Fagottini di Scarola con Provola, Olive e Pinoli – Campania

I fagottini di scarola con provola, olive e pinoli sono una preparazione rustica e irresistibile ispirata ai sapori della cucina campana. Un involucro dorato e croccante racchiude un ripieno saporito di scarola ripassata in padella, olive nere, pinoli tostati e provola filante.

Il contrasto tra la pasta friabile, la leggera nota amarognola della scarola, la sapidità delle olive e il cuore morbido di formaggio rende questi fagottini particolarmente appetitosi. Sono perfetti come antipasto caldo, per un buffet salato oppure come piatto rustico accompagnato da un’insalata.

Scheda pratica

Porzioni: 6 fagottini
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25-30 minuti
Tempo totale: circa 55 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio-basso
Forno: statico a 200 °C

Attrezzatura

• Padella capiente
• Teglia da forno
• Carta forno
• Tagliere
• Coltello
• Cucchiaio di legno
• Pennello da cucina
• Ciotolina

Ingredienti

Per i fagottini

• 2 rotoli rettangolari di pasta sfoglia, circa 275 g ciascuno
• 600 g di scarola
• 180 g di provola
• 80 g di olive nere denocciolate
• 40 g di pinoli
• 1 spicchio d’aglio
• 25 ml di olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per la superficie

• 1 tuorlo
• 15 ml di latte

Preparazione

1. Preparare la scarola

Eliminate le foglie esterne eventualmente rovinate della scarola, dividetela e lavatela accuratamente sotto acqua corrente.

Scolatela molto bene e tagliatela grossolanamente.

È importante eliminare quanta più acqua possibile, perché un ripieno troppo umido renderebbe meno croccante la pasta sfoglia.

2. Tostare i pinoli

Scaldate una padella capiente senza aggiungere grassi e versate i pinoli.

Fateli tostare a fuoco moderato per circa 2-3 minuti, muovendoli frequentemente. Appena diventano leggermente dorati e profumati, trasferiteli su un piatto.

Teneteli da parte.

3. Cuocere la scarola

Nella stessa padella scaldate l’olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio.

Lasciatelo insaporire per circa un minuto, quindi aggiungete la scarola.

Cuocete inizialmente a fuoco medio-alto, mescolando frequentemente. La verdura perderà rapidamente volume e rilascerà parte della sua acqua.

Continuate la cottura per circa 8-10 minuti, fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato.

Aggiungete le olive nere e circa due terzi dei pinoli tostati. Regolate con poco sale e pepe.

Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare completamente il ripieno.

4. Preparare la provola

Tagliate la provola a cubetti di circa 1-1,5 cm.

Se utilizzate una provola particolarmente fresca e ricca di liquido, tagliatela in anticipo e lasciatela scolare per almeno 20-30 minuti.

Questo piccolo accorgimento aiuta a ottenere fagottini croccanti e impedisce che il formaggio rilasci troppa acqua durante la cottura.

5. Formare i fagottini

Preriscaldate il forno statico a 200 °C.

Srotolate la pasta sfoglia fredda e ricavate 6 quadrati grandi di dimensioni simili.

Distribuite al centro di ogni quadrato una porzione di scarola con olive e pinoli.

Aggiungete alcuni cubetti di provola, lasciandoli soprattutto nella parte centrale del ripieno.

Non esagerate con la quantità: un fagottino troppo pieno potrebbe aprirsi durante la cottura.

6. Chiudere

Portate gli angoli della pasta verso il centro e uniteli sopra il ripieno, formando dei piccoli fagotti.

Premete delicatamente i punti di chiusura con le dita per sigillarli.

Disponete i fagottini su una teglia rivestita con carta forno, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro.

Mescolate il tuorlo con il latte e spennellate accuratamente la superficie della pasta.

Distribuite sopra i pinoli tostati rimasti, premendoli molto delicatamente per farli aderire.

7. Cuocere

Infornate i fagottini a 200 °C per circa 22-27 minuti.

La pasta dovrà gonfiarsi e assumere un colore intensamente dorato, mentre la provola all’interno diventerà morbida e filante.

Se necessario, negli ultimi minuti spostate la teglia leggermente più in alto nel forno per ottenere una doratura uniforme.

Una volta pronti, lasciateli riposare sulla teglia per circa 5 minuti.

Il segreto per un ripieno asciutto

La scarola è una verdura ricca di acqua e deve essere cotta correttamente prima di essere utilizzata nella pasta sfoglia.

Dopo averla aggiunta in padella, non copritela. Il liquido deve evaporare progressivamente.

Quando la cottura è terminata, il fondo della padella dovrebbe essere praticamente asciutto.

È inoltre fondamentale lasciare raffreddare completamente la scarola prima di metterla sulla sfoglia. Un ripieno caldo scioglierebbe prematuramente il burro presente nella pasta, compromettendone la crescita e la croccantezza in forno.

Come ottenere una provola filante

Per un cuore particolarmente appetitoso, utilizzate una provola che fonda bene ma che non sia eccessivamente acquosa.

Tagliatela in cubetti abbastanza grandi invece di grattugiarla. In questo modo rimarranno delle vere zone di formaggio fuso all’interno dei fagottini.

Una volta sfornati, aspettate soltanto pochi minuti prima di servirli. È proprio quando sono ancora caldi che, aprendone uno, la provola mostra la sua consistenza più morbida e filante.

Consigli

Tenete la pasta sfoglia in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Deve essere ben fredda quando viene formata.

Non mettete troppo ripieno al centro dei quadrati: oltre a rendere difficile la chiusura, potrebbe provocare la fuoriuscita del formaggio.

Le olive sono già sapide, quindi aggiungete il sale alla scarola soltanto dopo averle incorporate.

Anche i pinoli meritano attenzione: una tostatura leggera è sufficiente per esaltarne il profumo senza renderli amari.

Varianti

Per una versione ancora più vicina ai sapori tradizionali della scarola campana potete aggiungere 20 g di capperi ben dissalati e 30 g di uvetta al ripieno.

La provola può essere sostituita con scamorza affumicata per ottenere un gusto più deciso.

Chi preferisce una preparazione meno ricca può utilizzare una pasta brisée al posto della sfoglia.

Per una nota piccante, aggiungete un pizzico di peperoncino durante la cottura della scarola.

Come servirli

I fagottini sono migliori quando vengono serviti caldi o tiepidi.

Disponeteli su un grande piatto rustico e apritene uno poco prima di portarli in tavola: il contrasto tra la sfoglia dorata, la scarola scura, le olive e la provola filante rende immediatamente visibile la ricchezza del ripieno.

Come antipasto, considerate un fagottino per persona. Per un pasto leggero, potete servirne due accompagnati da un’insalata fresca.

Preparazione in anticipo

Il ripieno di scarola può essere preparato anche il giorno precedente.

Una volta raffreddato, conservatelo in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico.

Potete inoltre formare i fagottini qualche ora prima della cottura. Disponeteli sulla teglia, copriteli e conservateli in frigorifero. Spennellateli con tuorlo e latte soltanto poco prima di metterli in forno.

Conservazione

I fagottini già cotti possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni.

Per riportarli a una consistenza piacevolmente croccante, scaldateli in forno a 180 °C per circa 7-10 minuti.

Evitate il microonde: riscalda rapidamente il ripieno, ma tende a rendere la pasta sfoglia morbida.

FAQ

Posso utilizzare la scarola già cotta?

Sì, purché sia ben asciutta. Se contiene ancora molto liquido, ripassatela qualche minuto in padella prima di preparare i fagottini.

Posso sostituire la provola?

Sì. Scamorza, provolone dolce o fiordilatte molto ben scolato possono essere utilizzati come alternative.

Perché i fagottini si aprono in forno?

Generalmente accade quando contengono troppo ripieno oppure quando gli angoli della pasta non sono stati sigillati correttamente. Premete bene la chiusura senza però schiacciare tutta la sfoglia.

Come evitare che la base diventi molle?

Il ripieno deve essere freddo e soprattutto asciutto. Anche cuocere i fagottini in forno già perfettamente preriscaldato aiuta la sfoglia a svilupparsi rapidamente.

Posso servirli freddi?

Sì, ma danno il meglio caldi o tiepidi, quando la pasta è ancora friabile e la provola rimane morbida.

I fagottini di scarola con provola, olive e pinoli trasformano ingredienti semplici della tradizione campana in un rustico particolarmente invitante. La sfoglia croccante nasconde un ripieno mediterraneo intenso e un cuore di provola filante: un incontro di consistenze e sapori perfetto per antipasti, buffet e cene informali.