. Evitate però di forarla: per gonfiarsi correttamente durante la prima cottura deve trattenere il vapore.
5. Effettuate la prima cottura.
   Preriscaldate il forno con la pietra refrattaria o una teglia pesante all’interno per almeno 30–40 minuti alla temperatura massima disponibile, idealmente 250–270 °C. Cuocete un disco alla volta sulla superficie rovente. Dopo circa 1–2 minuti dovrebbe iniziare a gonfiarsi. Proseguite brevemente finché appare completamente gonfio, evitando di farlo diventare troppo scuro.
6. Separate le due sfoglie.
   Estraete immediatamente il pane gonfio e, facendo molta attenzione al vapore bollente contenuto all’interno, incidete il bordo e separate delicatamente le due facce. Lavorate rapidamente prima che il pane si raffreddi e diventi difficile da dividere. Otterrete così due sfoglie sottilissime da ogni disco.
7. Procedete con la carasatura.
   Abbassate il forno a circa 180–200 °C. Sistemate nuovamente le singole sfoglie sulla teglia e cuocetele per circa 3–5 minuti, controllandole continuamente. Devono perdere l’umidità, diventare croccanti e assumere una leggera colorazione dorata. Poiché sono molto sottili, possono passare rapidamente da dorate a bruciate.
8. Lasciate raffreddare.
   Trasferite le sfoglie su una gratella e lasciatele raffreddare completamente. Raffreddandosi diventeranno ancora più asciutte e croccanti. Impilatele soltanto quando sono perfettamente fredde.

Consigli utili

Non bucherellate l’impasto prima della prima cottura. Il rigonfiamento è fondamentale perché permette di separare il disco in due sfoglie. Forarlo impedirebbe al vapore di creare la caratteristica tasca interna.

Stendete ogni disco uniformemente. Una parte molto più spessa delle altre può impedire al pane di gonfiarsi in modo regolare. Cercate quindi di mantenere lo stesso spessore dal centro ai bordi.

Scaldate molto bene la superficie di cottura. Una pietra refrattaria o una teglia pesante preriscaldata favorisce il rapido sviluppo del vapore necessario per gonfiare il pane.

Separate subito le sfoglie. Quando il pane si raffredda, diventa progressivamente meno flessibile. Indossate guanti da forno e fate attenzione al vapore che fuoriesce all’apertura.

Sorvegliate la seconda cottura. Durante la carasatura bastano pochi minuti. Il risultato corretto è una sfoglia asciutta, croccante e leggermente dorata, non eccessivamente brunita.

Varianti e modi di servirlo

Pane guttiau

Una delle preparazioni più semplici consiste nel trasformare il carasau in pane guttiau. Distribuite sulle sfoglie un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, quindi scaldatele brevemente in forno. Il pane diventerà ancora più saporito.

Pane frattau

Il carasau può essere utilizzato anche per preparare il pane frattau, ammorbidendo brevemente le sfoglie e disponendole a strati con salsa di pomodoro e formaggio, generalmente completando il piatto con un uovo.

Con rosmarino

Per una variante aromatica casalinga, potete aggiungere pochissimo rosmarino finemente tritato alle sfoglie durante la seconda cottura. Il risultato sarà profumato, anche se diverso dalla versione più essenziale.

Come accompagnamento

Servite il pane carasau con formaggi, verdure, salumi o altri antipasti. Può anche sostituire il pane comune durante il pasto.

Conservazione

Una delle caratteristiche del pane carasau è proprio la sua lunga conservabilità, dovuta alla bassissima umidità ottenuta con la seconda cottura.

Prima di conservarlo, lasciate raffreddare completamente tutte le sfoglie. Riponetele quindi in un contenitore ermetico o in un sacchetto ben chiuso, proteggendole soprattutto dall’umidità.

In un ambiente fresco e asciutto, il pane preparato correttamente può mantenersi croccante per diverse settimane. Prima di consumarlo controllate comunque che non presenti umidità, muffe o odori anomali.

Se perde leggermente croccantezza senza mostrare segni di deterioramento, potete passarlo in forno a 160 °C per 2–3 minuti e lasciarlo raffreddare nuovamente.

Il congelamento non è necessario e offre pochi vantaggi, proprio perché il carasau ben essiccato si conserva naturalmente a lungo.

Domande frequenti

Perché il mio pane carasau non si gonfia?

Le cause più comuni sono una sfoglia irregolare, piccoli fori nell’impasto oppure una superficie di cottura non sufficientemente calda. Il disco deve essere sottile, integro e raggiungere rapidamente una temperatura elevata.

Perché bisogna cuocerlo due volte?

La prima cottura fa gonfiare il disco e consente di dividerlo in due sfoglie. La seconda, chiamata carasatura, elimina gran parte dell’umidità e rende il pane sottile, secco e croccante.

Quanto deve essere sottile?

Indicativamente 1–2 mm. Più importante della misura esatta è ottenere una sfoglia uniforme, senza zone molto spesse o punti tanto sottili da strapparsi.

Posso prepararlo senza pietra refrattaria?

Sì. Utilizzate una teglia pesante capovolta e lasciatela preriscaldare molto bene nel forno. La pietra facilita una cottura intensa e uniforme, ma non è indispensabile per una buona versione casalinga.