Focaccia barese a quadrotti per l’apericena: quando cuocerla, come tagliarla e portarla in tavola

La focaccia barese con pomodorini e olive è una delle ricette più amate della tradizione pugliese: soffice all’interno, dorata alla base e profumata di olio extravergine. Si prepara con un impasto morbido arricchito dalla patata lessa, che regala una consistenza umida e leggera. È perfetta per l’aperitivo, un buffet, una merenda salata o una cena informale da condividere. I pomodorini affondati nell’impasto e le olive danno sapore e colore, rendendola irresistibile appena sfornata ma buonissima anche tiepida.

Ingredienti

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di farina 0
• 150 g di patata lessa schiacciata
• 350 ml di acqua tiepida
• 8 g di lievito di birra fresco
• 12 g di sale fino
• 30 g di olio extravergine di oliva per l’impasto
• 40 g di olio extravergine di oliva per la teglia e la superficie
• 300 g di pomodorini ciliegino
• 100 g di olive baresane o olive verdi in salamoia
• Origano secco q.b.
• Sale grosso q.b.

Preparazione

Prepara l’impasto

Sciogli il lievito in parte dell’acqua tiepida. In una ciotola unisci semola, farina, patata schiacciata e lievito sciolto, poi aggiungi poco alla volta l’acqua rimasta. Incorpora l’olio e, solo alla fine, il sale. Lavora fino a ottenere un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso.

Fai lievitare

Copri la ciotola e lascia lievitare l’impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.

Stendi in teglia

Ungi abbondantemente una teglia da circa 30 x 40 cm. Versa l’impasto nella teglia e allargalo con le dita unte, senza sgonfiarlo troppo. Copri e lascia riposare ancora 45 minuti.

Condisci la focaccia

Taglia i pomodorini a metà e schiacciali leggermente sulla focaccia con il taglio rivolto verso il basso. Aggiungi le olive, un filo generoso di olio extravergine, origano e poco sale grosso.

Cuoci in forno

Inforna in forno statico già caldo a 220 °C per 25-30 minuti, fino a quando la focaccia barese sarà ben dorata in superficie e croccante alla base. Lasciala intiepidire qualche minuto prima di tagliarla a quadrotti.

I consigli di Rosa

L’impasto è molto idratato e deve restare appiccicoso: aggiungere farina per lavorarlo più comodamente è il modo sicuro per ritrovarsi una focaccia asciutta e alta come una pizza. Ungiti le mani con l’olio e spingi l’impasto verso i bordi con i polpastrelli, senza tirarlo, altrimenti si ritira al centro della teglia.

Nella teglia l’olio va abbondante, sul fondo e lungo i bordi: è quello che frigge la base durante la cottura e le dà la crosticina che distingue la barese da tutte le altre focacce. Per lo stesso motivo tienila nella parte bassa del forno, dove il calore arriva prima da sotto.

I pomodorini vanno affondati con il taglio verso il basso e premuti fino a farli quasi sparire: appoggiati in superficie si asciugano e bruciacchiano, mentre dentro l’impasto rilasciano il succo che insaporisce la mollica. Le olive scolale e asciugale prima di distribuirle, perché la salamoia che si portano dietro lascia l’impasto crudo tutt’intorno.

Conservazione

La patata nell’impasto lavora a tuo favore anche il giorno dopo, perché trattiene umidità e tiene la mollica morbida molto più a lungo di una focaccia di sola farina. Tienila avvolta in un canovaccio e mai nella pellicola, che blocca il vapore contro i pomodorini e in poche ore ti restituisce una superficie bagnata.

Il frigorifero asciuga la mollica e spegne l’origano, quindi se ti avanza parecchia focaccia vai direttamente di congelatore: quadrotti già tagliati, ben freddi, sistemati uno accanto all’altro. Si scaldano da congelati in forno caldo e il fondo torna croccante. Una volta riscaldata, però, va finita: al secondo giro i pomodorini si seccano e diventano coriacei.