Focaccia barese a quadrotti per l’apericena: quando cuocerla, come tagliarla e portarla in tavola

La focaccia barese con pomodorini e olive è una delle ricette più amate della tradizione pugliese: soffice all’interno, dorata alla base e profumata di olio extravergine. Si prepara con un impasto morbido arricchito dalla patata lessa, che regala una consistenza umida e leggera. È perfetta per l’aperitivo, un buffet, una merenda salata o una cena informale da condividere. I pomodorini affondati nell’impasto e le olive danno sapore e colore, rendendola irresistibile appena sfornata ma buonissima anche tiepida.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni: 24 quadrotti
• Tempo di preparazione: 25 minuti
• Tempo di cottura: 30 minuti
• Tempo totale: circa 3 ore e 40 minuti
• Difficoltà: Media
• Costo: Molto economico

Ingredienti

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di farina 0
• 150 g di patata lessa schiacciata
• 350 ml di acqua tiepida
• 8 g di lievito di birra fresco
• 12 g di sale fino
• 30 g di olio extravergine di oliva per l’impasto
• 40 g di olio extravergine di oliva per la teglia e la superficie
• 300 g di pomodorini ciliegino
• 100 g di olive baresane o olive verdi in salamoia
• Origano secco q.b.
• Sale grosso q.b.

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Preparazione

Prepara l’impasto

Sciogli il lievito in parte dell’acqua tiepida. In una ciotola unisci semola, farina, patata schiacciata e lievito sciolto, poi aggiungi poco alla volta l’acqua rimasta. Incorpora l’olio e, solo alla fine, il sale. Lavora fino a ottenere un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso.

Fai lievitare

Copri la ciotola e lascia lievitare l’impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.

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Stendi in teglia

Ungi abbondantemente una teglia da circa 30 x 40 cm. Versa l’impasto nella teglia e allargalo con le dita unte, senza sgonfiarlo troppo. Copri e lascia riposare ancora 45 minuti.

Condisci la focaccia

Taglia i pomodorini a metà e schiacciali leggermente sulla focaccia con il taglio rivolto verso il basso. Aggiungi le olive, un filo generoso di olio extravergine, origano e poco sale grosso.

Cuoci in forno

Inforna in forno statico già caldo a 220 °C per 25-30 minuti, fino a quando la focaccia barese sarà ben dorata in superficie e croccante alla base. Lasciala intiepidire qualche minuto prima di tagliarla a quadrotti.

I consigli di Rosa

Piccoli accorgimenti imparati in tanti anni di cucina, che vale la pena non saltare.

Il forno va portato alla temperatura massima con largo anticipo: i lievitati hanno bisogno di un colpo di calore iniziale per svilupparsi bene. Usa acqua a temperatura ambiente e sciogli il lievito senza contatto diretto con il sale: il sale a contatto diretto ne rallenta l’azione.

Conservazione

Si conserva per 1-2 giorni in un sacchetto di carta o avvolta in un canovaccio pulito. Puoi congelarla già a fette: 5 minuti in forno caldo a 180°C e tornerà fragrante come appena sfornata.

Portarla all’apericena: taglio, trasporto e il momento giusto per servirla

Una teglia da 30 x 40 dà ventiquattro quadrotti da cinque per sei centimetri, che per sei persone all’aperitivo sono la misura giusta se c’è dell’altro accanto.

La cosa comoda è che questa focaccia non vuole essere servita bollente. Cuocila nel pomeriggio, tre o quattro ore prima: appena sfornata il pomodorino brucia la lingua e copre tutto, tiepida invece si sente l’origano e il dolce della patata nell’impasto.

Appena esce dal forno fai una cosa sola: sollevala dalla teglia e mettila su una griglia. Se resta nella teglia il vapore si ferma sotto e in mezz’ora il fondo croccante diventa molle.

Taglia da fredda, con le forbici da cucina o un coltello seghettato, mai la rotella che trascina i pomodorini. Se la porti a casa di qualcuno, trasportala intera nella teglia con sopra un canovaccio, non alluminio o pellicola, e taglia sul posto. Arrivata lì, quattro minuti a 200 °C sul ripiano basso e torna come appena fatta. Sul vassoio disponi i quadrotti affiancati, mai impilati, e tieni la stracciatella o la mortadella a parte, così nessuno si ritrova il pane bagnato.