Coppia Ferrarese Croccante – Emilia-Romagna

La Coppia Ferrarese, conosciuta anche come “ciupèta”, è uno dei pani più riconoscibili della tradizione dell’Emilia-Romagna. Tipica della città di Ferrara e del suo territorio, si distingue immediatamente per la forma particolare: due pezzi di pasta intrecciati al centro dai quali si sviluppano quattro estremità ritorte e appuntite.

La caratteristica più amata è la croccantezza. La crosta è asciutta, friabile e fragrante, mentre la parte centrale conserva una quantità maggiore di mollica. La preparazione richiede una certa attenzione nella lavorazione e soprattutto nella formatura, ma con un impasto piuttosto sostenuto e una buona lievitazione è possibile ottenere anche in casa un pane profumato e scenografico.

Lievitazione: circa 2 ore e 30 minuti

Cottura: 25–30 minuti

Tempo totale: circa 3 ore e 40 minuti

Quantità: 4 coppie

Difficoltà: media

Forno: statico a 220 °C, poi 200 °C

Ingredienti

Per l’impasto

500 g di farina tipo 0, preferibilmente di media forza

250 ml di acqua a temperatura ambiente

15 g di lievito di birra fresco oppure 5 g di lievito di birra secco

50 g di strutto morbido

10 g di sale fino

5 g di malto d’orzo oppure 5 g di zucchero

Per la lavorazione

20–30 g di farina per il piano di lavoro, solo se necessaria

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate l’acqua in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra insieme al malto o allo zucchero. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando inizialmente con un cucchiaio.

Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungete lo strutto morbido poco alla volta. Incorporate infine il sale.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per circa 10 minuti. Dovrà diventare uniforme, elastico e piuttosto sostenuto. La Coppia Ferrarese non richiede infatti un impasto molto idratato.

2. Prima lievitazione

Formate una palla, trasferitela in una ciotola e copritela con un canovaccio pulito o con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare in un ambiente tiepido per circa 1 ora e 30 minuti, o comunque fino a quando l’impasto sarà visibilmente aumentato di volume.

La temperatura ideale dell’ambiente è intorno ai 24–26 °C. In una cucina più fresca potrebbe essere necessario prolungare leggermente il tempo.

3. Dividere l’impasto

Trasferite delicatamente l’impasto lievitato sul piano di lavoro. Dividetelo in 8 porzioni dello stesso peso, circa 100–105 g ciascuna.

Copritele con un canovaccio e lasciatele rilassare per circa 10 minuti. Questo breve riposo renderà più semplice la successiva formatura senza strappare la pasta.

4. Formare le strisce

Prendete una porzione alla volta e appiattitela leggermente con le mani. Allungatela fino a ottenere una striscia stretta.

Arrotolate e assottigliate progressivamente la pasta, cercando di ottenere una forma più piena verso una delle estremità e più sottile verso l’altra.

La lavorazione tradizionale della Coppia Ferrarese è particolare e richiede pratica: l’obiettivo è creare estremità ritorte, sottili e ben definite che possano diventare molto croccanti durante la cottura.

5. Creare la caratteristica coppia

Prendete due pezzi modellati e avvicinateli nella parte centrale. Unite saldamente i due corpi premendo la pasta al centro.

Disponete quindi le quattro estremità verso l’esterno e torcetele delicatamente. Dovrete ottenere la caratteristica forma a croce irregolare, con un nodo centrale più consistente e quattro cornetti allungati.

Ripetete l’operazione con gli altri pezzi fino a ottenere quattro Coppie Ferraresi.

6. Seconda lievitazione

Disponete i pani su una teglia rivestita con carta da forno, lasciando abbastanza spazio tra uno e l’altro.

Copriteli delicatamente con un canovaccio e lasciateli lievitare per circa 45–60 minuti.

Non aspettate necessariamente un raddoppio completo: le forme devono gonfiarsi leggermente conservando però una struttura ben definita.

7. Preparare il forno

Preriscaldate il forno statico a 220 °C almeno 20 minuti prima della cottura.

Per favorire una crosta inizialmente ben sviluppata, potete inserire sul fondo del forno una piccola teglia metallica e versarvi poca acqua bollente immediatamente prima di infornare. Il vapore deve essere utilizzato soltanto nella fase iniziale.

8. Cuocere fino a ottenere una crosta croccante

Infornate le Coppie Ferraresi a 220 °C e cuocetele per circa 10 minuti.

Abbassate quindi la temperatura a 200 °C e continuate la cottura per altri 15–20 minuti. Negli ultimi 5 minuti potete aprire leggermente lo sportello del forno per favorire la fuoriuscita dell’umidità.

Il pane sarà pronto quando avrà assunto una colorazione dorata uniforme e le estremità saranno asciutte e croccanti.

Trasferite immediatamente le coppie su una griglia e lasciatele raffreddare completamente senza coprirle.

Consigli per una Coppia Ferrarese croccante

Non aumentate eccessivamente l’acqua. Un impasto troppo morbido sarebbe più facile da lavorare inizialmente, ma perderebbe la forma caratteristica e produrrebbe estremità meno croccanti.

Lo strutto svolge un ruolo importante nella consistenza tradizionale del pane. Contribuisce alla friabilità della crosta e alla struttura dell’impasto, quindi è preferibile non sostituirlo quando si desidera un risultato vicino alla preparazione classica.

Dedicate particolare attenzione alla formatura. Le estremità devono essere abbastanza sottili da diventare croccanti, mentre il centro deve rimanere più spesso per creare il caratteristico contrasto di consistenze.

Il raffreddamento sulla griglia è altrettanto importante: appoggiando il pane ancora caldo su una superficie piena, il vapore rimarrebbe intrappolato sotto la base e ammorbidirebbe la crosta.

Varianti

Con lievito secco

Potete utilizzare 5 g di lievito di birra secco al posto dei 15 g di lievito fresco. Controllate comunque le indicazioni riportate sulla confezione, perché alcuni prodotti richiedono modalità di utilizzo differenti.

Con una lievitazione più lenta

Per sviluppare maggiormente gli aromi potete ridurre il lievito e prolungare la fermentazione. In questo caso è importante adattare i tempi alla temperatura dell’ambiente e osservare l’impasto invece di affidarsi soltanto all’orologio.

Con olio al posto dello strutto

È possibile sostituire lo strutto con circa 40 g di olio extravergine di oliva, ma la consistenza e il sapore saranno differenti. La versione con strutto rimane più vicina al carattere tradizionale della Coppia Ferrarese.

Come servire la Coppia Ferrarese

Questo pane è particolarmente adatto ad accompagnare salumi e formaggi dell’Emilia-Romagna. La sua croccantezza crea un piacevole contrasto con prodotti morbidi e saporiti.

Può essere servito nel cestino del pane durante un pranzo tradizionale oppure spezzato direttamente con le mani. Le estremità più sottili sono particolarmente croccanti, mentre il nodo centrale presenta una consistenza più piena.

Conservazione

La Coppia Ferrarese esprime al meglio la propria fragranza il giorno stesso della preparazione. Conservatela a temperatura ambiente in un sacchetto di carta oppure avvolta in un canovaccio pulito.

Evitate contenitori completamente ermetici se desiderate mantenere la crosta croccante, perché l’umidità residua del pane tende ad ammorbidirla.

Il giorno successivo potete ravvivare le coppie mettendole in forno preriscaldato a 180 °C per circa 5–7 minuti. Lasciatele poi riposare qualche minuto sulla griglia.

Il pane può anche essere congelato dopo il completo raffreddamento. Per servirlo, lasciatelo scongelare e passatelo brevemente in forno.

Domande frequenti

Perché la Coppia Ferrarese non diventa croccante?

Le cause più frequenti sono un impasto troppo idratato, una cottura insufficiente oppure un raffreddamento che trattiene l’umidità. Negli ultimi minuti di cottura fate uscire il vapore dal forno e lasciate sempre raffreddare il pane su una griglia.

Perché le estremità perdono la forma durante la lievitazione?

L’impasto potrebbe essere troppo morbido oppure la seconda lievitazione eccessivamente lunga. La pasta deve essere sostenuta e le forme devono essere infornate quando risultano gonfie ma ancora ben definite.

È indispensabile utilizzare lo strutto?

Non è indispensabile per produrre un pane intrecciato, ma è un ingrediente caratteristico della Coppia Ferrarese tradizionale e contribuisce in modo importante alla sua particolare friabilità.

Posso preparare l’impasto la sera precedente?

Sì. È possibile utilizzare meno lievito e lasciare maturare lentamente l’impasto in frigorifero. Prima della formatura riportatelo gradualmente a una temperatura adatta alla lavorazione e considerate che i tempi di lievitazione successivi potrebbero allungarsi.

La Coppia Ferrarese Croccante è molto più di un pane dalla forma originale: la sua identità nasce dall’equilibrio tra il centro più consistente e le quattro estremità sottili e friabili. Prepararla in casa richiede un po’ di pratica nella formatura, ma il profumo del pane appena sfornato e la sua caratteristica croccantezza raccontano una delle tradizioni più riconoscibili della tavola ferrarese.