Biscotti regina al sesamo (Sicilia)

I biscotti regina al sesamo, conosciuti in Sicilia anche come reginelle, sono piccoli biscotti rustici ricoperti da un generoso strato di semi di sesamo. La loro caratteristica principale è il piacevole contrasto tra la superficie fragrante e tostata e l’interno friabile, leggermente morbido appena sfornato e più croccante dopo il raffreddamento. Sono perfetti da servire con caffè, tè o un vino dolce da dessert. Prepararli in casa è semplice: il passaggio fondamentale consiste nel lavorare poco l’impasto e nel far aderire uniformemente il sesamo prima della cottura.

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 00
• 160 g di zucchero semolato
• 150 g di burro freddo
• 2 uova medie
• 80 ml di latte intero
• 8 g di lievito per dolci
• scorza finemente grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 pizzico di sale
• 180 g di semi di sesamo
• 30–40 ml di latte per inumidire leggermente i biscotti

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il lievito, lo zucchero e il sale. Unite il burro freddo tagliato a cubetti e lavoratelo rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa.
2. Aggiungete gli ingredienti liquidi. Incorporate le uova, la scorza di limone e gradualmente gli 80 ml di latte. Impastate soltanto il tempo necessario per ottenere una massa omogenea e morbida ma non appiccicosa. Se l’impasto è già sufficientemente morbido, potete lasciare da parte gli ultimi 5–10 ml di latte.
3. Lasciate riposare. Formate un panetto, avvolgetelo o copritelo e trasferitelo in frigorifero per 30 minuti. Il riposo permette al burro di rassodarsi e rende più semplice modellare i biscotti.
4. Formate le reginelle. Preriscaldate il forno statico a 180 °C. Prelevate porzioni d’impasto da circa 28–30 g e formate piccoli cilindri lunghi 5–6 cm. In alternativa potete creare biscotti leggermente ovali. Non lavorate troppo ogni pezzo con le mani, altrimenti il burro tenderà a scaldarsi.
5. Ricoprite con il sesamo. Versate i semi di sesamo in un piatto largo. Spennellate molto leggermente ogni biscotto con il latte oppure passatelo velocemente tra le mani appena inumidite. Rotolatelo quindi nel sesamo, premendo delicatamente affinché i semi aderiscano su tutta la superficie.
6. Disponete sulla teglia. Sistemate i biscotti sulla carta forno lasciando circa 3 cm di spazio tra uno e l’altro. Se desiderate una forma simile a quella mostrata nell’immagine, potete incidere delicatamente la superficie con uno o due piccoli tagli, senza arrivare fino al fondo.
7. Cuocete. Infornate a 180 °C in modalità statica per 18–22 minuti. I biscotti sono pronti quando il sesamo appare tostato e la superficie ha assunto un colore dorato uniforme. Se preferite biscotti particolarmente croccanti, prolungate la cottura di 2–3 minuti controllandoli attentamente.
8. Fate raffreddare completamente. Lasciate i biscotti sulla teglia per 5 minuti, quindi trasferiteli su una gratella. Appena usciti dal forno saranno ancora leggermente morbidi; raffreddandosi diventeranno più friabili e croccanti.

Consigli utili

Non lavorate troppo l’impasto. Una lavorazione prolungata scalda il burro e sviluppa maggiormente il glutine della farina, rendendo i biscotti meno friabili. Fermatevi appena l’impasto diventa omogeneo.

Create biscotti della stessa dimensione. Pesare le porzioni aiuta a ottenere una cottura uniforme. Se alcuni biscotti sono molto più piccoli degli altri, rischiano di scurirsi prima.

Usate abbondante sesamo. La copertura non deve essere soltanto decorativa. Il sesamo è uno degli elementi caratterizzanti di questi biscotti e durante la cottura sviluppa il suo tipico aroma tostato.

Non esagerate con il latte sulla superficie. Serve soltanto per facilitare l’adesione dei semi. Un biscotto eccessivamente bagnato potrebbe perdere parte della sua friabilità.

Aspettate il raffreddamento prima di giudicare la consistenza. Questi biscotti diventano sensibilmente più croccanti una volta freddi.

Varianti e sostituzioni

Con strutto al posto del burro

Per una versione dal carattere più rustico, potete sostituire i 150 g di burro con circa 130 g di strutto. La consistenza sarà particolarmente friabile e il gusto meno burroso. La quantità di latte potrebbe richiedere un piccolo aggiustamento.

Con scorza d’arancia

Sostituite la scorza di limone con quella finemente grattugiata di un’arancia non trattata. Otterrete un profumo più dolce e agrumato che si abbina molto bene al sesamo tostato.

Con vaniglia

Potete aggiungere 1 cucchiaino di estratto di vaniglia insieme alle uova. Il profilo aromatico sarà più morbido, senza modificare la consistenza o i tempi di cottura.

Senza lattosio

Utilizzate burro e latte senza lattosio nelle stesse quantità. La preparazione e i tempi di cottura rimangono sostanzialmente invariati.

Biscotti più croccanti

Formate pezzi leggermente più piccoli e sottili e prolungate la cottura di qualche minuto a temperatura leggermente più bassa, circa 170–175 °C, controllando attentamente la doratura.

Conservazione

I biscotti regina devono essere lasciati raffreddare completamente prima di essere conservati. Se vengono chiusi in un contenitore quando sono ancora tiepidi, l’umidità residua può far perdere rapidamente croccantezza al sesamo e alla pasta.

Una volta freddi, sistemateli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico e conservateli in un luogo fresco e asciutto. Mantengono una buona consistenza per circa 7–10 giorni.

Non è necessario conservarli in frigorifero, che potrebbe renderli meno fragranti.

L’impasto crudo può invece essere congelato ben avvolto per circa 1 mese. Lasciatelo scongelare lentamente in frigorifero prima di formare i biscotti e ricoprirli con il sesamo.

Anche i biscotti già cotti possono essere congelati, ma per questa preparazione è generalmente preferibile conservarli semplicemente in una scatola ben chiusa.

Domande frequenti

Devo tostare il sesamo prima di utilizzarlo?

Non è necessario. I semi tostano direttamente durante la cottura dei biscotti. Utilizzandoli non tostati si riduce anche il rischio che diventino eccessivamente scuri in forno.

Perché il sesamo non rimane attaccato?

La superficie dell’impasto potrebbe essere troppo asciutta. Inumidite ogni biscotto con pochissimo latte prima di rotolarlo nei semi e premete delicatamente con le dita.

Perché i biscotti sono morbidi appena sfornati?

È normale. La struttura si stabilizza durante il raffreddamento. Lasciateli raffreddare completamente su una gratella prima di valutarne la consistenza.

Posso prepararli in anticipo?

Sì. Sono particolarmente adatti alla preparazione anticipata perché, se conservati correttamente in un contenitore ermetico, mantengono a lungo la loro caratteristica consistenza friabile e il profumo del sesamo.