Coppia ferrarese (Emilia-Romagna)

La Coppia ferrarese, conosciuta anche come ciupéta, è uno dei pani più riconoscibili della tradizione di Ferrara. La sua particolarissima forma nasce dall’unione di due pezzi di impasto lavorati e ritorti, con un corpo centrale compatto e quattro caratteristici cornetti croccanti. A differenza di una pagnotta morbida, la Coppia ferrarese punta soprattutto sulla friabilità della crosta e su una mollica piuttosto compatta. Prepararla in casa richiede un po’ di manualità nella formatura, ma con un impasto ben lavorato e una lievitazione controllata si può ottenere un pane fragrante, ideale con salumi e formaggi.

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 220 ml di acqua a temperatura ambiente
• 50 g di strutto
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 5 g di malto d’orzo o miele
• poca farina per il piano di lavoro

Preparazione

1. Attivate il lievito. Versate 200 ml di acqua in una ciotola e scioglietevi il lievito di birra fresco insieme al malto o al miele. Lasciate riposare per 5 minuti. Tenete da parte i restanti 20 ml d’acqua, che serviranno per regolare la consistenza dell’impasto.
2. Iniziate l’impasto. Mettete la farina in una ciotola capiente e versate gradualmente l’acqua con il lievito. Mescolate prima con una forchetta e poi con le mani. Quando non rimane più farina asciutta, aggiungete lo strutto morbido poco alla volta.
3. Aggiungete il sale e lavorate. Sciogliete il sale nei 20 ml d’acqua tenuti da parte e incorporatelo all’impasto. Trasferite tutto sul piano di lavoro e impastate energicamente per circa 10–12 minuti. Dovete ottenere un panetto liscio, elastico e abbastanza sostenuto. L’impasto della Coppia ferrarese non deve risultare molle o particolarmente appiccicoso.
4. Prima lievitazione. Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente, idealmente intorno ai 22–24 °C, per circa 1 ora e 30 minuti. Non è necessario attendere un raddoppio eccessivo: l’impasto deve apparire visibilmente più gonfio e rilassato.
5. Dividete l’impasto. Trasferitelo delicatamente sul piano e dividetelo in 8 porzioni da circa 95–100 g ciascuna. Copritele con un canovaccio e lasciatele riposare per 10 minuti. Questo breve riposo renderà più semplice la formatura.
6. Formate i caratteristici cornetti. Prendete una porzione e stendetela con il matterello formando una lingua allungata, più larga a un’estremità. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dalla parte più larga, esercitando una leggera pressione e lasciando le estremità progressivamente più sottili. Dovrete ottenere una forma simile a un piccolo croissant allungato. Ripetete con tutte le porzioni.
7. Create le coppie. Unite due pezzi formati incrociandoli e premendo saldamente le parti centrali una contro l’altra. Sistemate i quattro cornetti verso l’esterno, cercando di mantenere la forma simmetrica. Disponete le coppie su una teglia rivestita con carta da forno, lasciando spazio sufficiente tra una e l’altra.
8. Seconda lievitazione e cottura. Coprite leggermente e lasciate lievitare per altri 40–50 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 210 °C. Infornate nella parte centrale e cuocete per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190 °C e continuate per altri 15–20 minuti. Le coppie sono pronte quando risultano ben dorate, asciutte e croccanti. Trasferitele immediatamente su una gratella.

Consigli utili

Mantenete l’impasto piuttosto sostenuto

La quantità d’acqua è volutamente moderata. Un impasto troppo idratato rende difficile ottenere i cornetti ben definiti e tende a far perdere la forma durante la lievitazione. Aggiungete altra acqua soltanto se la farina utilizzata ne richiede realmente.

Non sostituite automaticamente lo strutto

Lo strutto contribuisce alla particolare friabilità del pane. L’olio extravergine può essere utilizzato in una versione casalinga alternativa, ma produce una consistenza e un aroma differenti.

Curate la formatura

La caratteristica principale della Coppia ferrarese è proprio la sua forma. Durante l’arrotolamento cercate di mantenere il centro più corposo e le estremità sottili. È normale che le prime coppie non siano perfettamente regolari.

Non fate lievitare eccessivamente

Una lievitazione troppo lunga può rendere meno definita la forma e produrre un pane più soffice di quanto dovrebbe essere. Dopo la seconda lievitazione i pezzi devono essere gonfi, ma ancora ben strutturati.

Raffreddate sulla gratella

Non lasciate il pane caldo sulla teglia. Il vapore che si forma nella parte inferiore potrebbe ammorbidire la crosta. Una gratella permette all’aria di circolare e aiuta a mantenere la caratteristica croccantezza.

Varianti e sostituzioni

Con lievito di birra secco

I 10 g di lievito fresco possono essere sostituiti con circa 3–4 g di lievito di birra secco. Verificate comunque le indicazioni riportate sulla confezione, perché la concentrazione può variare tra i prodotti.

Con meno lievito

Potete utilizzare 5 g di lievito fresco e prolungare la prima lievitazione. Il risultato svilupperà il sapore più lentamente, ma i tempi dipenderanno molto dalla temperatura della cucina.

Con olio extravergine d’oliva

Per una versione senza strutto potete utilizzare circa 40 g di olio extravergine d’oliva. La lavorazione rimane simile, ma il pane sarà meno friabile e avrà un profilo aromatico diverso dall’impostazione tradizionale.

Con farina tipo 1

È possibile sostituire fino a 150 g di farina 0 con farina tipo 1. La mollica risulterà leggermente più rustica e la farina potrebbe richiedere qualche millilitro d’acqua in più.

Conservazione

La Coppia ferrarese offre il meglio della sua consistenza il giorno stesso della cottura, quando i cornetti sono particolarmente asciutti e croccanti.

Una volta completamente fredda, può essere conservata per 1–2 giorni in un sacchetto di carta inserito in un portapane. Un contenitore completamente ermetico tende invece a trattenere l’umidità e ad ammorbidire la crosta.

Per recuperare parte della fragranza, scaldate il pane in forno statico a 170 °C per 5–7 minuti, quindi lasciatelo riposare un paio di minuti sulla gratella.

Potete anche congelare le coppie completamente fredde per circa 2 mesi. Congelatele singolarmente e trasferitele successivamente in un sacchetto adatto al freezer. Per servirle, lasciatele scongelare e passatele in forno a 170 °C per alcuni minuti.

Domande frequenti

Perché la Coppia ferrarese ha quattro cornetti?

La forma nasce dall’unione di due pezzi di impasto lavorati separatamente. Ciascun elemento forma due estremità, creando così i quattro caratteristici cornetti della coppia.

Posso prepararla senza strutto?

Sì, ma il risultato sarà diverso. Lo strutto contribuisce alla friabilità tipica; con l’olio il pane tende ad avere una consistenza leggermente differente.

Perché i cornetti perdono la forma durante la lievitazione?

L’impasto potrebbe essere troppo morbido oppure la seconda lievitazione troppo lunga. È importante utilizzare un impasto sostenuto e infornare quando le coppie sono gonfie ma non eccessivamente rilassate.

Con cosa si serve?

È particolarmente adatta ad accompagnare salumi, formaggi e piatti saporiti. La croccantezza dei cornetti crea un piacevole contrasto con ingredienti morbidi e grassi.