Focaccia Messinese con Scarola, Tuma e Acciughe

La focaccia messinese con scarola, tuma e acciughe è una delle specialità più rappresentative della tradizione gastronomica siciliana. Soffice e ben lievitata, con una superficie dorata e un ripieno ricco e saporito, unisce ingredienti semplici ma dal carattere deciso. La scarola dona una piacevole nota vegetale e leggermente amarognola, la tuma aggiunge morbidezza e cremosità, mentre le acciughe regalano la tipica sapidità mediterranea.

Questa focaccia è perfetta per una cena in famiglia, un buffet rustico o una serata tra amici. Il procedimento richiede soprattutto un po’ di pazienza per la lievitazione, ma è alla portata anche di chi non prepara spesso impasti fatti in casa.

Lievitazione: circa 2 ore e 30 minuti

Cottura: 25–30 minuti

Tempo totale: circa 3 ore e 30 minuti

Porzioni: 6–8

Difficoltà: media

Temperatura del forno: 220 °C

Ingredienti

Per l’impasto

500 g di farina 0

330 ml di acqua tiepida

7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito di birra fresco

10 g di sale

1 cucchiaino di zucchero

30 ml di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

500 g di scarola

250 g di tuma siciliana

8–10 filetti di acciughe sott’olio

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

Pepe nero macinato al momento, quanto basta

Sale, quanto basta

Per la superficie

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Un pizzico di sale

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente e aggiungete il lievito e lo zucchero. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per circa 5 minuti.

Unite gradualmente la farina, mescolando prima con un cucchiaio e successivamente con le mani. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungete il sale e l’olio extravergine d’oliva.

Impastate per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una massa morbida, elastica e abbastanza liscia. Se l’impasto risulta leggermente appiccicoso, evitate di aggiungere troppa farina: una buona idratazione aiuterà a ottenere una focaccia più soffice.

2. Lasciare lievitare

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

3. Preparare la scarola

Nel frattempo lavate accuratamente la scarola, eliminate le parti più dure e tagliatela grossolanamente.

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella capiente insieme allo spicchio d’aglio. Aggiungete la scarola e fatela appassire a fuoco medio per circa 8–10 minuti.

La verdura deve perdere buona parte della sua acqua senza diventare eccessivamente morbida. Eliminate l’aglio, regolate con pochissimo sale e aggiungete una macinata di pepe. Ricordate che le acciughe sono già molto saporite.

Lasciate raffreddare completamente la scarola prima di utilizzarla.

4. Stendere la focaccia

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo su un piano leggermente infarinato e dividetelo in due parti, lasciando quella destinata alla base leggermente più grande.

Ungete una teglia rettangolare di circa 30 × 40 cm oppure rivestitela con carta da forno.

Stendete delicatamente la porzione più grande dell’impasto e sistematela nella teglia, facendola arrivare fino ai bordi.

5. Aggiungere il ripieno

Distribuite uniformemente la scarola sulla base, lasciando libero circa 1–2 cm lungo il bordo.

Tagliate la tuma a piccoli pezzi e distribuitela sopra la verdura. Aggiungete quindi i filetti di acciuga, interi oppure spezzettati, cercando di distribuirli in modo uniforme.

Completate con una leggera macinata di pepe nero.

6. Chiudere la focaccia

Stendete la seconda porzione d’impasto e appoggiatela delicatamente sul ripieno.

Unite bene i bordi della parte superiore con quelli della base, premendo con le dita per sigillare la focaccia ed evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura.

Praticate qualche piccolo foro sulla superficie con la punta delle dita. Spennellate con l’olio extravergine d’oliva e aggiungete un pizzico di sale.

Lasciate riposare la focaccia nella teglia per altri 20–30 minuti.

7. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 220 °C.

Infornate la focaccia nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 25–30 minuti. La superficie dovrà risultare intensamente dorata, mentre la base dovrà essere ben cotta e leggermente croccante.

Se la parte superiore dovesse colorarsi troppo rapidamente, abbassate la temperatura a 200 °C durante gli ultimi minuti.

8. Lasciare riposare e servire

Sfornate la focaccia e lasciatela riposare per almeno 10 minuti prima di tagliarla.

Questo breve riposo permette al formaggio e al ripieno di stabilizzarsi e rende più semplice ottenere porzioni regolari. Servitela calda o tiepida, quando la tuma è ancora piacevolmente morbida.

Consigli per una focaccia perfetta

La scarola deve essere ben asciutta prima di essere distribuita sull’impasto. Una quantità eccessiva di acqua potrebbe rendere la base umida e poco cotta.

Anche la temperatura degli ingredienti è importante: non utilizzate la scarola ancora calda, perché potrebbe compromettere la struttura dell’impasto.

La tuma è ideale per rispettare il carattere tradizionale della ricetta. Tagliatela in pezzi non troppo grandi, così potrà sciogliersi uniformemente durante la cottura.

Con le acciughe è preferibile essere moderati con il sale. Assaggiate sempre la scarola prima di aggiungerne altro.

Varianti

Se non riuscite a trovare la tuma siciliana, potete utilizzare un formaggio giovane e delicato che fonda bene, come una scamorza dolce poco stagionata. Il risultato sarà diverso dalla versione tradizionale, ma comunque molto gustoso.

Alla scarola possono essere aggiunte olive nere o verdi tagliate a pezzetti. Un’altra variante prevede una piccola quantità di pomodoro fresco ben scolato.

Chi desidera un sapore più deciso può aumentare leggermente la quantità di acciughe, mentre per una versione più delicata è possibile ridurle.

Conservazione

La focaccia messinese è particolarmente buona appena preparata, ma può essere conservata in frigorifero per circa 2 giorni, ben coperta o chiusa in un contenitore ermetico.

Prima di servirla nuovamente, scaldatela in forno a 180 °C per circa 8–10 minuti. In questo modo l’impasto recupererà parte della sua fragranza e il formaggio tornerà morbido.

È possibile anche congelarla già cotta. Tagliatela in porzioni, avvolgete ogni pezzo accuratamente e conservatelo nel congelatore per circa un mese. Lasciatela scongelare e riscaldatela direttamente in forno.

FAQ

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Potete utilizzare una quantità inferiore di lievito e lasciare maturare l’impasto lentamente in frigorifero per una notte. Prima di stenderlo, riportatelo a temperatura ambiente e attendete che torni morbido e facilmente lavorabile.

Perché la base della focaccia rimane umida?

La causa più comune è l’eccesso di acqua presente nella scarola. Dopo la cottura in padella, lasciatela raffreddare e scolatela molto bene prima di aggiungerla alla focaccia.

Posso utilizzare la mozzarella al posto della tuma?

È possibile, ma la mozzarella contiene generalmente più acqua. Se la utilizzate, sceglietene una ben asciutta e lasciatela scolare accuratamente prima di aggiungerla al ripieno.

La focaccia può essere preparata senza acciughe?

Sì. Potete ometterle per ottenere una versione dal gusto più delicato. Tuttavia, le acciughe contribuiscono in modo importante al carattere tradizionale e alla sapidità della focaccia messinese.

Come faccio a ottenere una focaccia più soffice?

Evitate di aggiungere farina in eccesso durante la lavorazione e rispettate i tempi di lievitazione. L’impasto deve essere morbido e ben idratato. Anche una seconda breve lievitazione direttamente nella teglia aiuta a ottenere una consistenza più ariosa.

È meglio servirla calda o fredda?

È eccellente soprattutto tiepida: l’impasto mantiene la sua morbidezza, la tuma rimane cremosa e il gusto delle acciughe e della scarola risulta ben equilibrato. Può comunque essere gustata anche a temperatura ambiente, caratteristica che la rende ideale per buffet, picnic e pranzi informali.