Pizza di scarola napoletana – Campania

La pizza di scarola napoletana è una delle preparazioni più caratteristiche della cucina campana: un guscio morbido e dorato di pasta lievitata racchiude un ripieno saporito di scarola, olive, capperi, pinoli e uvetta. Il piacevole contrasto tra le note leggermente amare della verdura, la sapidità delle olive e dei capperi e la dolcezza dell’uvetta rende questa pizza rustica particolarmente equilibrata. È ottima tiepida, ma anche a temperatura ambiente, e può essere preparata con qualche ora di anticipo. Per una buona riuscita è fondamentale asciugare bene la scarola in padella: un ripieno troppo umido renderebbe la base molle.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero

Per il ripieno

• 1 kg di scarola fresca
• 80 g di olive nere denocciolate, preferibilmente olive di Gaeta
• 30 g di capperi sotto sale
• 30 g di pinoli
• 40 g di uvetta
• 2 spicchi d’aglio
• 4 filetti di acciuga sott’olio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Versate la farina in una ciotola capiente e incorporate gradualmente l’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungete il sale e infine l’olio. Lavorate per 8–10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.
2. Lasciate lievitare. Formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente unta. Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore, o finché l’impasto avrà quasi raddoppiato il proprio volume.
3. Preparate la scarola. Eliminate le foglie rovinate e la parte più dura del torsolo. Lavate accuratamente la scarola e scolatela. Portate a bollore poca acqua in una pentola capiente e sbollentate la verdura per 3–4 minuti. Scolatela, lasciatela intiepidire e strizzatela delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.
4. Preparate gli altri ingredienti. Sciacquate accuratamente i capperi per eliminare il sale e asciugateli. Mettete l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, quindi scolatela e asciugatela. Tagliate grossolanamente le olive.
5. Cuocete il ripieno. Scaldate 3 cucchiai d’olio in una padella larga. Aggiungete gli spicchi d’aglio e i filetti di acciuga. Cuocete a fuoco basso per circa 2 minuti, finché le acciughe iniziano a disfarsi. Unite scarola, olive, capperi, pinoli e uvetta. Insaporite con poco pepe.
6. Asciugate bene la scarola. Cuocete il ripieno a fuoco medio per 10–12 minuti, mescolando frequentemente. Alla fine non deve esserci liquido evidente sul fondo della padella. Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare completamente il composto prima di utilizzarlo.
7. Formate la pizza. Dividete l’impasto in due parti, utilizzandone circa il 55% per la base. Stendete la porzione più grande e rivestite una teglia da 28 cm leggermente unta, lasciando salire la pasta sui bordi. Distribuite uniformemente il ripieno freddo senza comprimerlo eccessivamente.
8. Chiudete e cuocete. Stendete la seconda porzione di impasto e sistematela sopra il ripieno. Sigillate accuratamente i bordi pizzicando la pasta. Praticate 3–4 piccoli fori sulla superficie con una forchetta e spennellate con un cucchiaio d’olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 190 °C per 35–40 minuti, nel ripiano medio-basso. La pizza è pronta quando la superficie e il fondo sono ben dorati.

Consigli utili

Fate raffreddare completamente il ripieno

Non mettete la scarola ancora calda sull’impasto. Il calore e il vapore possono rendere la pasta appiccicosa e compromettere la lievitazione prima della cottura.

Eliminate l’acqua in eccesso

La scarola trattiene molta umidità. Dopo averla sbollentata, scolatela e strizzatela; successivamente fatela asciugare bene durante la cottura in padella. Il ripieno deve essere succoso, ma non acquoso.

Salate soltanto dopo aver assaggiato

Olive, capperi e acciughe apportano già una notevole quantità di sale. Per questo motivo non è previsto sale aggiuntivo nel ripieno. Assaggiate il composto a fine cottura prima di effettuare eventuali correzioni.

Non stendete la base troppo sottile

La parte inferiore deve sostenere un ripieno abbondante. Uno spessore di circa 4–5 mm offre un buon equilibrio tra morbidezza e resistenza.

Lasciatela riposare prima del taglio

Una volta sfornata, aspettate 15–20 minuti. Il ripieno si stabilizzerà e sarà più facile ottenere fette pulite senza rompere la pasta.

Varianti e sostituzioni

Senza acciughe

Le acciughe possono essere omesse per una versione senza pesce. Il ripieno sarà meno sapido e perderà parte della sua intensità, quindi assaggiatelo prima di chiudere la pizza.

Senza uvetta

Se non amate il contrasto dolce-salato, eliminate semplicemente l’uvetta. La pizza avrà un gusto più deciso e maggiormente dominato da scarola, olive e capperi.

Con noci al posto dei pinoli

Potete sostituire i 30 g di pinoli con circa 30 g di gherigli di noce tritati grossolanamente. La consistenza resterà croccante, ma il sapore sarà più intenso.

Con olive verdi

Le olive nere possono essere sostituite con olive verdi, preferibilmente non eccessivamente amare. Il gusto finale sarà diverso e generalmente più vivace.

Con impasto a lunga lievitazione

Potete diminuire il lievito e lasciare maturare l’impasto lentamente in frigorifero. In questo caso occorre adattare quantità di lievito e tempi alla durata scelta, quindi riportare l’impasto gradualmente a temperatura adatta alla lavorazione prima di stenderlo.

Conservazione

La pizza di scarola può essere conservata in frigorifero per 2–3 giorni, dopo averla lasciata raffreddare. Avvolgetela bene oppure trasferitela in un contenitore chiuso.

Per riscaldarla, sistemate le fette in forno statico a 170 °C per circa 8–10 minuti. In questo modo la pasta recupererà parte della sua fragranza. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidirla.

Potete anche congelare la pizza già cotta e completamente raffreddata. Tagliatela in porzioni, avvolgetele separatamente e consumatele preferibilmente entro 1–2 mesi. Lasciatele scongelare in frigorifero e riscaldatele successivamente in forno.

La pizza di scarola è comunque ottima anche a temperatura ambiente. Se conservata in frigorifero, lasciatela fuori soltanto il tempo necessario prima del consumo.

Domande frequenti

Devo cuocere la scarola prima di farcire la pizza?

Sì. La scarola deve essere cotta e soprattutto privata dell’acqua in eccesso. Utilizzarla cruda renderebbe più difficile controllare l’umidità del ripieno.

Perché il fondo della pizza rimane umido?

La causa più frequente è un ripieno troppo acquoso o ancora caldo. Fate asciugare bene la scarola in padella, lasciatela raffreddare completamente e cuocete la pizza nel ripiano medio-basso del forno.

Posso prepararla il giorno prima?

Sì. Una volta raffreddata, conservatela coperta in frigorifero. Prima di servirla potete riscaldarla brevemente in forno oppure lasciarla perdere il freddo del frigorifero.

Le acciughe sono indispensabili?

No. Contribuiscono alla sapidità e alla profondità del ripieno, ma possono essere eliminate. In questo caso assaggiate la scarola dopo la cottura e regolate il condimento solo se necessario.