Focaccia di Recco col formaggio – Liguria

La Focaccia di Recco col formaggio è una specialità ligure caratterizzata da due sfoglie sottilissime di pasta non lievitata che racchiudono un cuore morbido e cremoso di formaggio fresco. È molto diversa dalla classica focaccia genovese: non contiene lievito, non è alta e soffice e deve risultare invece sottile, fragrante e leggermente croccante, con zone dorate e bolle sulla superficie. La preparazione richiede soprattutto attenzione nella stesura dell’impasto, che deve diventare quasi trasparente senza rompersi. Una cottura molto calda e veloce completa il lavoro, facendo fondere il formaggio senza seccare la sfoglia.

Ingredienti

Per l’impasto

• 300 g di farina 00
• 160 ml di acqua a temperatura ambiente
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale fino

Per il ripieno

• 450 g di crescenza o stracchino fresco e cremoso

Per completare

• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale fino

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la farina in una ciotola e aggiungete gradualmente l’acqua. Unite i 30 ml di olio extravergine e infine il sale. Mescolate prima con una forchetta e poi lavorate con le mani fino a raccogliere completamente l’impasto.
2. Impastate accuratamente. Trasferite la pasta sul piano di lavoro e impastate per circa 8–10 minuti. Dovete ottenere un panetto molto liscio, elastico e morbido, ma non appiccicoso. Se necessario, lavoratelo ancora qualche minuto anziché aggiungere molta farina.
3. Lasciate riposare. Dividete l’impasto in due parti, lasciandone una leggermente più grande per la base. Formate due palline, spennellatele con pochissimo olio e copritele bene. Lasciatele riposare a temperatura ambiente per 60 minuti. Il riposo rilassa il glutine e rende molto più semplice ottenere sfoglie sottilissime.
4. Stendete la base. Preriscaldate il forno alla temperatura massima disponibile. Ungete leggermente la teglia. Prendete la porzione più grande e stendetela prima con il mattarello, poi allargatela delicatamente con il dorso delle mani. La sfoglia deve diventare sottilissima, quasi trasparente. Adagiatela sulla teglia lasciando fuoriuscire leggermente i bordi.
5. Distribuite il formaggio. Spezzettate la crescenza con le mani e distribuitela sulla superficie in piccoli mucchietti abbastanza ravvicinati. Non è necessario spalmarla: durante la cottura si scioglierà e occuperà naturalmente gli spazi.
6. Coprite con la seconda sfoglia. Stendete anche il secondo pezzo di impasto fino a renderlo molto sottile. Appoggiatelo delicatamente sopra il formaggio. Fate aderire i bordi delle due sfoglie, quindi eliminate l’impasto in eccesso con un coltello o una rotella.
7. Create le aperture. Pizzicate la sfoglia superiore in 5–7 punti, formando piccoli strappi di circa 1–2 cm. Queste aperture consentono al vapore di uscire durante la cottura. Condite la superficie con i 20 ml di olio extravergine e un pizzico leggero di sale.
8. Cuocete immediatamente. Infornate nella parte medio-alta del forno a 250–270 °C, o alla temperatura massima raggiungibile dal vostro apparecchio, per circa 8–12 minuti. La focaccia è pronta quando presenta bolle brunite, bordi dorati e una sfoglia sottile e croccante, mentre il formaggio all’interno rimane cremoso. Servitela molto calda.

Consigli per una focaccia sottile e fragrante

Non aggiungete lievito

La Focaccia di Recco col formaggio non deve sviluppare una mollica alta e alveolata. La sua struttura deriva da due sfoglie sottilissime, quindi il lievito non è necessario.

Il riposo dell’impasto è fondamentale

Se la pasta tende a ritirarsi mentre cercate di allargarla, il glutine è ancora troppo teso. Copritela e lasciatela riposare per altri 10–15 minuti, quindi riprendete la stesura.

Stendete dal centro verso l’esterno

Dopo una prima stesura con il mattarello, sollevate delicatamente la pasta e utilizzate il dorso delle mani per assottigliarla. Evitate di tirare con le dita, perché potreste creare facilmente dei buchi.

Utilizzate un formaggio molto cremoso

La crescenza deve sciogliersi rapidamente e rimanere morbida. Formaggi duri o a bassa umidità producono un risultato completamente diverso.

Il forno deve essere molto caldo

Una temperatura elevata permette alla sfoglia di cuocere rapidamente senza asciugare eccessivamente il formaggio. Accendete quindi il forno con sufficiente anticipo.

Varianti e sostituzioni

Crescenza o stracchino

Per una preparazione casalinga, una crescenza fresca e cremosa è una delle alternative più pratiche. Anche uno stracchino morbido può funzionare, purché non sia eccessivamente acquoso.

Farina

Se la vostra farina 00 è molto debole e l’impasto si rompe facilmente, potete sostituire 50–80 g con una farina leggermente più forte. La pasta diventerà più resistente durante la stesura.

Teglia rettangolare

Non è indispensabile utilizzare una teglia rotonda. Potete preparare la focaccia su una teglia rettangolare, purché l’impasto venga steso molto sottile e la quantità di formaggio rimanga proporzionata alla superficie.

Quantità di formaggio

Potete ridurre leggermente la crescenza fino a circa 400 g per una focaccia meno ricca. Evitate però di diminuirla eccessivamente: il contrasto tra sfoglia sottile e abbondante ripieno cremoso è una caratteristica essenziale del piatto.

Come servirla

La Focaccia di Recco col formaggio dà il meglio di sé appena uscita dal forno. Lasciatela riposare soltanto 2–3 minuti, quindi tagliatela a spicchi o quadrati con una rotella.

La superficie deve essere fragrante, con bolle brunite e punti leggermente croccanti, mentre all’interno il formaggio deve essere ancora caldo e cremoso.

Può essere servita come antipasto, durante un aperitivo oppure come piatto principale informale accompagnato da un’insalata fresca. Non sono necessari altri condimenti: olio, sfoglia e formaggio sono sufficienti.

Conservazione

Questa focaccia è decisamente migliore appena preparata. Se avanza, lasciatela raffreddare rapidamente e conservatela in frigorifero, ben coperta, a 4 °C o meno per 1–2 giorni.

Per riscaldarla, disponetela direttamente su una teglia e passatela in forno statico a 200 °C per circa 5–7 minuti. La sfoglia dovrebbe recuperare parte della sua croccantezza e il formaggio tornare morbido.

Il microonde è poco indicato perché tende ad ammorbidire rapidamente la pasta.

La congelazione della focaccia già cotta è possibile, ma non è ideale: dopo lo scongelamento il formaggio può rilasciare umidità e la sfoglia perdere parte della sua caratteristica fragranza.

Domande frequenti

Perché l’impasto si rompe mentre lo stendo?

Potrebbe non aver riposato abbastanza oppure essere stato tirato troppo rapidamente. Copritelo per 10–15 minuti e poi continuate ad allargarlo delicatamente con il dorso delle mani.

Perché bisogna fare dei piccoli buchi sulla superficie?

Le aperture permettono al vapore prodotto dal formaggio di uscire. In questo modo si riduce il rischio che la sfoglia superiore si gonfi eccessivamente o si rompa in modo incontrollato.

Posso usare la mozzarella?

Non è la scelta migliore. La mozzarella ha consistenza e comportamento in cottura differenti e può rilasciare molta acqua. Crescenza o stracchino cremoso producono un risultato molto più vicino alla preparazione desiderata.

Come capisco quando è pronta?

Osservate soprattutto la superficie: deve essere sottile e dorata, con diverse bolle brunite e bordi croccanti. Il formaggio visibile attraverso le aperture deve essere completamente fuso e cremoso.