Coppia Ferrarese: la ricetta tradizionale del pane di Ferrara

La Coppia Ferrarese, chiamata anche ciupèta in dialetto, è uno dei pani più caratteristici dell’Emilia-Romagna e un simbolo della tradizione gastronomica di Ferrara. La sua forma è immediatamente riconoscibile: due nastri di pasta vengono lavorati e uniti al centro, creando quattro estremità ritorte e appuntite, croccanti e friabili. L’impasto è piuttosto asciutto e contiene tradizionalmente strutto, elemento che contribuisce alla particolare consistenza. Prepararla in casa richiede soprattutto attenzione nella lavorazione e nella formatura, ma con una buona lievitazione e una cottura accurata si può ottenere un pane fragrante, dalla crosta dorata e dal cuore compatto.

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 230 ml di acqua tiepida
• 50 g di strutto morbido
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 5 g di malto d’orzo oppure 1 cucchiaino di miele

Preparazione

1. Attivate il lievito. Versate circa 50 ml dell’acqua prevista in una ciotola e scioglietevi il lievito di birra fresco insieme al malto o al miele. Lasciate riposare per 5-10 minuti. Non è necessario ottenere molta schiuma: è sufficiente che il lievito sia completamente sciolto.
2. Formate l’impasto. Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il composto di lievito. Incorporate gradualmente la restante acqua, mescolando con una mano o con una forchetta. Quando l’impasto comincia a compattarsi, unite lo strutto morbido poco alla volta.
3. Aggiungete il sale e lavorate. Incorporate il sale e trasferite l’impasto sul piano. Lavoratelo energicamente per circa 10-12 minuti. L’impasto della Coppia Ferrarese deve essere più sostenuto e meno idratato rispetto a quello di molti pani casalinghi: dovrà risultare liscio, compatto ed elastico, non appiccicoso.
4. Fate la prima lievitazione. Formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta. Coprite e lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora e 30 minuti, o fino a quando l’impasto mostra un evidente aumento di volume. Il tempo può variare in funzione della temperatura ambiente.
5. Dividete e modellate. Trasferite delicatamente l’impasto sul piano e dividetelo in 8 pezzi da circa 100 g. Lavorate ciascun pezzo formando prima una striscia, quindi assottigliatela progressivamente con le mani. Arrotolate le estremità in direzioni opposte, lasciando una zona centrale più stretta. Dovrete ottenere una forma ritorta con estremità appuntite.
6. Create le coppie. Unite due pezzi modellati premendo saldamente le rispettive parti centrali. La forma finale dovrà presentare un nodo centrale e quattro caratteristici cornetti. Sistemate le quattro coppie su una teglia rivestita con carta da forno, lasciando spazio sufficiente tra loro.
7. Seconda lievitazione. Coprite senza comprimere e lasciate riposare per circa 45-60 minuti. Le coppie devono gonfiarsi leggermente, ma non diventare eccessivamente morbide: una sovralievitazione potrebbe far perdere definizione alle punte.
8. Cuocete. Preriscaldate il forno statico a 200 °C. Infornate nella zona centrale e cuocete per circa 25-30 minuti, fino a quando le coppie assumono un colore dorato uniforme. Trasferitele immediatamente su una gratella e lasciatele raffreddare completamente. La crosta diventerà più asciutta e croccante durante il raffreddamento.

Consigli per una Coppia Ferrarese perfetta

Non aggiungete troppa acqua. L’impasto deve rimanere sostenuto. Un impasto eccessivamente morbido rende difficile ottenere le tipiche estremità ritorte e ben definite.

Lavorate energicamente la pasta. La consistenza caratteristica richiede un impasto omogeneo e ben sviluppato. Se utilizzate una planetaria, lavoratelo con il gancio a velocità medio-bassa fino a quando appare liscio.

Usate lo strutto morbido, non caldo. Deve incorporarsi gradualmente nell’impasto. Se viene aggiunto completamente sciolto e caldo può alterarne la struttura.

Curate la formatura. È la fase che distingue maggiormente questo pane. Le estremità devono essere abbastanza sottili da diventare croccanti, mentre il centro rimane più spesso.

Non prolungate troppo la seconda lievitazione. Se l’impasto cresce eccessivamente, la coppia può perdere la sua forma caratteristica durante la cottura.

Raffreddate sulla gratella. L’aria deve circolare anche sotto il pane. Lasciandolo sulla teglia calda, la condensa potrebbe ammorbidire la parte inferiore.

Varianti e sostituzioni

Con lievito di birra secco

Potete sostituire i 10 g di lievito fresco con circa 3-4 g di lievito di birra secco. Seguite le indicazioni del produttore per stabilire se debba essere sciolto nell’acqua oppure aggiunto direttamente alla farina.

Senza malto

Se non avete il malto d’orzo, potete utilizzare 5 g di miele. È anche possibile ometterlo: la lievitazione funzionerà comunque, anche se colore e sviluppo della crosta possono risultare leggermente differenti.

Con olio extravergine

Lo strutto può essere sostituito con circa 40 g di olio extravergine d’oliva. Il pane sarà comunque realizzabile, ma avrà una consistenza e un aroma differenti rispetto alla preparazione tradizionale.

Con una parte di farina tipo 1

Potete sostituire 100 g di farina 0 con farina tipo 1. Il sapore diventerà più rustico e potrebbe essere necessario aggiungere qualche grammo d’acqua in più, perché farine diverse assorbono quantità differenti di liquido.

Come servire la Coppia Ferrarese

La Coppia Ferrarese può essere portata a tavola come qualsiasi pane, ma la sua struttura croccante la rende particolarmente piacevole con salumi e formaggi.

Le estremità sottili sono friabili e possono essere spezzate facilmente, mentre la zona centrale ha una mollica più presente. È quindi un pane particolarmente adatto a un tagliere o a un antipasto.

Prima di servirla, aspettate che sia completamente raffreddata: appena uscita dal forno la struttura interna contiene ancora molta umidità e deve stabilizzarsi.

Conservazione

La Coppia Ferrarese è migliore il giorno della preparazione, quando le estremità sono particolarmente croccanti.

Una volta completamente fredda, conservatela in un sacchetto di carta per pane per 1-2 giorni. Evitate contenitori ermetici se volete preservare la croccantezza, perché l’umidità trattenuta tende ad ammorbidire la crosta.

Se il pane perde fragranza, potete riscaldarlo in forno a 170 °C per 5-7 minuti. Lasciatelo poi riposare qualche minuto sulla gratella.

È possibile anche congelarlo. Avvolgete le coppie ben fredde e conservatele per circa 1-2 mesi. Lasciatele scongelare a temperatura ambiente e passatele brevemente in forno prima di servirle.

Domande frequenti

Perché la Coppia Ferrarese ha quattro punte?

La sua caratteristica forma deriva dall’unione di due elementi di pasta lavorati e ritorti. Il risultato presenta un corpo centrale e quattro estremità croccanti.

Perché il mio impasto è troppo morbido?

Probabilmente contiene troppa acqua rispetto alla capacità di assorbimento della farina. Aggiungete quindi l’acqua gradualmente durante l’impasto, fermandovi quando ottenete una massa soda ma ancora lavorabile.

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Potete ridurre la quantità di lievito e utilizzare una lievitazione lenta in frigorifero. Prima della formatura lasciate l’impasto tornare gradualmente a una temperatura che lo renda facilmente lavorabile.

Come faccio a ottenere una crosta più croccante?

Una corretta formatura, un impasto non troppo idratato e una cottura completa sono fondamentali. Dopo il forno, lasciate sempre raffreddare le coppie su una gratella senza coprirle.