Focaccia Barese con Pomodorini e Olive

La focaccia barese con pomodorini e olive è una delle specialità più amate della cucina pugliese. Soffice all’interno, dorata e leggermente croccante sui bordi, si distingue per la superficie ricca di pomodorini succosi, olive saporite, origano e abbondante olio extravergine d’oliva. È perfetta da servire come antipasto, per una cena informale, durante un aperitivo oppure semplicemente come merenda salata.

Prepararla in casa richiede un po’ di pazienza per la lievitazione, ma il procedimento è semplice e adatto anche a chi non ha molta esperienza con gli impasti. Il segreto è lavorare un impasto molto morbido e ben idratato e lasciargli il tempo necessario per diventare leggero e arioso.

Lievitazione: circa 2 ore e 30 minuti

Cottura: 25–30 minuti

Tempo totale: circa 3 ore e 25 minuti

Porzioni: 6–8 persone

Difficoltà: facile

Ingredienti

Per l’impasto

300 g di farina tipo 0

200 g di semola rimacinata di grano duro

350 ml di acqua tiepida

150 g di patata lessata e schiacciata

7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito di birra fresco

10 g di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

25 ml di olio extravergine d’oliva

Per la superficie

300 g di pomodorini ciliegino

100 g di olive verdi e nere denocciolate

40 ml di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di origano secco

Sale q.b.

Preparazione

1. Preparare la patata

Lessate la patata in acqua fino a quando sarà completamente morbida. Scolatela, lasciatela intiepidire, quindi schiacciatela accuratamente con uno schiacciapatate. Pesatene 150 g e tenetela da parte. La patata contribuisce a rendere la focaccia particolarmente soffice e umida.

2. Attivare il lievito

Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero e il lievito di birra, quindi mescolate delicatamente. Lasciate riposare per circa 5–10 minuti. L’acqua non deve essere troppo calda, altrimenti potrebbe compromettere l’attività del lievito.

3. Preparare l’impasto

Unite la farina tipo 0 e la semola rimacinata. Aggiungete gradualmente le farine all’acqua con il lievito, mescolando con un cucchiaio o con le mani. Incorporate anche la patata schiacciata e continuate a lavorare l’impasto.

Aggiungete il sale e 25 ml di olio extravergine d’oliva. Impastate per circa 8–10 minuti. Il composto finale dovrà essere molto morbido, elastico e leggermente appiccicoso. Evitate di aggiungere troppa farina: un impasto ben idratato permette di ottenere una focaccia più soffice.

4. Prima lievitazione

Ungete leggermente una ciotola con olio extravergine d’oliva e sistematevi l’impasto. Coprite con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti, o comunque fino a quando l’impasto avrà quasi raddoppiato il proprio volume. Il tempo può variare leggermente in base alla temperatura della cucina.

5. Stendere la focaccia

Ungete generosamente con olio extravergine d’oliva una teglia rotonda di circa 32 cm di diametro oppure una teglia rettangolare di dimensioni simili.

Trasferite delicatamente l’impasto nella teglia e allargatelo con le dita unte d’olio, senza schiacciarlo eccessivamente. Se tende a ritirarsi, aspettate 10 minuti e poi continuate a stenderlo.

Coprite nuovamente e lasciate lievitare nella teglia per altri 45–60 minuti.

6. Aggiungere pomodorini e olive

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Distribuiteli sulla superficie della focaccia con la parte tagliata rivolta verso l’impasto, premendoli leggermente con le dita.

Aggiungete le olive verdi e nere, distribuendole uniformemente. Condite con l’origano, un pizzico di sale e i 40 ml di olio extravergine d’oliva.

Premete delicatamente la superficie con i polpastrelli per creare le caratteristiche fossette della focaccia e permettere all’olio e ai succhi dei pomodorini di raccogliersi nell’impasto.

7. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 230 °C.

Cuocete la focaccia nella parte medio-bassa del forno per circa 25–30 minuti. La superficie dovrà risultare intensamente dorata, mentre i pomodorini dovranno apparire leggermente arrostiti.

Se desiderate una base particolarmente croccante, negli ultimi 5 minuti potete spostare la teglia sul ripiano più basso del forno, controllando attentamente la cottura.

8. Lasciare riposare e servire

Sfornate la focaccia e lasciatela riposare nella teglia per circa 5 minuti. Trasferitela quindi su una griglia per evitare che il vapore renda troppo morbida la base.

Servitela tiepida oppure a temperatura ambiente, tagliata a spicchi o a quadrati.

Consigli per una focaccia perfetta

Non abbiate paura di un impasto morbido. La quantità relativamente elevata di acqua è fondamentale per ottenere una mollica soffice e ricca di alveoli.

Usate un buon olio extravergine d’oliva, perché il suo sapore è uno degli elementi principali della ricetta.

I pomodorini maturi sono preferibili perché durante la cottura rilasciano parte del loro succo sulla superficie, rendendo la focaccia ancora più saporita.

Per ottenere una crosta ben dorata, il forno deve essere già molto caldo quando inserite la teglia.

Infine, non abbiate fretta durante la lievitazione. Se l’ambiente è fresco, l’impasto potrebbe richiedere più tempo rispetto a quello indicato.

Varianti

La versione tradizionale può essere personalizzata mantenendo la stessa base. Potete utilizzare soltanto olive verdi oppure soltanto olive nere, secondo il vostro gusto.

Per un aroma più intenso potete aggiungere qualche foglia di rosmarino oppure sostituire parte dell’origano con timo fresco.

È possibile preparare anche una versione con cipolla rossa affettata molto finemente. Distribuitela sulla superficie prima della cottura insieme ai pomodorini.

Per una focaccia ancora più semplice, eliminate le olive e utilizzate soltanto pomodorini, origano, sale e olio extravergine d’oliva.

Conservazione

La focaccia barese è migliore il giorno stesso della preparazione, quando conserva il giusto equilibrio tra superficie croccante e interno soffice.

Potete conservarla per circa 2 giorni a temperatura ambiente, ben avvolta nella pellicola alimentare oppure chiusa in un contenitore ermetico.

Prima di servirla nuovamente, scaldatela per 5–8 minuti in forno a 180 °C. In questo modo recupererà buona parte della sua fragranza.

La focaccia può anche essere congelata. Tagliatela in porzioni quando è completamente fredda, avvolgete ogni pezzo accuratamente e conservatelo nel congelatore fino a circa 2 mesi. Potrete poi riscaldarla direttamente in forno dopo averla lasciata scongelare.

Domande frequenti

Perché si aggiunge la patata all’impasto?

La patata lessata aiuta a trattenere l’umidità e rende la mollica particolarmente morbida. È uno degli elementi che caratterizzano molte versioni tradizionali della focaccia barese.

Posso preparare l’impasto senza patata?

Sì. Potete ometterla, ma la consistenza sarà leggermente diversa. In questo caso potrebbe essere necessario ridurre un poco la quantità di acqua, aggiungendola gradualmente fino a ottenere un impasto molto morbido.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Dopo aver preparato l’impasto, potete coprirlo e lasciarlo maturare lentamente in frigorifero per circa 12–18 ore. Prima di stenderlo nella teglia, lasciatelo tornare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Perché la focaccia risulta troppo dura?

Le cause più comuni sono un impasto troppo asciutto, un eccesso di farina durante la lavorazione oppure una cottura troppo lunga. È importante mantenere l’impasto morbido e controllare la focaccia negli ultimi minuti di forno.

Come ottenere una base croccante?

Ungete generosamente la teglia con olio extravergine d’oliva e utilizzate preferibilmente una teglia metallica. La temperatura elevata del forno aiuterà a creare una base ben cotta e leggermente croccante.

Si può servire fredda?

Sì. La focaccia barese è ottima sia tiepida sia a temperatura ambiente. Per questo è particolarmente pratica per buffet, picnic, aperitivi e pranzi fuori casa.