Focaccia Novese Croccante all’Olio d’Oliva – Piemonte

La Focaccia Novese è una specialità da forno legata alla tradizione di Novi Ligure, in Piemonte, territorio vicino alla Liguria e profondamente influenzato dalla cultura gastronomica del pane e delle focacce. È una preparazione semplice, nella quale farina, acqua, lievito, sale e abbondante olio extravergine d’oliva danno vita a una focaccia dorata, fragrante e piacevolmente croccante.

La sua caratteristica più invitante è la superficie irregolare, ricca di piccoli avvallamenti nei quali si raccoglie l’emulsione di acqua, olio e sale. Durante la cottura questi punti rimangono leggermente più morbidi, mentre le parti più esposte diventano intensamente dorate.

Appena sfornata sprigiona un intenso profumo di pane e olio d’oliva. Può essere gustata da sola, servita insieme a salumi e formaggi oppure utilizzata come accompagnamento durante un pranzo rustico.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 350 ml di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero o malto
• 30 ml di olio extravergine d’oliva

Per la teglia

• 25 ml di olio extravergine d’oliva

Per l’emulsione

• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 40 ml di acqua
• 4 g di sale

Per completare

• Sale grosso o fiocchi di sale q.b., facoltativi
• 10 ml di olio extravergine d’oliva dopo la cottura, facoltativi

Preparazione

1. Sciogliere il lievito

Versate circa 300 ml di acqua in una ciotola capiente.

Aggiungete il lievito di birra fresco e lo zucchero o il malto.

Mescolate fino a sciogliere completamente il lievito.

L’acqua non deve essere calda: una temperatura ambiente o appena tiepida è sufficiente.

2. Incorporare la farina

Aggiungete gradualmente la farina, mescolando inizialmente con un cucchiaio.

Quando l’impasto comincia a diventare consistente, aggiungete i 30 ml di olio extravergine d’oliva.

Sciogliete il sale nei 50 ml di acqua rimasti e incorporateli poco alla volta.

Continuate a lavorare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

3. Lavorare l’impasto

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro.

Impastate per circa 8–10 minuti.

La consistenza finale deve essere morbida, elastica e leggermente appiccicosa.

Evitate di aggiungere grandi quantità di farina soltanto per rendere l’impasto più facile da manipolare: un buon livello di idratazione aiuta a ottenere una focaccia leggera all’interno.

4. Prima lievitazione

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta.

Coprite con pellicola alimentare oppure con un canovaccio umido.

Lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore, fino a quando l’impasto sarà chiaramente aumentato di volume.

I tempi possono variare in base alla temperatura della cucina.

5. Ungere la teglia

Versate circa 25 ml di olio extravergine d’oliva nella teglia.

Distribuitelo accuratamente sul fondo e lungo i bordi.

Una buona quantità di olio sotto l’impasto è importante per ottenere una base fragrante e ben dorata.

6. Stendere la focaccia

Trasferite delicatamente l’impasto nella teglia.

Ungete leggermente le mani e cominciate ad allargarlo con i polpastrelli.

Non tirate con forza.

Se l’impasto tende a ritirarsi, lasciatelo riposare per 10 minuti e riprendete successivamente la stesura.

Portatelo gradualmente fino ai bordi della teglia.

7. Seconda lievitazione

Coprite la teglia senza comprimere l’impasto.

Lasciate lievitare nuovamente per circa 45–60 minuti.

La focaccia deve diventare morbida e visibilmente gonfia.

Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 230 °C.

8. Preparare l’emulsione

Versate in una piccola ciotola 40 ml di acqua e 40 ml di olio extravergine d’oliva.

Aggiungete 4 g di sale.

Mescolate energicamente con una forchetta o una piccola frusta fino a ottenere un’emulsione temporaneamente uniforme.

Utilizzatela immediatamente.

9. Formare i caratteristici avvallamenti

Ungete le dita con poco olio.

Premete delicatamente i polpastrelli nell’impasto formando numerosi avvallamenti su tutta la superficie.

Non dovete bucare completamente la focaccia.

Versate quindi l’emulsione distribuendola uniformemente, facendo in modo che una parte del liquido si raccolga proprio nelle fossette.

Aggiungete, se desiderate, pochissimo sale grosso.

10. Cuocere

Infornate la focaccia nel forno già caldo a 230 °C.

Cuocete per circa 20–25 minuti.

La superficie deve diventare intensamente dorata, mentre i bordi devono risultare ben coloriti e croccanti.

Durante gli ultimi minuti controllate frequentemente la cottura, perché la presenza dell’olio favorisce una doratura abbastanza rapida.

11. Rendere la base più croccante

Se la superficie è pronta ma desiderate una base più croccante, spostate la teglia nella parte inferiore del forno per gli ultimi 3–5 minuti.

In alternativa, dopo la cottura estraete delicatamente la focaccia dalla teglia e rimettetela direttamente sulla griglia del forno per 2–3 minuti.

Questa operazione permette all’umidità residua sul fondo di evaporare.

12. Raffreddare

Sfornate la focaccia e lasciatela riposare nella teglia per circa 5 minuti.

Trasferitela quindi su una gratella.

Se desiderate una superficie ancora più profumata, aggiungete un filo molto sottile di olio extravergine d’oliva mentre è ancora calda.

Attendete circa 10–15 minuti prima di tagliarla.

Come ottenere una focaccia croccante

La croccantezza dipende da diversi elementi.

Il primo è l’olio presente sul fondo della teglia. Durante la cottura crea una sorta di sottile frittura della base, rendendola dorata e fragrante.

Anche la temperatura deve essere elevata. Un forno ben preriscaldato a 230 °C permette all’impasto di svilupparsi rapidamente senza asciugare eccessivamente l’interno.

Infine, la focaccia non dovrebbe rimanere a lungo nella teglia dopo essere stata sfornata. Il vapore intrappolato sotto la base potrebbe ammorbidirla.

Il segreto delle fossette

Le caratteristiche fossette non sono soltanto decorative.

Permettono all’emulsione di acqua, olio e sale di distribuirsi in maniera irregolare sulla superficie.

Durante la cottura l’acqua evapora, mentre l’olio rimane negli avvallamenti e contribuisce a creare zone più morbide alternate a parti maggiormente croccanti.

Utilizzate i polpastrelli e premete con decisione ma senza attraversare completamente l’impasto.

Perché utilizzare un’emulsione di acqua e olio

Distribuire soltanto olio produrrebbe una superficie più pesante e uniformemente grassa.

L’aggiunta dell’acqua permette invece di mantenere l’impasto umido durante la prima parte della cottura.

Quando l’acqua evapora, rimane l’olio, che favorisce la doratura.

L’emulsione deve essere preparata immediatamente prima dell’utilizzo perché acqua e olio tendono naturalmente a separarsi.

Variante con lievitazione lenta

Per ottenere un aroma più sviluppato potete ridurre il lievito fresco a 3–4 g.

Dopo aver preparato l’impasto, lasciatelo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Trasferitelo quindi in frigorifero per 12–18 ore.

Il giorno successivo lasciatelo a temperatura ambiente per circa un’ora prima di stenderlo nella teglia.

Procedete poi con la seconda lievitazione e la cottura.

Variante con farina integrale

Potete sostituire 100 g della farina tipo 0 con farina integrale.

Poiché la farina integrale assorbe generalmente più acqua, potrebbe essere necessario aggiungere circa 10–20 ml di acqua.

La focaccia avrà un sapore più rustico e una mollica leggermente più compatta.

Come servirla

La Focaccia Novese può essere servita semplicemente tagliata a rettangoli.

È ottima ancora tiepida, quando la superficie è croccante e l’interno conserva una piacevole morbidezza.

Può accompagnare salumi piemontesi, formaggi, verdure grigliate o sott’olio.

Tagliata in piccoli quadrati è adatta anche per un aperitivo o un buffet.

Conservazione

La focaccia offre il meglio nelle prime ore dopo la cottura.

Può comunque essere conservata per 1–2 giorni in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ben chiuso.

Prima di servirla nuovamente, riscaldatela in forno a 190 °C per 5–7 minuti.

Evitate il microonde se desiderate recuperare la croccantezza originale.

Può anche essere congelata già cotta e completamente raffreddata. Tagliatela in porzioni e conservatela per circa 2 mesi.

Come riscaldarla correttamente

Lasciate scongelare le porzioni a temperatura ambiente oppure mettetele direttamente nel forno a temperatura moderata.

Per una focaccia già scongelata sono sufficienti generalmente 5 minuti a 190 °C.

Una breve esposizione al calore secco permette all’olio presente nella superficie e nella base di recuperare parte della propria fragranza.

Domande frequenti

Perché la focaccia è diventata troppo dura?

Potrebbe essere stata cotta troppo a lungo oppure l’impasto conteneva poca acqua. Rispettate l’idratazione e controllate la cottura durante gli ultimi minuti.

Perché la base rimane morbida?

Una teglia troppo spessa, poco olio sul fondo o una posizione troppo alta nel forno possono ridurre la doratura. Negli ultimi minuti spostate la focaccia nella parte inferiore del forno.

Posso utilizzare il lievito secco?

Sì. In sostituzione di 10 g di lievito fresco utilizzate circa 3–4 g di lievito di birra secco, verificando comunque le indicazioni riportate sulla confezione.

Posso utilizzare il forno ventilato?

Sì. Impostate circa 215–220 °C e controllate la focaccia dopo 17–18 minuti, perché la ventilazione accelera la doratura.

Posso preparare l’impasto la sera prima?

Sì. La maturazione lenta in frigorifero è particolarmente adatta. Riducete però la quantità di lievito come indicato nella variante a lunga lievitazione.

Quando devo aggiungere il sale grosso?

Distribuitene una piccola quantità sulla superficie subito prima di infornare. Non esagerate, perché l’emulsione contiene già sale.

Conclusione

La Focaccia Novese Croccante all’Olio d’Oliva è una preparazione nella quale pochi ingredienti vengono valorizzati attraverso una corretta lievitazione, una generosa presenza di olio extravergine e una cottura ad alta temperatura.

Prima del forno l’impasto appare chiaro, morbido e ricco delle caratteristiche fossette colme di emulsione. Dopo la cottura si trasforma in una focaccia intensamente dorata, con bordi fragranti, una base croccante e un interno soffice e alveolato.

Servita tiepida e tagliata in pezzi generosi, è ideale da gustare da sola oppure insieme a salumi, formaggi e verdure, lasciando all’olio d’oliva il ruolo di vero protagonista aromatico della preparazione.