Focaccia di Recco con Stracchino – Liguria

La Focaccia di Recco con stracchino è una delle specialità più celebri della tradizione gastronomica ligure. A differenza delle classiche focacce lievitate, viene preparata con due sfoglie sottilissime di impasto senza lievito che racchiudono un ripieno abbondante di formaggio fresco e cremoso.

Durante la cottura ad alta temperatura, la superficie diventa dorata e leggermente croccante, mentre il formaggio all’interno si scioglie creando un cuore morbido e filante. Il contrasto tra la sfoglia sottile e il ripieno cremoso rende questa focaccia particolarmente irresistibile appena sfornata.

Ingredienti

Per l’impasto

• 400 g di farina 00
• 220 ml di acqua tiepida
• 40 ml di olio extravergine di oliva
• 8 g di sale

Per il ripieno

• 500 g di stracchino o crescenza molto cremosa
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• un pizzico di sale, se necessario

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versare la farina in una ciotola capiente e aggiungere gradualmente l’acqua tiepida. Iniziare a impastare, quindi incorporare l’olio extravergine di oliva e il sale.

Lavorare energicamente l’impasto per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia, morbida ed elastica. L’impasto non deve essere appiccicoso, ma deve rimanere sufficientemente morbido da poter essere steso molto finemente.

2. Lasciare riposare

Formare una palla, spennellarla leggermente con olio e sistemarla in una ciotola. Coprire con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito.

Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 60 minuti. Questo passaggio è importante perché permette alla pasta di rilassarsi e rende molto più semplice ottenere sfoglie sottilissime senza romperle.

3. Dividere e stendere l’impasto

Preriscaldare il forno alla temperatura massima disponibile, idealmente tra 250 e 270 °C.

Dividere l’impasto in due parti, lasciandone una leggermente più grande per la base.

Stendere la prima porzione su un piano leggermente infarinato. Continuare ad assottigliarla delicatamente con le mani fino a ottenere una sfoglia quasi trasparente.

Ungere leggermente una teglia rotonda di circa 32–36 cm e adagiarvi la prima sfoglia, lasciando fuoriuscire leggermente i bordi.

4. Aggiungere lo stracchino

Distribuire lo stracchino sulla base formando tanti piccoli mucchietti. È preferibile non spalmarlo completamente: durante la cottura il formaggio si scioglierà naturalmente distribuendosi all’interno della focaccia.

Lasciare qualche centimetro libero lungo il bordo per facilitare la chiusura.

5. Chiudere la focaccia

Stendere la seconda parte dell’impasto ancora più finemente della prima.

Adagiarla delicatamente sopra il formaggio e sigillare bene i bordi premendo con le dita. Eliminare l’eventuale pasta in eccesso.

Con le dita praticare alcuni piccoli strappi sulla superficie della sfoglia superiore. Queste aperture permettono al vapore di fuoriuscire durante la cottura e contribuiscono a creare l’aspetto caratteristico della focaccia.

Condire la superficie con un filo di olio extravergine di oliva.

6. Cuocere

Infornare nella parte più calda del forno e cuocere per circa 10–15 minuti.

La focaccia sarà pronta quando la superficie presenterà numerose bolle dorate, con alcune zone leggermente più scure e croccanti.

Poiché ogni forno è diverso, è importante controllarla durante gli ultimi minuti: la sfoglia è molto sottile e può colorarsi rapidamente.

7. Servire

Sfornare la Focaccia di Recco e lasciarla riposare soltanto 2–3 minuti.

Tagliarla a spicchi o a pezzi irregolari e servirla immediatamente. Il momento migliore per gustarla è quando la sfoglia è ancora croccante e il formaggio all’interno è caldo, cremoso e filante.

Consigli per una focaccia perfetta

La caratteristica principale di questa preparazione è lo spessore della pasta. Le due sfoglie devono essere estremamente sottili. Una base troppo spessa trasformerebbe il risultato in una focaccia tradizionale e farebbe perdere il caratteristico contrasto tra croccantezza e cremosità.

Anche la temperatura del forno è fondamentale. La cottura deve essere breve e intensa. Se il forno domestico raggiunge soltanto 230–250 °C, è consigliabile preriscaldarlo molto bene per almeno 30 minuti prima di infornare.

Per il ripieno è preferibile utilizzare uno stracchino o una crescenza freschi, morbidi e particolarmente cremosi.

Varianti

La versione tradizionale è volutamente semplice e mette il formaggio al centro della preparazione. In una versione casalinga si può comunque aggiungere una piccola quantità di erbe aromatiche, come maggiorana o timo.

Per un sapore più deciso è possibile sostituire una piccola parte dello stracchino con un formaggio fresco più saporito, evitando però formaggi troppo asciutti che non garantirebbero la stessa consistenza cremosa.

Conservazione

La Focaccia di Recco è migliore appena preparata.

Se avanza, può essere conservata in frigorifero per circa 1 giorno all’interno di un contenitore ben chiuso. Prima di servirla nuovamente, scaldarla in forno a 200 °C per 5–7 minuti.

È preferibile evitare il microonde perché tende ad ammorbidire eccessivamente la sfoglia.

Domande frequenti

La Focaccia di Recco contiene lievito?

No. Una delle sue caratteristiche principali è proprio l’impasto senza lievito. La consistenza sottile e croccante deriva dalla lavorazione della pasta e dalla cottura ad alta temperatura.

Posso utilizzare la mozzarella?

La mozzarella contiene molta acqua e produce un risultato diverso. Per ottenere una consistenza più vicina alla preparazione ligure è preferibile utilizzare stracchino o crescenza.

Perché bisogna fare dei piccoli fori sulla superficie?

Le aperture permettono al vapore generato dal formaggio di fuoriuscire durante la cottura. In questo modo la sfoglia superiore sviluppa le tipiche bolle dorate senza gonfiarsi eccessivamente.

Quanto deve essere sottile l’impasto?

Idealmente deve essere quasi trasparente. Sollevando delicatamente la sfoglia, si dovrebbe riuscire a intravedere il piano di lavoro attraverso la pasta.

Posso prepararla in anticipo?

È possibile preparare l’impasto alcune ore prima e conservarlo ben coperto. È invece consigliabile assemblare e cuocere la focaccia poco prima di servirla, così da preservare la croccantezza della sfoglia e la cremosità del formaggio.

Conclusione

La Focaccia di Recco con stracchino rappresenta perfettamente la cucina ligure: pochi ingredienti, una lavorazione accurata e un risultato ricco di sapore. La sfoglia sottilissima e dorata racchiude un ripieno caldo e cremoso che rende ogni fetta particolarmente golosa.

Servita appena uscita dal forno, con i bordi croccanti e il formaggio ancora morbido e filante, è una preparazione semplice negli ingredienti ma sorprendente per consistenza e gusto.