Fagottini di Pasta Matta con Scarola, Olive e Provola

I fagottini di pasta matta con scarola, olive e provola sono dei rustici sfiziosi dal guscio sottile e croccante, farciti con un ripieno saporito e filante. La scarola, leggermente ripassata in padella, incontra il gusto deciso delle olive e la morbidezza della provola, creando un contrasto irresistibile.

La pasta matta, preparata senza lievito con pochi ingredienti, è semplice da lavorare e dopo la cottura diventa piacevolmente friabile. Questi fagottini sono perfetti come antipasto, per un buffet salato oppure come piatto rustico accompagnato da verdure fresche.

Scheda pratica

Porzioni: 6 fagottini
Preparazione: 35 minuti
Riposo: 30 minuti
Cottura: 25-30 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: media
Costo: economico
Cottura: forno
Temperatura: 190 °C

Ingredienti

Per la pasta matta

• 300 g di farina 00
• 140 ml di acqua tiepida
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco

Per il ripieno

• 500 g di scarola
• 180 g di provola
• 80 g di olive nere denocciolate
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale
• pepe nero

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di latte
• origano secco q.b.

Preparazione

1. Preparate la pasta matta

Versate la farina in una ciotola e aggiungete il sale. Unite l’acqua tiepida, l’olio extravergine d’oliva e l’aceto.

Mescolate inizialmente con una forchetta, quindi trasferite l’impasto sul piano di lavoro.

Impastate per circa 7-8 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Se necessario, aggiungete pochissima acqua; se invece risultasse appiccicoso, incorporate una piccola quantità di farina.

Coprite il panetto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

2. Preparate la scarola

Eliminate le parti più dure della scarola, dividete le foglie e lavatele accuratamente.

Scaldate due cucchiai di olio in una padella capiente con lo spicchio d’aglio. Aggiungete la scarola ancora leggermente umida e lasciatela appassire a fuoco medio.

Cuocete per circa 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

La scarola dovrà diventare morbida e perdere buona parte della propria acqua.

3. Aggiungete le olive

Eliminate l’aglio e aggiungete alla scarola le olive nere, intere o tagliate grossolanamente.

Insaporite con poco sale e pepe e continuate la cottura per altri 2-3 minuti.

Trasferite tutto in una ciotola e lasciate raffreddare completamente.

È fondamentale che il ripieno non sia caldo e soprattutto non contenga troppo liquido, altrimenti la pasta rischierà di diventare molle.

4. Completate la farcia

Tagliate la provola a cubetti piuttosto piccoli.

Aggiungete alla scarola ormai fredda il Parmigiano grattugiato e mescolate. Incorporate infine la provola.

Se il formaggio è particolarmente umido, tagliatelo in anticipo e lasciatelo scolare per qualche minuto.

5. Stendete la pasta

Riprendete il panetto e dividetelo in 6 porzioni.

Stendete ogni pezzo con il matterello formando un disco o un quadrato sottile di circa 15-17 cm.

La pasta matta deve essere sottile, ma non tanto da rompersi quando verrà chiusa intorno alla farcitura.

6. Formate i fagottini

Distribuite una generosa quantità di scarola, olive e provola al centro di ogni porzione di pasta.

Lasciate liberi i bordi.

Ripiegate verso il centro i lembi della pasta e sovrapponeteli leggermente, formando un piccolo fagottino. Premete delicatamente i punti di chiusura per evitare che si aprano durante la cottura.

Potete lasciare una piccola apertura centrale, così da rendere visibile parte del ripieno.

7. Preparate i fagottini per il forno

Disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro.

Mescolate un cucchiaio di olio con il latte e spennellate delicatamente la superficie.

Completate con un pizzico di origano.

8. Cuocete

Infornate nel forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 25-30 minuti.

I fagottini saranno pronti quando la pasta apparirà ben dorata e croccante sui bordi.

Negli ultimi minuti controllate attentamente la superficie: la pasta matta è sottile e può colorarsi rapidamente.

Lasciateli riposare per 5 minuti prima di servirli.

Il risultato perfetto

Appena sfornati, i fagottini avranno un guscio fragrante e leggermente croccante.

Tagliandone uno a metà, l’interno rivelerà la scarola morbida e saporita, le olive e soprattutto la provola calda e filante.

Il contrasto tra l’esterno dorato e il cuore cremoso rende questa preparazione particolarmente invitante.

Consigli

Fate asciugare bene la scarola

È uno dei passaggi più importanti. Se la verdura contiene troppa acqua, il fondo dei fagottini può rimanere umido e poco croccante.

Dopo la cottura potete anche lasciare la scarola per qualche minuto in un colino.

Non utilizzate la provola troppo bagnata

Una provola asciutta è ideale perché fonde senza rilasciare una quantità eccessiva di liquido.

Non riempiteli eccessivamente

Una farcitura abbondante è invitante, ma troppo ripieno rende difficile chiudere correttamente la pasta.

Stendete bene la pasta matta

Una sfoglia sottile diventa più croccante e valorizza il ripieno. Evitate però di renderla quasi trasparente nelle zone che dovranno sostenere la farcia.

Varianti

Per un sapore ancora più mediterraneo potete aggiungere 20 g di capperi dissalati alla scarola.

Chi ama una nota più decisa può aggiungere qualche filetto di acciuga durante la cottura della verdura.

La provola dolce può essere sostituita con provola affumicata, scamorza oppure fiordilatte ben scolato.

Potete inoltre aggiungere una manciata di pinoli tostati per creare un piacevole contrasto croccante.

Come servirli

I fagottini sono ottimi appena sfornati, quando la provola è ancora calda e filante, ma possono essere serviti anche tiepidi.

Come antipasto potete calcolare un fagottino per persona. Per trasformarli in un piatto unico leggero, servitene due accompagnati da un’insalata fresca.

Sono particolarmente adatti anche a buffet e aperitivi: in questo caso potete prepararli in formato più piccolo.

Conservazione

I fagottini già cotti possono essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per renderli nuovamente croccanti, scaldateli in forno a 170 °C per circa 8-10 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire la pasta.

Potete preparare il ripieno il giorno precedente e conservarlo separatamente in frigorifero.

FAQ

Posso preparare la pasta matta in anticipo?

Sì. Potete prepararla alcune ore prima e conservarla ben avvolta in frigorifero. Lasciatela tornare a temperatura ambiente prima di stenderla.

Perché il fondo dei fagottini rimane morbido?

La causa più frequente è l’eccessiva umidità della scarola o del formaggio. Entrambi devono essere ben asciutti prima della farcitura.

Posso usare la pasta sfoglia?

Sì, anche se il risultato sarà diverso. La pasta sfoglia produce fagottini più burrosi e friabili, mentre la pasta matta offre un risultato più rustico e leggero.

Quali olive sono più indicate?

Olive nere come le Gaeta sono particolarmente adatte, ma potete utilizzare anche altre olive italiane dal sapore non eccessivamente amaro.

Posso congelarli?

È possibile congelare i fagottini già formati prima della cottura, purché il ripieno sia completamente freddo e ben asciutto. Potranno poi essere cotti direttamente da congelati, aumentando leggermente il tempo in forno.

I fagottini di pasta matta con scarola, olive e provola racchiudono così un ripieno mediterraneo ricco e filante dentro un involucro sottile e dorato: una preparazione rustica, semplice negli ingredienti e particolarmente golosa appena uscita dal forno.