Fagottini di Verza con Riso, Funghi e Cuore di Scamorza

Dorati e leggermente croccanti all’esterno, morbidi e irresistibilmente filanti all’interno, questi fagottini di verza con riso, funghi e cuore di scamorza sono un piatto rustico e ricco di sapore, perfetto per le giornate più fresche. Le foglie di verza racchiudono un ripieno generoso di riso cremoso, funghi profumati e scamorza filante, il tutto adagiato su un letto di salsa di pomodoro e gratinato in forno. Una ricetta semplice ma scenografica, ideale per il pranzo della domenica o una cena speciale in famiglia.

Ingredienti

Per 4-6 persone – circa 8 fagottini

Per i fagottini:

• 8 foglie grandi di verza
• 250 g di riso Carnaroli
• 350 g di funghi champignon freschi
• 200 g di scamorza
• 80 g di Parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro
• 500 ml circa di brodo vegetale
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la salsa di pomodoro:

• 500 g di passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 5 foglie di basilico fresco
• 1 pizzico di origano secco
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la gratinatura:

• 60 g di Parmigiano grattugiato
• 40 g di pangrattato
• 30 g di scamorza grattugiata
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per completare:

• Prezzemolo fresco tritato q.b.
• Qualche foglia di basilico fresco
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Iniziate preparando le foglie di verza.

Eliminate delicatamente le foglie esterne più grandi, cercando di mantenerle intere senza romperle.

Lavate accuratamente le foglie sotto acqua corrente ed eliminate eventuali residui di terra.

Con un coltello affilato assottigliate leggermente la parte centrale più dura della costa, senza tagliare completamente la foglia.

Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata.

Immergete le foglie di verza, poche alla volta, e lasciatele sbollentare per circa 3-4 minuti, fino a quando saranno morbide e flessibili.

Scolatele delicatamente con una schiumarola e trasferitele immediatamente in una ciotola con acqua fredda, in modo da interrompere la cottura e mantenere il colore verde brillante.

Disponetele su un canovaccio pulito e tamponatele accuratamente per eliminare l’acqua in eccesso.

Tenetele da parte mentre preparate il ripieno.

Passate quindi alla preparazione dei funghi.

Pulite gli champignon con un panno leggermente umido, eliminando eventuali residui di terra.

Tagliate la parte finale dei gambi e affettate i funghi in piccoli pezzi regolari.

Tritate finemente lo scalogno e schiacciate leggermente lo spicchio d’aglio.

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella capiente insieme al burro.

Aggiungete lo scalogno e l’aglio e lasciateli appassire a fuoco dolce per circa 3-4 minuti, fino a quando saranno morbidi e profumati.

Unite i funghi affettati e fateli rosolare a fuoco medio-alto per circa 8-10 minuti, mescolando spesso.

I funghi dovranno perdere gran parte della loro acqua e diventare leggermente dorati.

Aggiungete una manciata di prezzemolo fresco tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.

Eliminate lo spicchio d’aglio e trasferite i funghi in una ciotola.

Tenetene da parte qualche cucchiaio per completare il ripieno e tritate grossolanamente i restanti.

Nel frattempo preparate il riso.

Scaldate il cucchiaio di olio extravergine d’oliva rimasto in una casseruola capiente.

Aggiungete il riso Carnaroli e lasciatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Versate gradualmente il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare.

Lasciate cuocere per circa 12-13 minuti, mantenendo il riso piuttosto al dente, perché completerà la cottura in forno.

Il riso dovrà risultare morbido ma ancora compatto, senza essere eccessivamente liquido.

Spegnete il fuoco e aggiungete i funghi tritati.

Incorporate il Parmigiano grattugiato e mescolate delicatamente fino a ottenere un composto cremoso e profumato.

Regolate di sale e pepe nero, quindi lasciate intiepidire.

Quando il composto sarà appena tiepido, aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e mescolate accuratamente.

L’uovo aiuterà il ripieno a mantenere una consistenza compatta durante la cottura.

Nel frattempo tagliate la scamorza a cubetti di circa 2 cm, mantenendo alcuni pezzi leggermente più grandi per ottenere un cuore particolarmente filante.

Passate quindi alla preparazione della salsa di pomodoro.

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una casseruola.

Aggiungete lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e lasciatelo insaporire per circa 1 minuto.

Versate la passata di pomodoro e aggiungete un pizzico di sale, pepe nero e origano secco.

Unite le foglie di basilico fresco e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, mescolando occasionalmente.

La salsa dovrà risultare leggermente densa ma ancora morbida, in modo da mantenere umidi i fagottini durante la cottura in forno.

Eliminate lo spicchio d’aglio e tenete la salsa da parte.

Prendete una pirofila rettangolare di circa 30 × 22 cm.

Distribuite sul fondo uno strato generoso di salsa di pomodoro, livellandolo con il dorso di un cucchiaio.

Riprendete le foglie di verza ormai asciutte.

Disponete una foglia sul piano di lavoro, con la parte interna rivolta verso l’alto.

Sistemate al centro circa due cucchiai abbondanti di ripieno di riso e funghi.

Aggiungete qualche cubetto di scamorza e un piccolo cucchiaio dei funghi tenuti da parte.

Coprite il formaggio con un’altra piccola quantità di riso, in modo da racchiuderlo completamente nel ripieno.

Ripiegate delicatamente i lati della foglia verso il centro, quindi arrotolate partendo dalla base.

Formate un fagottino compatto e regolare, cercando di mantenere il ripieno ben chiuso all’interno.

Ripetete l’operazione con tutte le foglie di verza, fino a ottenere circa 8 fagottini.

Disponeteli nella pirofila, uno accanto all’altro, con la chiusura rivolta verso il basso.

Lasciate un piccolo spazio tra i fagottini, in modo che la salsa possa distribuirsi uniformemente durante la cottura.

Aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro tra un fagottino e l’altro.

Distribuite sulla superficie una piccola quantità di scamorza grattugiata, cercando di lasciare visibile parte delle foglie verdi.

In una ciotolina mescolate il pangrattato con il Parmigiano grattugiato e la scamorza destinati alla gratinatura.

Aggiungete due cucchiai di olio extravergine d’oliva e mescolate fino a ottenere un composto leggermente sabbioso.

Cospargete delicatamente la superficie dei fagottini con la panatura, creando uno strato sottile e uniforme.

Completate con una macinata di pepe nero.

Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e trasferitela in forno statico preriscaldato a 190°C.

Lasciate cuocere per circa 20 minuti, in modo che i fagottini si scaldino uniformemente e il ripieno completi la cottura.

Trascorso questo tempo, eliminate delicatamente il foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e la salsa di pomodoro inizierà a formare piccole bolle lungo i bordi.

Durante la cottura, la scamorza si scioglierà lentamente, creando un cuore morbido e filante.

Il riso si amalgamerà perfettamente ai funghi, mentre le foglie di verza diventeranno tenere e leggermente gratinate.

Negli ultimi 2-3 minuti potete attivare la funzione grill per ottenere una crosticina ancora più dorata e fragrante, controllando attentamente che la superficie non si bruci.

Quando i fagottini saranno pronti, estraete la pirofila dal forno e lasciateli riposare per circa 5-10 minuti.

Questo breve riposo permetterà al ripieno di stabilizzarsi leggermente, rendendo i fagottini più facili da servire.

Completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e qualche foglia di basilico.

Servite direttamente nella pirofila oppure trasferite delicatamente i fagottini su un grande piatto da portata, accompagnandoli con abbondante salsa di pomodoro.

Tagliate uno dei fagottini a metà con un coltello affilato, lasciando ben visibile il ripieno di riso, funghi e scamorza fusa.

Al taglio, ogni fagottino rivela un cuore morbido e cremoso, con chicchi di riso ben distinti, funghi saporiti e scamorza irresistibilmente filante.

La verza tenera avvolge il ripieno con il suo sapore delicato, mentre la superficie dorata e leggermente croccante crea un piacevole contrasto di consistenze.

La salsa di pomodoro aggiunge una nota mediterranea fresca e profumata, completando perfettamente il gusto dei funghi e del formaggio.

Una preparazione rustica, ricca e incredibilmente golosa, perfetta per trasformare semplici ingredienti in un piatto scenografico e saporito. Ideale per un pranzo della domenica, una cena in famiglia o un’occasione speciale, quando si desidera portare in tavola qualcosa di caldo, cremoso e irresistibilmente gratinato.