Pane Cafone Napoletano della Campania

Il Pane Cafone Napoletano è uno dei pani più rappresentativi della tradizione campana. Nato dalla cucina popolare e contadina, si distingue per la crosta spessa, ben dorata e croccante, e per una mollica morbida, profumata e irregolarmente alveolata. Tradizionalmente preparato con lievito madre e una lunga fermentazione, è un pane rustico pensato per durare diversi giorni senza perdere il suo carattere. Prepararlo in casa richiede soprattutto tempo e pazienza: pochi ingredienti, una buona lavorazione dell’impasto e una cottura intensa permettono di ottenere un pane dal sapore autentico, perfetto per accompagnare i piatti della cucina napoletana.

Lievitazione: 8–12 ore complessive

Cottura: 45–50 minuti

Difficoltà: media

Quantità: 1 pagnotta grande da circa 900 g

Porzioni: 8–10

Ingredienti

Per una pagnotta:

500 g di farina di grano tenero tipo 0, preferibilmente con buona forza

350 g di acqua a temperatura ambiente

100 g di lievito madre attivo e rinfrescato

10 g di sale fino

Farina di semola rimacinata o farina di grano tenero, quanto basta per spolverare

La quantità d’acqua corrisponde a un’idratazione abbastanza elevata, ideale per ottenere una mollica morbida e ben sviluppata. Se la farina utilizzata assorbe poco, è possibile trattenere inizialmente 20–30 g di acqua e aggiungerli gradualmente durante la lavorazione.

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate 320 g di acqua in una ciotola capiente e aggiungete il lievito madre spezzettato. Mescolate brevemente per distribuirlo nell’acqua. Unite la farina e lavorate con una spatola o con le mani fino a quando non rimangono parti asciutte.

Coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti. Questo riposo facilita l’idratazione della farina e rende più semplice la successiva lavorazione.

2. Aggiungere il sale

Sciogliete i 10 g di sale nei 30 g di acqua rimasti. Incorporate gradualmente questa miscela all’impasto, lavorandolo fino a completo assorbimento.

Continuate per alcuni minuti, quindi effettuate delle pieghe direttamente nella ciotola: sollevate delicatamente un lembo dell’impasto e ripiegatelo verso il centro. Ripetete l’operazione sui quattro lati.

3. Rinforzare l’impasto

Lasciate riposare per 30 minuti e ripetete le pieghe. Eseguite complessivamente 3 serie di pieghe, distanziate di circa 30 minuti.

Con il passare del tempo l’impasto dovrebbe diventare più elastico, uniforme e resistente. Non è necessario aggiungere molta farina: un impasto leggermente appiccicoso è normale.

4. Prima lievitazione

Coprite bene la ciotola e lasciate fermentare a temperatura ambiente, idealmente intorno ai 22–24 °C, per circa 4–6 ore.

Il tempo può cambiare sensibilmente in base alla temperatura della cucina e alla forza del lievito madre. Più che l’orologio, osservate l’impasto: dovrebbe risultare visibilmente gonfio, elastico e aumentato di circa il 50–70% rispetto al volume iniziale.

5. Formare la pagnotta

Trasferite delicatamente l’impasto su un piano leggermente infarinato. Allargatelo senza schiacciarlo eccessivamente, quindi ripiegate i bordi verso il centro.

Capovolgetelo e, aiutandovi con le mani, fatelo ruotare sul piano per creare una pagnotta rotonda e ben tesa in superficie.

Spolverate un cestino da lievitazione, oppure una ciotola rivestita con un canovaccio pulito, con abbondante semola rimacinata. Sistematevi l’impasto.

6. Seconda lievitazione

Coprite e lasciate lievitare ancora per circa 2–3 ore a temperatura ambiente. In alternativa, per sviluppare un aroma più intenso, lasciate riposare l’impasto per circa 30–60 minuti e trasferitelo successivamente in frigorifero per 8–12 ore.

Con la fermentazione in frigorifero la pagnotta può essere cotta direttamente da fredda.

7. Cuocere il Pane Cafone

Preriscaldate il forno statico a 250 °C con una teglia pesante, una pietra refrattaria oppure una pentola di ghisa all’interno.

Rovesciate delicatamente la pagnotta sulla superficie di cottura e praticate uno o più tagli profondi circa 1 cm con una lama molto affilata.

Per la cottura su pietra o teglia, introducete vapore nel forno durante i primi minuti utilizzando un metodo adatto al vostro forno. Cuocete a 250 °C per circa 15 minuti.

Abbassate quindi la temperatura a 220 °C e proseguite per 25 minuti. Riducete infine a 200 °C e cuocete ancora per circa 10 minuti, fino a ottenere una crosta intensamente dorata.

Negli ultimi 5 minuti potete lasciare leggermente socchiuso lo sportello del forno per favorire una crosta più asciutta e croccante.

8. Lasciare raffreddare

Trasferite immediatamente il pane su una griglia e lasciatelo raffreddare completamente per almeno 2 ore prima di tagliarlo.

Questo passaggio è fondamentale: appena uscito dal forno, la struttura interna della mollica deve ancora stabilizzarsi. Tagliando il pane troppo presto si rischia di ottenere una mollica umida e leggermente gommosa.

Consigli per un Pane Cafone ben riuscito

Utilizzate il lievito madre quando è pienamente attivo. Dopo il rinfresco dovrebbe aumentare chiaramente di volume e mostrare numerose bollicine.

Non aggiungete continuamente farina durante la lavorazione. Un impasto ben idratato può sembrare appiccicoso nelle prime fasi, ma le pieghe e il riposo contribuiranno a renderlo più strutturato.

Una crosta importante è una caratteristica essenziale di questo pane. Per questo motivo è preferibile non interrompere la cottura appena la superficie diventa dorata: il colore finale dovrebbe essere deciso, senza naturalmente arrivare a bruciare il pane.

Anche il raffreddamento sulla griglia è importante perché permette al vapore interno di fuoriuscire senza ammorbidire eccessivamente la crosta.

Varianti

Per un carattere ancora più rustico potete sostituire 50–100 g della farina tipo 0 con farina integrale. In questo caso potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità d’acqua.

È possibile aggiungere una piccola percentuale di semola rimacinata all’impasto, per esempio 50 g di semola e 450 g di farina tipo 0. Il pane avrà una tonalità leggermente più calda e una consistenza interessante.

La ricetta può essere preparata anche con lievito di birra, ma il risultato aromatico sarà differente. Per una fermentazione lunga è sufficiente una quantità molto ridotta di lievito fresco, regolando comunque i tempi in base alla temperatura e allo sviluppo effettivo dell’impasto.

Come conservarlo

Una volta completamente freddo, conservate il Pane Cafone avvolto in un canovaccio pulito oppure in un sacchetto di carta inserito in un contenitore per il pane. Evitate di chiuderlo ancora caldo in un sacchetto di plastica, perché l’umidità residua renderebbe rapidamente morbida la crosta.

Si conserva bene per circa 3–4 giorni. Quando inizia ad asciugarsi è ottimo tostato e può essere utilizzato per bruschette, zuppe, crostini o altre preparazioni della cucina di recupero.

Può anche essere congelato. Tagliatelo a fette soltanto dopo il completo raffreddamento, sistematele in un sacchetto adatto al congelatore e consumatele preferibilmente entro 2–3 mesi.

Domande frequenti

Perché si chiama Pane Cafone?

Il termine “cafone” richiama storicamente il mondo rurale e contadino. Nel nome del pane sottolinea quindi il suo carattere popolare, semplice e rustico, profondamente legato alla tradizione napoletana e campana.

Come deve essere la mollica?

La mollica dovrebbe risultare morbida ed elastica, con alveoli di dimensioni irregolari. Non è necessario ottenere cavità enormi: l’obiettivo è una struttura ben fermentata, leggera ma sufficientemente consistente da accompagnare condimenti e pietanze.

Perché il pane risulta troppo compatto?

Le cause più comuni sono un lievito madre poco attivo, una fermentazione insufficiente, una farina non adatta oppure una lavorazione che non ha sviluppato abbastanza struttura. Anche formare la pagnotta schiacciando troppo l’impasto può eliminare parte dei gas prodotti durante la lievitazione.

Con cosa si può servire?

Il Pane Cafone è eccellente semplicemente con olio extravergine d’oliva e pomodoro, ma accompagna bene formaggi, verdure, legumi, salumi e numerosi piatti della cucina campana. Quando è leggermente raffermo diventa inoltre una base ideale per bruschette e preparazioni rustiche.