Focaccia barese con pomodorini e olive – Puglia

La focaccia barese con pomodorini e olive è una delle specialità più amate della tradizione pugliese. Soffice all’interno, ben dorata e leggermente croccante alla base, si distingue per un impasto arricchito con patata lessa e per una superficie generosamente condita con pomodorini, olive, origano e olio extravergine d’oliva. Durante la cottura i pomodori rilasciano parte del loro succo, insaporendo l’impasto, mentre l’olio contribuisce a creare la caratteristica crosticina. È ottima appena sfornata, ma resta deliziosa anche tiepida ed è perfetta per un pranzo informale, un aperitivo o una merenda salata.

Ingredienti

Per l’impasto

• 350 g di farina 0
• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 150 g di patata lessa, pesata già sbucciata
• 350 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero, circa 5 g
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Per il condimento

• 350 g di pomodorini ciliegino
• 100 g di olive baresane o altre olive da tavola
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino abbondante di origano secco
• 3 g circa di sale

Preparazione

1. Preparate la patata. Lessate una patata con la buccia finché diventa completamente tenera. Sbucciatela ancora tiepida, pesatene 150 g e schiacciatela finemente con uno schiacciapatate. Lasciatela intiepidire prima di incorporarla all’impasto.
2. Attivate il lievito. Versate circa 300 ml dell’acqua prevista in una ciotola capiente. Aggiungete il lievito di birra e lo zucchero, quindi mescolate fino a scioglierli. Unite la patata schiacciata e amalgamate.
3. Formate l’impasto. Aggiungete gradualmente farina e semola, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani. Incorporate il sale, i restanti 50 ml d’acqua poco alla volta e infine i 20 ml d’olio. Lavorate per circa 8–10 minuti. L’impasto deve risultare molto morbido, elastico e leggermente appiccicoso: evitate di aggiungere farina in eccesso.
4. Fate lievitare. Formate una massa uniforme, coprite la ciotola e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore, o comunque finché il volume è quasi raddoppiato. Il tempo effettivo dipende dalla temperatura dell’ambiente.
5. Stendete nella teglia. Ungete generosamente la teglia con una parte dell’olio destinato al condimento. Trasferitevi l’impasto e allargatelo delicatamente con le dita unte, senza schiacciarlo troppo. Se tende a ritirarsi, aspettate 10 minuti e riprendete la stesura. Lasciate lievitare ancora per 30–45 minuti.
6. Aggiungete pomodorini e olive. Lavate e asciugate i pomodorini, quindi divideteli a metà. Schiacciateli delicatamente sulla superficie dell’impasto con la parte tagliata rivolta verso il basso, distribuendoli in modo uniforme. Aggiungete le olive, premendole leggermente nell’impasto.
7. Condite la focaccia. Distribuite l’origano, circa 3 g di sale e il restante olio extravergine. Con la punta delle dita create delicatamente alcune fossette sulla superficie, facendo attenzione a non sgonfiare completamente l’impasto.
8. Cuocete. Preriscaldate il forno statico a 230 °C. Sistemate inizialmente la teglia nella parte bassa del forno e cuocete per circa 15 minuti, quindi spostatela nella zona centrale e continuate per altri 10–15 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie è intensamente dorata e la base risulta ben cotta e croccante. Lasciatela riposare 10 minuti prima di tagliarla.

Consigli per una focaccia barese perfetta

Non rendete l’impasto troppo asciutto. L’elevata idratazione contribuisce a ottenere una mollica soffice e ben alveolata. Se l’impasto è appiccicoso, lavoratelo con mani leggermente unte invece di aggiungere continuamente farina.

Schiacciate i pomodorini sull’impasto. Il loro succo deve entrare nelle fossette della focaccia durante la cottura. Questo contribuisce al caratteristico contrasto tra superficie saporita e interno morbido.

Oliate generosamente la teglia. L’olio non serve soltanto a evitare che l’impasto si attacchi: aiuta soprattutto a sviluppare una base ben dorata e leggermente croccante.

Osservate l’impasto, non soltanto l’orologio. Con temperature ambientali basse la lievitazione può richiedere più tempo. Procedete alla fase successiva quando l’impasto appare visibilmente gonfio e ricco di piccole bolle.

Usate una temperatura elevata. Un forno ben preriscaldato favorisce una buona spinta iniziale e permette di ottenere una focaccia dorata senza asciugare eccessivamente l’interno.

Varianti e sostituzioni

Senza patata

È possibile preparare la focaccia anche senza patata, ma la consistenza sarà leggermente diversa. Sostituite i 150 g di patata con circa 80–100 g di farina e aumentate gradualmente l’acqua solo quanto necessario per mantenere l’impasto molto morbido.

Con olive verdi

Se non trovate le olive tradizionalmente utilizzate in Puglia, potete impiegare olive verdi o nere di buona qualità. Quelle particolarmente salate devono essere scolate bene e, se necessario, rapidamente risciacquate.

Con pomodori più grandi

In alternativa ai ciliegini potete utilizzare piccoli pomodori maturi tagliati a pezzi. Evitate però pomodori eccessivamente acquosi, perché una quantità troppo abbondante di liquido può rendere difficile la corretta cottura della superficie.

Con meno lievito

Per una lievitazione più lunga potete ridurre il lievito fresco a circa 3–4 g e aumentare i tempi. Il momento giusto per procedere resta comunque il quasi raddoppio dell’impasto, più che un numero preciso di ore.

Conservazione

La focaccia barese dà il meglio il giorno stesso della preparazione, quando la base è ancora croccante e l’interno particolarmente soffice.

Una volta completamente raffreddata, conservatela per 1–2 giorni in un contenitore ben chiuso o avvolta accuratamente, preferibilmente in un luogo fresco. Se l’ambiente è molto caldo, è più prudente conservarla in frigorifero.

Per farle recuperare fragranza, riscaldatela in forno statico a 180 °C per 5–8 minuti. Il microonde può scaldarla rapidamente, ma tende ad ammorbidire la crosta.

La focaccia cotta può anche essere congelata. Tagliatela in porzioni, avvolgetele bene e conservatele nel congelatore per circa 2 mesi. Potete lasciarle scongelare e poi passarle in forno a 180 °C finché tornano calde e fragranti.

Domande frequenti

Perché si mette la patata nell’impasto?

La patata lessa contribuisce a ottenere una mollica morbida e umida e aiuta la focaccia a mantenere una consistenza piacevole anche dopo il raffreddamento.

Perché la focaccia rimane pallida sotto?

La causa può essere una temperatura insufficiente oppure una teglia posizionata troppo in alto. Iniziare la cottura nella parte bassa del forno aiuta la base a ricevere più calore.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Potete utilizzare meno lievito e far maturare l’impasto lentamente in frigorifero. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente e aspettate che riprenda visibilmente la lievitazione.

Come capisco se è ben cotta?

La superficie deve essere dorata, i pomodorini leggermente arrostiti e i bordi ben coloriti. Sollevando delicatamente un lato, anche la base deve apparire dorata e asciutta, non pallida o molle.