Focaccia barese con pomodorini, olive e origano

La focaccia barese con pomodorini, olive e origano è una delle preparazioni più invitanti della tradizione pugliese. Morbida e ben alveolata all’interno, dorata e leggermente croccante sul fondo, si riconosce per i pomodorini schiacciati direttamente sull’impasto, le olive e l’abbondante profumo di origano. L’olio extravergine d’oliva completa tutto rendendo la superficie saporita e fragrante. Prepararla in casa richiede soprattutto pazienza durante la lievitazione: con un impasto sufficientemente idratato e una teglia ben oliata si può ottenere una focaccia soffice, umida al punto giusto e irresistibile appena sfornata.

Ingredienti

Per l’impasto

• 350 g di farina tipo 0
• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 350 ml di acqua tiepida
• 150 g di patata lessata e schiacciata
• 7 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Per la superficie

• 300 g di pomodorini ciliegini
• 100 g di olive baresane o olive verdi e nere
• 1 cucchiaino abbondante di origano secco
• 35 ml di olio extravergine d’oliva
• 20 ml di acqua
• 3 g di sale grosso o fino

Preparazione

1. Preparate la patata. Lessate una patata con la buccia fino a quando sarà completamente tenera. Pelatela ancora tiepida, pesatene 150 g e schiacciatela finemente con uno schiacciapatate. Lasciatela intiepidire prima di aggiungerla all’impasto.
2. Iniziate l’impasto. Mescolate la farina tipo 0 con la semola rimacinata. Sciogliete il lievito e lo zucchero in circa 300 ml dell’acqua prevista. Aggiungete gradualmente il liquido alle farine, quindi incorporate la patata schiacciata. Lavorate l’impasto mentre aggiungete poco alla volta l’acqua rimanente.
3. Aggiungete sale e olio. Quando l’impasto è abbastanza omogeneo, unite il sale e successivamente i 20 ml di olio extravergine. Impastate per circa 8–10 minuti. Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e leggermente appiccicoso: evitate di aggiungere altra farina soltanto per renderlo più facile da maneggiare.
4. Fate lievitare. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copritelo. Lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido per circa 1 ora e 30 minuti o fino a quando sarà visibilmente aumentato di volume.
5. Stendete nella teglia. Versate una parte dell’olio destinato alla superficie sul fondo di una teglia rotonda da 32 cm. Trasferitevi delicatamente l’impasto e allargatelo con i polpastrelli unti, senza schiacciarlo eccessivamente. Se tende a ritirarsi, aspettate 10 minuti e poi continuate. Coprite e lasciate lievitare ancora per circa 45–60 minuti.
6. Aggiungete i pomodorini. Lavate e asciugate i pomodorini, quindi divideteli a metà. Schiacciateli delicatamente sulla focaccia con la parte tagliata rivolta verso l’impasto, distribuendoli su tutta la superficie. Aggiungete le olive, premendole leggermente nell’impasto.
7. Condite la focaccia. Mescolate l’olio rimasto con 20 ml di acqua e distribuite l’emulsione sulla superficie. Completate con origano e sale. Nel frattempo preriscaldate accuratamente il forno statico a 230 °C.
8. Cuocete. Sistemate inizialmente la focaccia nella parte bassa del forno e cuocete per circa 15 minuti. Spostatela poi nella zona centrale e proseguite per altri 10–15 minuti. La focaccia sarà pronta quando presenterà bordi ben dorati, superficie colorita e fondo croccante. Lasciatela riposare per circa 10 minuti prima di tagliarla.

Consigli per una focaccia barese perfetta

Non rendete l’impasto troppo asciutto. Una buona focaccia deve partire da un impasto morbido. Aggiungere molta farina durante la lavorazione rende più semplice maneggiarlo, ma può produrre una focaccia compatta e poco alveolata.

Oliate generosamente la teglia. L’olio sul fondo non serve soltanto a evitare che l’impasto si attacchi: contribuisce alla formazione della caratteristica base dorata e leggermente croccante.

Non schiacciate l’impasto dopo la lievitazione. Quando lo trasferite nella teglia, lavoratelo delicatamente con i polpastrelli. L’obiettivo è conservare quanto più possibile l’aria sviluppata durante la fermentazione.

Usate pomodorini maturi. Durante la cottura rilasciano parte del loro succo sulla focaccia, contribuendo a mantenere la superficie morbida e saporita.

Scaldate bene il forno. Inserire la focaccia in un forno non ancora sufficientemente caldo può farla asciugare prima che il fondo riesca a diventare dorato.

Varianti e sostituzioni

Senza patata

È possibile preparare la focaccia anche senza patata, ma la consistenza sarà leggermente diversa. La patata contribuisce infatti a ottenere una mollica particolarmente morbida e aiuta a mantenere la focaccia piacevole anche dopo il raffreddamento.

Con sole olive verdi

Se non avete olive baresane, utilizzate olive verdi da tavola ben scolate. Potete anche scegliere olive nere, tenendo presente che il loro sapore sarà generalmente più intenso.

Con farina tipo 00

La farina tipo 0 può essere sostituita con una farina 00 adatta alla panificazione. Controllate però l’acqua durante l’impasto: farine differenti possono assorbirne quantità leggermente diverse.

Con pomodori più grandi

In alternativa ai ciliegini potete utilizzare pomodori piccoli e maturi tagliati a pezzi. Eliminate soltanto l’eventuale eccesso di acqua se sono particolarmente succosi.

Conservazione

La focaccia barese dà il meglio di sé il giorno stesso della preparazione, quando il fondo è ancora croccante e l’interno molto soffice.

Una volta completamente raffreddata, può essere conservata per 1–2 giorni in un contenitore ben chiuso o avvolta accuratamente. Se l’ambiente è caldo, oppure se i pomodorini hanno mantenuto molta umidità, è preferibile conservarla in frigorifero.

Per farla tornare fragrante, scaldatela in forno statico a 180 °C per 5–8 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché permette di recuperare parte della croccantezza della base.

Potete anche congelare la focaccia già cotta e completamente fredda. Tagliatela a porzioni, avvolgetele separatamente e conservatele nel congelatore per circa 2 mesi. Lasciatele scongelare e passatele qualche minuto nel forno caldo prima di servirle.

Domande frequenti

Perché la focaccia non è abbastanza soffice?

Le cause più comuni sono un impasto troppo asciutto, una lievitazione insufficiente oppure l’aggiunta eccessiva di farina durante la lavorazione. L’impasto deve rimanere morbido e ben idratato.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Potete ridurre leggermente il lievito e lasciare maturare l’impasto lentamente in frigorifero. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente e aspettate che riprenda la lievitazione.

Posso usare il forno ventilato?

Sì. Impostatelo indicativamente a 210–220 °C e iniziate a controllare la focaccia dopo circa 20 minuti, perché la ventilazione tende a colorare e asciugare la superficie più rapidamente.

Come faccio a ottenere il fondo croccante?

Utilizzate una teglia metallica ben oliata, preriscaldate completamente il forno e iniziate la cottura nella zona più bassa. In questo modo il fondo riceverà subito abbastanza calore per diventare ben dorato senza asciugare eccessivamente l’interno.