Torta al testo umbra

La torta al testo umbra è una delle preparazioni più rappresentative della cucina casalinga dell’Umbria. Nonostante il nome, non è un dolce: si tratta di un pane piatto, morbido all’interno e leggermente croccante all’esterno, tradizionalmente cotto sul “testo”, una piastra rotonda molto calda. Una volta pronta, viene tagliata orizzontalmente e farcita con salumi, formaggi, verdure cotte o altri ingredienti saporiti. La preparazione è semplice e non richiede lunghe lievitazioni. Anche senza il tradizionale testo umbro si può ottenere un ottimo risultato utilizzando una padella pesante o una piastra di ghisa.

Ingredienti

Per la torta al testo

• 500 g di farina 0
• 250 ml di acqua tiepida
• 50 ml di latte intero
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 8 g di lievito istantaneo per preparazioni salate
• 8 g di sale

Per una farcitura con prosciutto, formaggio ed erbe

• 120 g di prosciutto crudo
• 150 g di formaggio morbido che fonda bene, come scamorza o caciotta
• 250 g di erbette, bietole o cicoria già pulite
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la farina in una ciotola capiente e mescolatela con il lievito istantaneo. Formate una cavità centrale e aggiungete gradualmente l’acqua tiepida e il latte, iniziando a incorporare la farina con una forchetta.
2. Aggiungete olio e sale. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unite l’olio extravergine e infine il sale. Trasferitelo sul piano di lavoro e impastate per circa 7–8 minuti, fino a ottenere un panetto abbastanza liscio, morbido ma non appiccicoso. Se necessario, aggiungete pochissima farina.
3. Lasciate riposare. Formate una palla, copritela con una ciotola capovolta o con un telo e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo renderà l’impasto più rilassato e facile da stendere.
4. Preparate le verdure. Nel frattempo cuocete le erbette in poca acqua oppure direttamente in padella fino a quando saranno tenere. Strizzatele accuratamente. Scaldate un cucchiaio d’olio con l’aglio, aggiungete le verdure e fatele insaporire per 4–5 minuti. Regolate con poco sale e pepe, eliminate l’aglio e tenetele da parte.
5. Stendete la torta. Appoggiate l’impasto su un piano leggermente infarinato e schiacciatelo prima con le mani, quindi stendetelo con il matterello fino a ottenere un disco di 26–28 cm, spesso circa 1–1,5 cm. Bucherellate delicatamente la superficie con una forchetta.
6. Scaldate il testo o la padella. Mettete una piastra di ghisa, un testo oppure una padella pesante sul fuoco medio e lasciatela scaldare per circa 5 minuti. Non è necessario aggiungere olio. La superficie deve essere ben calda, ma non fumante.
7. Cuocete il primo lato. Trasferite delicatamente il disco sulla piastra e cuocetelo a fuoco medio-basso per circa 7–9 minuti. Durante la cottura possono formarsi piccole bolle. Sollevate un bordo: la superficie inferiore deve presentare macchie dorate e brune senza risultare bruciata.
8. Girate e terminate la cottura. Capovolgete la torta aiutandovi con una spatola larga e cuocete l’altro lato per altri 7–9 minuti. Se scurisce troppo velocemente, abbassate la fiamma. Il centro deve risultare completamente cotto e asciutto.
9. Farcite. Trasferite la torta su un tagliere e aspettate 3–5 minuti. Tagliatela orizzontalmente con un coltello seghettato. Distribuite il formaggio sulla metà inferiore, aggiungete le verdure e il prosciutto, quindi richiudete. Rimettetela sulla piastra per 1–2 minuti per lato se desiderate far fondere maggiormente il formaggio.
10. Servite. Tagliate la torta al testo in quattro o sei spicchi e servitela calda o tiepida.

Consigli per una torta al testo perfetta

Non stendetela troppo sottile

La torta al testo deve poter essere aperta orizzontalmente dopo la cottura. Uno spessore di circa 1–1,5 cm permette di ottenere un interno sufficientemente morbido senza rendere eccessivamente lunga la cottura.

Controllate attentamente la temperatura

Una piastra troppo calda brucia rapidamente l’esterno lasciando l’interno crudo. Dopo aver preriscaldato bene la superficie, mantenete una fiamma medio-bassa e concedete alla torta il tempo necessario per cuocere fino al centro.

Non aggiungete troppo liquido all’impasto

La quantità esatta può variare leggermente secondo la capacità di assorbimento della farina. Se dopo aver incorporato i liquidi l’impasto è già morbido e lavorabile, non aggiungete altra acqua.

Farcite mentre è ancora tiepida

La torta si apre più facilmente quando è tiepida. Inoltre il calore residuo aiuta ad ammorbidire il formaggio e permette ai sapori della farcitura di amalgamarsi.

Strizzate bene le verdure

Cicoria, bietole ed erbette devono essere piuttosto asciutte prima di entrare nella torta. Troppa acqua renderebbe la parte interna molle e potrebbe compromettere la consistenza.

Varianti e sostituzioni

Con prosciutto e pecorino

Per una farcitura dal gusto più deciso utilizzate 120 g di prosciutto crudo e circa 100 g di pecorino umbro tagliato molto sottile. Il risultato sarà più sapido, quindi non è necessario aggiungere sale.

Con salsiccia ed erbe

Cuocete circa 250 g di salsiccia fresca, privata del budello e sbriciolata, fino a completa cottura. Abbinatela a cicoria o altre verdure ripassate in padella. È una versione particolarmente ricca e sostanziosa.

Solo verdure

Per una versione senza carne potete farcire la torta con circa 300 g di verdure cotte e 150 g di formaggio. Cicoria, bietole e spinaci sono tutte alternative adatte.

Senza latte

Sostituite i 50 ml di latte con la stessa quantità di acqua. La torta risulterà leggermente meno morbida, ma manterrà una buona struttura.

Con una parte di farina integrale

Potete sostituire 100 g di farina 0 con farina integrale. Potrebbero essere necessari 10–20 ml di acqua aggiuntiva. Aggiungetela poco alla volta soltanto se l’impasto appare troppo asciutto.

Conservazione

La torta al testo non farcita può essere conservata per circa 2 giorni a temperatura ambiente, ben avvolta o chiusa in un contenitore, purché l’ambiente sia fresco e asciutto.

Se è già farcita con salumi, formaggi o verdure cotte, conservatela in frigorifero in un contenitore ermetico e consumatela preferibilmente entro 1–2 giorni.

Per riscaldarla, utilizzate una padella o una piastra a fuoco basso per 2–3 minuti per lato. In alternativa, passatela in forno statico a 170 °C per 5–8 minuti. In questo modo recupererà parte della sua piacevole consistenza esterna.

La torta non farcita può anche essere congelata. Una volta completamente fredda, avvolgetela bene e conservatela nel congelatore per circa 2 mesi. Lasciatela scongelare a temperatura ambiente e scaldatela sulla piastra prima di farcirla.

Domande frequenti

Cos’è il testo umbro?

È una piastra rotonda utilizzata tradizionalmente per cuocere questo tipo di pane. In casa può essere sostituita efficacemente da una piastra di ghisa o da una padella pesante con fondo spesso.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì, ma con il lievito istantaneo non è necessario un lungo riposo. Potete prepararlo con qualche ora di anticipo, conservarlo ben coperto in frigorifero e riportarlo verso temperatura ambiente prima di stenderlo.

Perché la torta rimane cruda al centro?

Probabilmente la temperatura della piastra è troppo elevata oppure il disco è eccessivamente spesso. Utilizzate una fiamma medio-bassa e lasciate cuocere lentamente entrambi i lati.

Qual è la farcitura migliore?

Non esiste una sola combinazione. Prosciutto e formaggio, salsiccia ed erbe, oppure verdure ripassate sono tutte farciture adatte. L’importante è utilizzare ingredienti non eccessivamente umidi, così da mantenere piacevole la consistenza della torta.