Pizza Sardenaira di Sanremo

La Sardenaira è una delle specialità più rappresentative della cucina ligure di Ponente, in particolare della città di Sanremo. A prima vista può ricordare una pizza, ma possiede una personalità tutta sua: un impasto soffice e ben lievitato, una generosa copertura di pomodoro, acciughe, olive, capperi, aglio e origano. Il risultato è una preparazione profumata e saporita, perfetta da servire come antipasto, per un pranzo informale oppure tagliata a piccoli tranci durante un aperitivo.

Prepararla in casa non è difficile. Il passaggio più importante è concedere all’impasto il tempo necessario per lievitare e ottenere così una base morbida all’interno e leggermente croccante sui bordi.

Lievitazione: circa 2 ore

Cottura: 20–25 minuti

Tempo totale: circa 2 ore e 50 minuti

Porzioni: 6 persone

Difficoltà: facile

Formato consigliato: teglia rettangolare di circa 30 × 40 cm

Ingredienti

Per l’impasto

500 g di farina tipo 0

320 ml di acqua tiepida

7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco

30 ml di olio extravergine d’oliva

10 g di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

Per il condimento

400 g di pomodori pelati

8–10 filetti di acciuga sott’olio

80 g di olive nere

30 g di capperi dissalati

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaino abbondante di origano secco

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale quanto basta

Pepe nero quanto basta

Preparazione

1. Preparare il lievito

Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero e il lievito, quindi mescolate delicatamente. Lasciate riposare per circa 5–10 minuti, soprattutto se utilizzate lievito secco attivo, fino a quando inizierà a formarsi una leggera schiuma in superficie.

2. Impastare

Aggiungete gradualmente la farina e iniziate a mescolare. Incorporate l’olio extravergine d’oliva e, quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungete il sale.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo per circa 8–10 minuti. Dovrà diventare liscio, elastico e morbido. Evitate di aggiungere troppa farina: un impasto leggermente morbido contribuirà a ottenere una Sardenaira soffice.

3. Prima lievitazione

Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta con olio. Coprite con un canovaccio pulito o con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria per circa 1 ora e 30 minuti, o comunque fino al raddoppio del volume.

4. Preparare il pomodoro

Nel frattempo schiacciate grossolanamente i pomodori pelati con una forchetta. Conditeli con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, pepe e parte dell’origano.

Il pomodoro non deve essere eccessivamente liquido. Se i pelati contengono molto succo, scolatene una parte prima di schiacciarli: in questo modo la base non diventerà troppo umida durante la cottura.

5. Stendere l’impasto

Ungete leggermente una teglia da circa 30 × 40 cm oppure rivestitela con carta da forno.

Trasferitevi l’impasto lievitato e allargatelo delicatamente con le dita fino a ricoprire tutta la superficie. Non schiacciatelo eccessivamente, perché è importante conservare parte dell’aria sviluppata durante la lievitazione.

Lasciatelo riposare nella teglia per altri 20–30 minuti.

6. Condire la Sardenaira

Distribuite uniformemente il pomodoro sull’impasto lasciando un piccolo bordo libero. Aggiungete i filetti di acciuga ben scolati, le olive nere e i capperi.

Tagliate gli spicchi d’aglio a fettine oppure lasciateli in pezzi più grandi se preferite poterli eliminare facilmente dopo la cottura.

Completate con l’origano rimasto e un generoso filo di olio extravergine d’oliva.

7. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 220 °C.

Infornate la Sardenaira nella parte medio-bassa del forno e cuocetela per circa 20–25 minuti. Il tempo può variare leggermente in base al forno e allo spessore dell’impasto.

La Sardenaira sarà pronta quando i bordi appariranno ben dorati e la parte inferiore sarà cotta e leggermente croccante.

8. Servire

Sfornate e lasciate riposare per circa 5–10 minuti prima di tagliarla. Aggiungete, se desiderate, un ultimo filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di origano.

Tagliatela in quadrati o rettangoli e servitela tiepida oppure a temperatura ambiente.

Consigli per una Sardenaira perfetta

Non abbiate fretta con la lievitazione. Se la cucina è fresca, l’impasto potrebbe richiedere più di un’ora e mezza per raddoppiare. Osservate quindi il volume piuttosto che seguire rigidamente l’orologio.

Anche la qualità delle acciughe è importante. Scegliete filetti saporiti ma non eccessivamente salati e scolateli bene prima di distribuirli sul pomodoro.

Dissalate accuratamente i capperi se utilizzate quelli conservati sotto sale. Sciacquateli più volte sotto acqua corrente e asciugateli prima dell’utilizzo.

Fate attenzione anche al sale: acciughe, olive e capperi sono già naturalmente sapidi. È quindi preferibile salare il pomodoro con moderazione.

Varianti

Per un sapore più delicato potete diminuire leggermente la quantità di acciughe. Chi ama invece i gusti mediterranei più intensi può aumentare capperi e origano.

È possibile preparare una versione con una base leggermente più alta utilizzando una teglia più piccola. In questo caso potrebbe essere necessario prolungare la cottura di qualche minuto.

Per un risultato particolarmente aromatico, potete aggiungere un poco di origano dopo la cottura, quando la Sardenaira è ancora calda.

La preparazione tradizionale punta soprattutto sulla semplicità degli ingredienti. Per questo motivo è preferibile evitare di sovraccaricare la superficie con formaggi o altri condimenti tipici della pizza moderna.

Conservazione

La Sardenaira è ottima appena preparata, ma si conserva bene per circa 2 giorni in frigorifero, sistemata in un contenitore ermetico.

Prima di servirla nuovamente, riscaldatela per 5–8 minuti in forno a 180 °C. Il forno permette di recuperare meglio la consistenza della base rispetto al microonde.

Potete anche congelarla già cotta. Lasciatela raffreddare completamente, dividetela in porzioni e avvolgete ogni pezzo accuratamente. Conservatela nel congelatore per circa 1–2 mesi. Per consumarla, lasciatela scongelare e passatela qualche minuto nel forno caldo.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra Sardenaira e pizza?

La Sardenaira appartiene alla tradizione ligure e si caratterizza per il condimento molto aromatico a base di pomodoro, acciughe, olive, capperi, aglio, origano e olio extravergine d’oliva. La consistenza e il metodo di preparazione possono inoltre differire dalla classica pizza napoletana.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Potete utilizzare una lievitazione lenta in frigorifero. Diminuite la quantità di lievito e lasciate maturare l’impasto coperto per diverse ore o durante la notte. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

Le acciughe sono indispensabili?

Sono uno degli ingredienti caratteristici della preparazione. Tuttavia, se non le gradite, potete ometterle ottenendo una versione meno tradizionale ma comunque gustosa.

Posso utilizzare olive verdi?

È possibile, ma le olive nere sono generalmente più adatte al profilo aromatico della Sardenaira. Se scegliete olive verdi, preferite una varietà non eccessivamente salata.

Perché l’impasto risulta duro?

Le cause più comuni sono un eccesso di farina, una lievitazione insufficiente oppure una cottura troppo lunga. L’impasto deve rimanere morbido prima della lievitazione e deve avere il tempo necessario per aumentare sensibilmente di volume.

Si può servire fredda?

Sì. Una delle caratteristiche più pratiche della Sardenaira è proprio la possibilità di gustarla anche a temperatura ambiente. Per questo è particolarmente adatta a buffet, picnic e aperitivi.

Con il suo profumo di origano, pomodoro, olive e acciughe, la Pizza Sardenaira di Sanremo racchiude sapori semplici e intensamente mediterranei. Preparata con una buona lievitazione e ingredienti di qualità, diventa una focaccia ricca e fragrante, ideale da condividere in famiglia o con gli amici.