Crostata di ricotta e pere alla cilentana

La crostata di ricotta e pere alla cilentana è un dolce rustico e delicato, perfetto per valorizzare due ingredienti semplici: la ricotta fresca e le pere mature. La pasta frolla friabile racchiude una crema morbida e profumata, mentre le pere aggiungono dolcezza naturale e una piacevole nota succosa. Il segreto per ottenere una crostata ben equilibrata consiste soprattutto nello scolare accuratamente la ricotta e scegliere pere mature ma ancora sode, che mantengano la forma durante la cottura. Servita completamente fredda, è ideale come dessert, per la merenda o per una tavola delle feste.

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 300 g di farina 00
• 150 g di burro freddo
• 110 g di zucchero semolato
• 1 uovo medio
• 1 tuorlo
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 500 g di ricotta vaccina ben scolata
• 120 g di zucchero semolato
• 2 uova medie
• 20 g di amido di mais
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• scorza grattugiata di mezzo limone
• 3 pere, circa 450–500 g al netto degli scarti
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per completare

• 15 g di zucchero di canna
• zucchero a velo quanto basta, facoltativo

Preparazione

1. Preparate la pasta frolla. Mettete farina, zucchero e sale in una ciotola. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e lavorate rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Unite l’uovo, il tuorlo e la scorza di limone. Impastate brevemente, soltanto fino a formare un panetto uniforme. Appiattitelo, avvolgetelo e lasciatelo riposare in frigorifero per 45 minuti.
2. Fate scolare la ricotta. Se è particolarmente umida, mettetela in un colino sopra una ciotola e lasciatela in frigorifero per almeno un paio d’ore. Per un risultato ancora migliore potete effettuare questa operazione dalla sera precedente. Una ricotta troppo ricca di siero renderebbe il ripieno acquoso e potrebbe compromettere la cottura della base.
3. Preparate le pere. Sbucciatele, eliminate torsolo e semi e tagliatele a fettine di circa 4–5 mm. Bagnatele delicatamente con il succo di limone. Le pere devono essere mature e profumate, ma abbastanza consistenti da non disfarsi durante la cottura.
4. Preparate la crema di ricotta. Lavorate la ricotta con lo zucchero fino a renderla cremosa. Incorporate le uova una alla volta, poi aggiungete l’amido di mais, la vaniglia e la scorza di limone. Mescolate solo fino a ottenere un composto omogeneo, senza incorporare inutilmente troppa aria.
5. Formate il guscio. Preriscaldate il forno statico a 175 °C. Stendete la frolla su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 4 mm. Rivestite lo stampo imburrato, facendo aderire bene la pasta al fondo e ai bordi. Eliminate l’eccesso e bucherellate delicatamente il fondo con una forchetta.
6. Farcite la crostata. Versate la crema di ricotta nel guscio e livellatela con una spatola. Disponete sopra le fettine di pera leggermente sovrapposte, formando cerchi concentrici oppure una decorazione a raggiera. Non spingetele completamente dentro la crema: durante la cottura affonderanno leggermente da sole. Distribuite sulla superficie lo zucchero di canna.
7. Cuocete. Infornate nella parte medio-bassa del forno per 45–50 minuti. La frolla dovrà risultare dorata, mentre il ripieno dovrà apparire stabile lungo i bordi e ancora appena morbido al centro. Se il bordo della crostata scurisce troppo rapidamente, proteggetelo negli ultimi minuti con un poco di alluminio.
8. Fate raffreddare completamente. Lasciate la crostata nello stampo per almeno 30 minuti, quindi sformatela con delicatezza. Fatela raffreddare completamente per almeno altre 2 ore prima di tagliarla. Una volta fredda, la crema di ricotta acquisterà la giusta consistenza e sarà possibile ottenere fette più precise.

Consigli per una crostata perfetta

Scegliete pere mature ma compatte

Pere eccessivamente mature rilasciano molto liquido e possono diventare quasi una purea in forno. Devono cedere leggermente alla pressione delle dita, senza essere molli. Se sono particolarmente succose, tamponate le fettine con carta da cucina prima di sistemarle sulla ricotta.

Scolate sempre la ricotta

È il passaggio più importante per ottenere una crema stabile. Se utilizzate ricotta molto fresca, qualche ora nel colino può fare una grande differenza nella consistenza finale.

Lavorate poco la frolla

Il calore delle mani ammorbidisce il burro. Impastate rapidamente e rispettate il riposo in frigorifero: una frolla ben fredda mantiene meglio la forma durante la cottura.

Non giudicate il ripieno quando è caldo

Appena sfornata, la crema può sembrare ancora molto morbida. Non prolungate automaticamente la cottura: raffreddandosi, ricotta, uova e amido stabilizzano progressivamente la struttura.

Tagliatela solo da fredda

Per ottenere fette pulite, aspettate che il dolce sia completamente raffreddato. Potete anche lasciarlo qualche ora in frigorifero e riportarlo leggermente verso la temperatura ambiente prima di servirlo.

Varianti e sostituzioni

Con ricotta di pecora

Potete sostituire la ricotta vaccina con ricotta di pecora ben scolata. Il ripieno avrà un gusto più intenso e caratteristico e una maggiore personalità.

Con cannella

Aggiungete alla crema circa mezzo cucchiaino di cannella. La nota speziata si abbina bene alle pere, ma utilizzatela con moderazione per non coprire il gusto della ricotta.

Con gocce di cioccolato

Potete incorporare 60–70 g di gocce di cioccolato fondente alla crema. Il risultato sarà più ricco e goloso. Tenete le gocce in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Con mandorle

Distribuite sulla superficie 30 g di mandorle a lamelle negli ultimi 15 minuti di cottura. Aggiungeranno una nota croccante che contrasta piacevolmente con il ripieno cremoso.

Con meno zucchero

Se le pere sono molto dolci, potete ridurre lo zucchero della crema da 120 a circa 100 g. La ricotta risulterà più evidente e il dessert complessivamente meno dolce.

Conservazione

La presenza della ricotta e delle uova rende necessaria la conservazione in frigorifero. Quando la crostata è completamente raffreddata, copritela oppure trasferitela in un contenitore chiuso e conservatela a 4 °C o meno per 2–3 giorni.

Prima di servirla potete lasciarla fuori dal frigorifero per circa 15–20 minuti, così la frolla e il ripieno risulteranno più piacevoli al palato.

La crostata può anche essere congelata già cotta e completamente fredda. È preferibile dividerla in porzioni, avvolgerle accuratamente e consumarle entro 1 mese. Lasciatele scongelare lentamente in frigorifero. La consistenza delle pere potrebbe risultare leggermente più morbida dopo il congelamento.

Domande frequenti

Perché la crema di ricotta è diventata acquosa?

Le cause più comuni sono una ricotta non sufficientemente scolata oppure pere troppo mature e ricche di succo. Entrambi gli ingredienti devono perdere l’umidità in eccesso prima della cottura.

Devo cuocere le pere prima di metterle sulla crostata?

No. Se vengono tagliate a fettine sottili di circa 4–5 mm, cuoceranno direttamente in forno insieme alla crema.

Posso prepararla il giorno prima?

Sì. Anzi, qualche ora di riposo permette alla crema di stabilizzarsi perfettamente. Conservate la crostata in frigorifero e toglietela circa 15–20 minuti prima di servirla.

Come capisco quando è cotta?

Il bordo della frolla deve essere ben dorato e il ripieno stabile ai lati. Il centro può ancora muoversi leggermente scuotendo con delicatezza lo stampo, ma non deve apparire liquido.