Pizza alla Pala Romana con Mortadella e Pistacchio

La pizza alla pala romana con mortadella e pistacchio è una preparazione irresistibile che unisce la leggerezza e la croccantezza tipiche dell’impasto romano alla delicatezza della mortadella e al gusto intenso dei pistacchi. La sua forma allungata, la base ben alveolata e il contrasto tra la crosta croccante e l’interno soffice la rendono perfetta per una cena in famiglia, un aperitivo o una serata speciale.

Il segreto di questa pizza è soprattutto nell’impasto ad alta idratazione e nella lunga lievitazione. La mortadella, invece, viene aggiunta preferibilmente dopo la cottura, così rimane morbida e profumata. Una crema delicata di formaggio e una generosa granella di pistacchi completano il tutto senza coprire il sapore degli altri ingredienti.

Riposo e lievitazione: 18–24 ore

Cottura: 12–15 minuti

Difficoltà: media

Porzioni: 4–6 persone

Temperatura del forno: 250 °C, o la temperatura massima disponibile

Ingredienti

Per l’impasto

500 g di farina tipo 0 adatta alle lunghe lievitazioni

400 ml di acqua fredda

3 g di lievito di birra secco, oppure 9 g di lievito fresco

12 g di sale fino

15 ml di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

180 g di mortadella di buona qualità, tagliata molto sottile

200 g di mozzarella fiordilatte

150 g di ricotta vaccina

60 g di pistacchi sgusciati non salati

20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

15 ml di olio extravergine di oliva

Pepe nero macinato al momento, quanto basta

Qualche foglia di basilico fresco, facoltativa

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate 350 ml di acqua fredda in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o con una spatola. Quando la farina avrà assorbito quasi tutta l’acqua, unite poco alla volta i restanti 50 ml.

L’impasto risulterà molto morbido e leggermente appiccicoso: è normale, perché l’elevata quantità di acqua è fondamentale per ottenere la struttura alveolata tipica della pizza alla pala.

2. Aggiungere sale e olio

Incorporate il sale e continuate a lavorare l’impasto per qualche minuto. Aggiungete infine l’olio extravergine di oliva e impastate fino a quando sarà completamente assorbito.

Lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti. Successivamente eseguite una serie di pieghe portando delicatamente i bordi verso il centro. Ripetete l’operazione altre due volte a intervalli di circa 20 minuti.

3. Lasciare maturare lentamente

Coprite bene la ciotola e trasferite l’impasto in frigorifero per 18–24 ore. Questa lunga maturazione permette di sviluppare aroma e una struttura più leggera.

Circa 2 ore prima della cottura, togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo tornare gradualmente a temperatura ambiente.

4. Preparare la farcitura

Tritate grossolanamente i pistacchi, lasciandone alcuni pezzi leggermente più grandi per dare maggiore croccantezza.

Mescolate la ricotta con il Parmigiano Reggiano, un cucchiaino di olio extravergine e una macinata di pepe nero. Dovrete ottenere una crema morbida. Se la ricotta è particolarmente compatta, potete aggiungere un cucchiaio di acqua.

Tagliate la mozzarella a pezzetti e lasciatela scolare accuratamente per almeno 30 minuti. Eliminare l’acqua in eccesso è importante per evitare che la pizza diventi umida durante la cottura.

5. Stendere la pizza alla pala

Preriscaldate il forno alla massima temperatura, idealmente 250 °C, lasciando al suo interno una pietra refrattaria o una teglia capovolta per almeno 30–40 minuti.

Infarinate abbondantemente il piano di lavoro, preferibilmente con semola rimacinata. Trasferite delicatamente l’impasto sulla superficie e allungatelo con la punta delle dita formando un rettangolo di circa 40 × 25 cm.

Non utilizzate il mattarello: schiaccerebbe le bolle d’aria sviluppate durante la lievitazione.

6. Prima cottura

Distribuite sulla superficie la crema di ricotta, lasciando libero circa 1 cm lungo i bordi. Aggiungete la mozzarella ben scolata e un filo leggerissimo di olio.

Trasferite la pizza sulla superficie calda del forno e cuocete per circa 10–13 minuti, fino a quando il fondo sarà croccante, la mozzarella ben sciolta e i bordi gonfi e dorati.

I tempi possono variare in base alla potenza del forno domestico, quindi controllate soprattutto la colorazione della base e dei bordi.

7. Aggiungere mortadella e pistacchi

Sfornate la pizza e lasciatela riposare per circa un minuto. Distribuite quindi le fettine di mortadella formando delle pieghe morbide anziché appoggiandole completamente piatte.

Completate con la granella di pistacchi, un filo sottile di olio extravergine di oliva e, se gradito, qualche foglia di basilico fresco.

8. Servire

Tagliate la pizza alla pala in pezzi rettangolari e servitela ancora calda. Il momento ideale per gustarla è quando la base è ancora croccante, mentre mortadella e ricotta rimangono morbide e cremose.

Consigli per una pizza perfetta

Per ottenere una pizza alla pala particolarmente leggera, non aggiungete altra farina all’impasto soltanto perché appare appiccicoso. Lavoratelo invece con le mani leggermente bagnate durante le pieghe.

La mozzarella deve essere molto ben scolata. Se utilizzate un fiordilatte particolarmente ricco di liquido, tagliatelo alcune ore prima e conservatelo in frigorifero dentro un colino.

Anche la temperatura del forno è fondamentale. Una superficie già molto calda permette alla base di svilupparsi rapidamente e favorisce la formazione di una crosta croccante.

Infine, aggiungete la mortadella dopo la cottura. In questo modo il calore residuo della pizza la scalderà leggermente senza seccarla.

Varianti

Per una versione ancora più cremosa potete sostituire parte della ricotta con 80–100 g di stracciatella, aggiungendola però soltanto dopo la cottura.

Se amate particolarmente il pistacchio, potete preparare una crema frullando 50 g di pistacchi non salati con 25 g di Parmigiano, 40 ml di olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di acqua. Distribuitene piccole quantità sulla pizza appena sfornata.

Un’altra variante interessante consiste nell’aggiungere qualche scorzetta finissima di limone non trattato. La sua freschezza crea un piacevole contrasto con la parte grassa e aromatica della mortadella.

Conservazione

La pizza alla pala è migliore appena preparata. Se avanza, conservatela in frigorifero in un contenitore ben chiuso per un massimo di 2 giorni.

Prima di conservarla, se possibile, rimuovete la mortadella. Riscaldate la base in forno a 200 °C per circa 5–7 minuti e aggiungete nuovamente la mortadella soltanto al momento di servire.

L’impasto può anche essere congelato dopo la prima lievitazione. Lasciatelo scongelare lentamente in frigorifero e riportatelo a temperatura ambiente prima della stesura.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto nello stesso giorno?

Sì. Potete aumentare il lievito secco a circa 5–6 g e lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 4–5 ore. Tuttavia, una maturazione di 18–24 ore offre generalmente un risultato più aromatico e una struttura migliore.

Perché l’impasto è così appiccicoso?

La pizza alla pala utilizza un impasto molto idratato. Con 400 ml di acqua per 500 g di farina si raggiunge un’idratazione dell’80%. È proprio questa caratteristica a favorire una mollica soffice e ricca di alveoli.

Posso usare una normale teglia?

Sì. Scaldate preventivamente una teglia capovolta nel forno e fate scivolare la pizza sulla superficie bollente con l’aiuto della carta da forno. Una pietra refrattaria o un acciaio da pizza offriranno comunque una base ancora più croccante.

La mortadella deve essere cotta?

È preferibile di no. La mortadella è già pronta per essere consumata e una cottura prolungata può renderla asciutta. Aggiunta appena dopo aver sfornato la pizza, si scalda delicatamente mantenendo profumo e morbidezza.

Quali pistacchi sono più indicati?

Utilizzate pistacchi naturali, non salati e possibilmente di buona qualità. Una tostatura molto breve in padella può intensificarne il profumo, ma lasciateli raffreddare completamente prima di tritarli e distribuirli sulla pizza.