Pizza Chiena Irpina con Ricotta, Uova e Salame – Campania
La Pizza Chiena Irpina è una ricca torta salata della tradizione campana, particolarmente legata all’Irpinia e alle festività pasquali. Il nome deriva dall’espressione dialettale “pizza piena” e descrive perfettamente la caratteristica principale della preparazione: un involucro di pasta che racchiude un ripieno abbondante di ricotta, uova, salumi e formaggi.
È una ricetta sostanziosa, nata dalla cucina delle feste e pensata per essere preparata in anticipo e condivisa. Una volta tagliata, mostra un interno compatto ma cremoso, nel quale si distinguono i pezzi di salame, i formaggi e le uova.
La Pizza Chiena può essere consumata tiepida oppure a temperatura ambiente ed è particolarmente adatta come antipasto, piatto unico, preparazione da picnic o protagonista della tavola pasquale.
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 250 ml di acqua tiepida
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 10 g di lievito di birra fresco
- 8 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
Per il ripieno
- 500 g di ricotta vaccina ben scolata
- 200 g di salame napoletano
- 150 g di provolone
- 100 g di pecorino grattugiato
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 6 uova
- pepe nero q.b.
Per completare
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di latte
- poco olio per lo stampo
Preparazione
1. Scolare la ricotta
La ricotta deve essere sufficientemente asciutta.
Sistematela in un colino e lasciatela scolare in frigorifero per almeno 2 ore, preferibilmente più a lungo se appare particolarmente umida.
Una ricotta troppo ricca di siero può rendere il ripieno acquoso e compromettere la cottura della base.
2. Preparare il lievito
Versate circa 100 ml dell’acqua tiepida prevista dalla ricetta in una ciotola.
Aggiungete lo zucchero e il lievito di birra fresco.
Mescolate fino a scioglierlo completamente.
Lasciate riposare per circa 5 minuti.
L’acqua deve essere tiepida e non calda, perché temperature troppo elevate possono compromettere l’attività del lievito.
3. Preparare l’impasto
Versate la farina in una ciotola capiente.
Aggiungete gradualmente il composto di acqua e lievito.
Unite la restante acqua e cominciate a lavorare gli ingredienti.
Aggiungete successivamente l’olio extravergine di oliva.
Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, incorporate il sale.
4. Impastare
Trasferite tutto sulla spianatoia.
Lavorate energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Se risulta eccessivamente appiccicoso, aggiungete pochissima farina. Evitate però di incorporarne troppa, perché la pasta deve rimanere abbastanza morbida.
Formate una palla.
5. Prima lievitazione
Sistemate l’impasto in una ciotola leggermente unta.
Coprite con pellicola alimentare oppure con un canovaccio pulito.
Lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora e 30 minuti, o comunque fino a quando avrà aumentato visibilmente il proprio volume.
Il tempo preciso dipende dalla temperatura dell’ambiente.
Preparazione del ripieno
6. Preparare salame e formaggi
Eliminate la pelle esterna del salame.
Tagliatelo prima a fette spesse e successivamente a cubetti di circa 1 cm.
Tagliate nello stesso modo il provolone.
È importante non ridurre gli ingredienti in pezzi troppo piccoli: una delle caratteristiche della Pizza Chiena è proprio la possibilità di distinguere salumi e formaggi quando viene tagliata.
7. Lavorare la ricotta
Trasferite la ricotta scolata in una ciotola capiente.
Lavoratela brevemente con una forchetta fino a renderla cremosa.
Aggiungete il pecorino e il Parmigiano grattugiati.
Unite una generosa macinata di pepe nero.
Mescolate accuratamente.
8. Aggiungere le uova
Rompete 4 uova in una ciotola separata e sbattetele leggermente.
Versatele gradualmente nella ricotta, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete quindi salame e provolone.
Mescolate delicatamente.
Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, perché salame, pecorino e provolone sono già sufficientemente sapidi.
9. Preparare le uova intere
Cuocete le 2 uova rimanenti in acqua bollente per circa 9 minuti.
Raffreddatele immediatamente in acqua fredda e sgusciatele.
Potete lasciarle intere oppure tagliarle a metà.
Una volta incorporate nel ripieno, creeranno sezioni particolarmente invitanti al momento del taglio.
Assemblaggio
10. Dividere l’impasto
Quando la lievitazione è terminata, trasferite l’impasto sulla spianatoia.
Dividetelo in due parti, lasciandone circa due terzi per la base e un terzo per la copertura.
Stendete la porzione più grande con il mattarello fino a ottenere un disco sufficientemente ampio da coprire fondo e pareti dello stampo.
11. Preparare lo stampo
Ungete leggermente uno stampo rotondo da 26 cm.
Sistemate delicatamente la pasta all’interno.
Fatela aderire al fondo e alle pareti senza strapparla.
Lasciate fuoriuscire circa 2-3 cm di impasto dal bordo: serviranno per chiudere la torta.
12. Aggiungere il ripieno
Versate circa metà del composto di ricotta nello stampo.
Livellate delicatamente.
Sistemate le uova sode distribuendole in punti differenti.
Coprite con il restante ripieno.
Livellate nuovamente senza comprimere eccessivamente.
13. Preparare la copertura
Stendete la seconda porzione di pasta formando un disco dello stesso diametro dello stampo.
Adagiatelo sopra il ripieno.
Eliminate l’eventuale pasta in eccesso.
Ripiegate i bordi della base verso l’interno e pizzicateli insieme alla copertura per ottenere una chiusura resistente.
14. Secondo riposo
Coprite la Pizza Chiena con un canovaccio.
Lasciatela riposare per circa 20-30 minuti mentre il forno raggiunge la temperatura.
Questo breve riposo permette alla pasta di rilassarsi prima della cottura.
15. Spennellare
Sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte.
Spennellate uniformemente la superficie.
Praticate 3-4 piccoli fori con uno stecchino o con la punta di un coltello.
Queste aperture permetteranno al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
Cottura
16. Cuocere in forno
Preriscaldate il forno statico a 180 °C.
Infornate nella parte medio-bassa.
Cuocete per circa 50-60 minuti.
La superficie dovrà diventare intensamente dorata e la base dovrà risultare completamente cotta.
Se la parte superiore si colora troppo rapidamente, copritela negli ultimi 15 minuti con un foglio di alluminio.
17. Controllare la cottura
Prima di togliere la Pizza Chiena dal forno, controllate soprattutto i bordi e la base.
Il ripieno dovrà risultare stabile e la pasta asciutta.
A causa dell’abbondanza del ripieno, una cottura troppo breve potrebbe lasciare la parte inferiore umida.
18. Lasciare riposare
Sfornate e lasciate riposare nello stampo per circa 20 minuti.
Successivamente sformatela con attenzione.
Prima di tagliarla aspettate almeno altri 30 minuti.
La Pizza Chiena non dovrebbe essere servita appena uscita dal forno: il riposo permette al ripieno di stabilizzarsi e facilita notevolmente il taglio.
Come deve essere l’interno
Una buona Pizza Chiena deve presentare un ripieno ricco ma sufficientemente compatto.
La ricotta deve mantenere una certa cremosità, mentre i cubetti di salame e provolone devono essere chiaramente riconoscibili.
Le uova sode creano ulteriori contrasti di colore e consistenza.
La pasta esterna deve invece risultare dorata, ben cotta e abbastanza resistente da sostenere il ripieno senza diventare dura.
Quale salame utilizzare
Un salame campano dal sapore deciso è particolarmente adatto.
Il salame napoletano rappresenta una scelta naturale, ma può essere utilizzato anche un altro salame stagionato di buona qualità.
Evitate prodotti eccessivamente grassi, perché durante la cottura potrebbero rilasciare troppo liquido nel ripieno.
Tagliate il salame a cubetti anziché tritarlo.
La scelta dei formaggi
Il provolone aggiunge consistenza e una componente filante.
Pecorino e Parmigiano, invece, contribuiscono soprattutto alla sapidità e alla struttura del composto di ricotta.
Per un gusto più delicato potete utilizzare provolone dolce.
Se preferite una Pizza Chiena più intensa, scegliete un provolone leggermente stagionato.
Consigli per un risultato perfetto
Scolate accuratamente la ricotta.
Non aggiungete automaticamente sale al ripieno: assaggiate prima il composto, perché salumi e formaggi sono già molto saporiti.
Non stendete la base eccessivamente sottile. Deve sostenere un ripieno piuttosto pesante.
Distribuite le uova sode in punti differenti, così sarà più facile trovarne una sezione nelle diverse fette.
Praticate sempre alcuni piccoli fori sulla copertura.
Infine, rispettate il riposo dopo la cottura. Tagliare immediatamente la torta renderebbe il ripieno meno stabile.
Varianti
Con soppressata
Una parte o tutto il salame può essere sostituito con soppressata campana tagliata a cubetti.
Con caciocavallo
Il provolone può essere sostituito con caciocavallo, ottenendo un sapore ancora più deciso.
Con più uova sode
Potete utilizzare 3 o 4 uova sode all’interno, soprattutto se desiderate ottenere una sezione particolarmente ricca.
Con prosciutto
Una parte del salame può essere sostituita con prosciutto cotto tagliato a cubetti per ottenere una versione più delicata.
Come servire la Pizza Chiena
La Pizza Chiena può essere servita tiepida oppure a temperatura ambiente.
Come antipasto, tagliatela in fette relativamente sottili.
Come piatto unico, preparate porzioni più generose e accompagnatele con un’insalata fresca o verdure di stagione.
È ideale anche per picnic e buffet perché, una volta raffreddata, mantiene bene la forma e può essere facilmente trasportata.
Preparazione anticipata
Uno dei vantaggi della Pizza Chiena è che può essere preparata il giorno precedente.
Dopo il completo raffreddamento, conservatela in frigorifero ben coperta.
Prima di servirla potete lasciarla a temperatura ambiente per un breve periodo oppure riscaldarla delicatamente in forno.
Il riposo permette inoltre ai sapori del ripieno di amalgamarsi ulteriormente.
Conservazione
A causa della presenza di ricotta, uova e salumi, la Pizza Chiena deve essere conservata in frigorifero.
Sistematela in un contenitore ermetico oppure copritela accuratamente.
Consumate preferibilmente entro 2-3 giorni.
Per riscaldarla, utilizzate il forno statico a 160 °C per circa 10-15 minuti.
Il microonde può essere utilizzato per una singola fetta, ma tenderà a rendere la pasta più morbida.
Congelazione
La Pizza Chiena può essere congelata dopo la cottura.
Lasciatela raffreddare completamente e dividetela preferibilmente in porzioni.
Avvolgete ogni fetta accuratamente e conservatela nel congelatore per circa 1 mese.
Lasciate scongelare lentamente in frigorifero e successivamente riscaldate in forno.
FAQ
Posso utilizzare solo uova crude nel ripieno?
Sì. Le uova sode aggiunte all’interno non sono indispensabili in tutte le varianti familiari, ma rendono il taglio più ricco e caratteristico.
Perché la base rimane umida?
Le cause più comuni sono una ricotta non sufficientemente scolata, formaggi troppo acquosi oppure una cottura troppo breve. Posizionare lo stampo nella parte medio-bassa del forno aiuta la base a cuocere meglio.
Posso utilizzare la pasta già pronta?
È possibile utilizzare una pasta brisée o un altro impasto pronto per una versione veloce, ma consistenza e sapore saranno differenti rispetto alla preparazione con pasta lievitata.
Posso prepararla il giorno prima?
Sì. È una delle preparazioni che si prestano meglio al riposo e può essere servita anche a temperatura ambiente.
Come evitare che il ripieno sia troppo salato?
Non salate la ricotta prima di aver aggiunto salame e formaggi. Mescolate tutto, assaggiate e aggiungete sale soltanto se realmente necessario.
Si può mangiare fredda?
Sì. È ottima anche fredda o a temperatura ambiente, soprattutto se preparata per un buffet o un picnic.
Conclusione
La Pizza Chiena Irpina con Ricotta, Uova e Salame è una torta salata generosa, costruita intorno a un ripieno abbondante e sostanzioso.
La pasta dorata racchiude ricotta cremosa, salame saporito, formaggi e uova, creando un interno ricco nel quale ogni fetta presenta consistenze e sapori differenti.
Il segreto della buona riuscita è mantenere il ripieno abbastanza asciutto, utilizzare una base sufficientemente resistente e concedere alla torta il necessario riposo dopo la cottura.
Preparata per la tavola pasquale o semplicemente per un pranzo conviviale, la Pizza Chiena rimane una delle specialità rustiche più ricche e riconoscibili della tradizione campana.
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