Biscotti regina al sesamo

I biscotti regina al sesamo, conosciuti in Sicilia anche come reginelle, sono biscotti tradizionali caratterizzati da una generosa copertura di semi di sesamo. Hanno una consistenza rustica e friabile, un profumo delicato e una superficie piacevolmente tostata. Sono perfetti con il caffè, il tè o come semplice dolce da credenza. La preparazione casalinga è abbastanza facile: il passaggio più importante consiste nel lavorare l’impasto senza scaldarlo eccessivamente e nel ricoprire bene ogni biscotto di sesamo. Una cottura uniforme regala alle reginelle il caratteristico colore dorato e un aroma intenso.

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di burro freddo
• 2 uova medie
• 8 g di lievito per dolci
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 pizzico di sale
• 180–200 g di semi di sesamo
• 40 ml di latte, circa, per far aderire il sesamo

Preparazione

1. Preparate gli ingredienti secchi. Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale. Unite la scorza di limone grattugiata e mescolate per distribuire uniformemente gli aromi.
2. Incorporate il burro. Tagliate il burro freddo a piccoli cubetti e aggiungetelo alla farina. Lavorate velocemente con la punta delle dita, sfregando gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. Non lavorate troppo a lungo: il burro deve rimanere fresco.
3. Aggiungete le uova. Incorporate le uova e impastate brevemente, prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro. Fermatevi non appena ottenete un impasto omogeneo e abbastanza compatto. Se appare leggermente appiccicoso, evitate di aggiungere grandi quantità di farina.
4. Fate riposare. Formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Il riposo permette al burro di rassodarsi e rende molto più semplice modellare i biscotti.
5. Formate le reginelle. Dividete l’impasto in porzioni da circa 25–30 g. Modellate ciascuna porzione tra le mani formando piccoli cilindri lunghi circa 5–6 cm. Potete lasciarli leggermente arrotondati oppure appiattirli delicatamente.
6. Ricoprite con il sesamo. Versate il latte in una ciotolina e i semi di sesamo in un piatto. Passate velocemente ogni biscotto nel latte oppure spennellatelo leggermente, quindi rotolatelo nel sesamo premendo delicatamente con le dita. La superficie deve risultare abbondantemente ricoperta.
7. Disponete sulla teglia. Sistemate i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando circa 3 cm di spazio tra uno e l’altro. Durante la cottura aumenteranno leggermente di volume.
8. Cuocete. Preriscaldate il forno statico a 180 °C. Cuocete le reginelle sul ripiano centrale per 18–22 minuti, fino a quando il sesamo appare tostato e i biscotti sono ben dorati anche lungo i bordi.
9. Lasciate raffreddare. Sfornate e aspettate circa 5 minuti prima di trasferire i biscotti su una gratella. Appena usciti dal forno possono essere ancora leggermente morbidi; raffreddandosi acquisteranno maggiore friabilità.

Consigli per biscotti regina perfetti

Ricopriteli generosamente di sesamo

Il sesamo non è una semplice decorazione, ma uno degli elementi principali della ricetta. La copertura deve essere abbondante e abbastanza uniforme. Premete delicatamente i semi sulla superficie affinché non cadano durante la cottura.

Non lavorate troppo l’impasto

Una lavorazione prolungata scalda il burro e sviluppa maggiormente il glutine della farina. Il risultato può essere un biscotto più duro. Impastate soltanto quanto basta per ottenere un composto uniforme.

Controllate la tostatura

Negli ultimi minuti osservate attentamente i biscotti. Il sesamo deve diventare dorato e profumato, ma non troppo scuro, perché una tostatura eccessiva può conferirgli un gusto amarognolo.

Preparate biscotti della stessa dimensione

Pesare le porzioni è il sistema più semplice per ottenere una cottura uniforme. Con pezzi da 25–30 g avrete biscotti di dimensioni pratiche e tempi di cottura abbastanza regolari.

Fateli raffreddare completamente

La consistenza definitiva si sviluppa durante il raffreddamento. Evitate quindi di giudicare la friabilità quando sono ancora caldi.

Varianti e sostituzioni

Con strutto

Per una versione dal carattere ancora più tradizionale, potete sostituire il burro con 130–150 g di strutto. La consistenza risulterà particolarmente friabile e il sapore leggermente diverso.

Con aroma d’arancia

Sostituite la scorza di limone con la scorza finemente grattugiata di un’arancia non trattata. Otterrete un profumo più dolce che si abbina molto bene al sesamo tostato.

Con vaniglia

Potete aggiungere 1 cucchiaino di estratto di vaniglia insieme alle uova. Usatene una quantità moderata per evitare che copra il caratteristico aroma del sesamo.

Con sesamo leggermente tostato

Se desiderate un gusto più intenso, potete tostare il sesamo in una padella asciutta per 2–3 minuti a fuoco basso prima di utilizzarlo. Lasciatelo raffreddare completamente prima di ricoprire i biscotti.

Senza latte per la copertura

Il latte serve principalmente a favorire l’adesione dei semi. Se preferite evitarlo, potete inumidire molto leggermente la superficie dei biscotti con acqua prima di passarli nel sesamo.

Conservazione

I biscotti regina devono essere lasciati raffreddare completamente prima di essere conservati. Sistemateli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico e teneteli a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e umidità.

Se conservati correttamente, mantengono una buona consistenza per circa 7–10 giorni. Evitate il frigorifero, perché l’umidità potrebbe compromettere la loro friabilità.

Potete anche congelare l’impasto crudo. Formate il panetto, avvolgetelo accuratamente e conservatelo nel congelatore fino a circa 2 mesi. Fatelo scongelare lentamente in frigorifero prima di modellare i biscotti.

Anche i biscotti già cotti possono essere congelati, ma è preferibile consumarli freschi per apprezzare pienamente la croccantezza del sesamo.

Domande frequenti

Perché il sesamo si stacca dai biscotti?

Probabilmente la superficie dell’impasto era troppo asciutta. Inumidite leggermente ogni biscotto con latte o acqua e premete delicatamente i semi prima di sistemarlo sulla teglia.

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Conservatelo ben coperto in frigorifero e utilizzatelo entro il giorno successivo. Prima di modellarlo lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto, solo quanto basta per renderlo lavorabile.

Come capisco quando le reginelle sono cotte?

Devono avere una superficie uniformemente dorata, con il sesamo leggermente tostato e i bordi appena più scuri. Non aspettate che diventino molto duri nel forno: acquisteranno maggiore consistenza raffreddandosi.

Posso utilizzare sesamo nero?

Sì, ma il risultato sarà diverso da quello classico. Potete anche mescolare sesamo chiaro e nero. Il sapore rimarrà piacevole, mentre l’aspetto sarà più contrastato.