Focaccia Messinese con Tuma, Scarola e Acciughe – Sicilia

La Focaccia Messinese con tuma, scarola e acciughe è una specialità della tradizione gastronomica siciliana, particolarmente legata alla città di Messina. Si distingue dalle focacce più semplici per il suo condimento ricco e saporito, nel quale la delicatezza della tuma incontra il gusto vegetale della scarola e la nota intensa delle acciughe.

La base è soffice all’interno e leggermente croccante sui bordi. Durante la cottura il formaggio si ammorbidisce, la scarola perde parte della sua umidità e le acciughe insaporiscono l’intera preparazione. Il risultato è una focaccia rustica e sostanziosa, ideale da servire calda o tiepida.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 320 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale
• 10 g di zucchero
• 30 ml di olio extravergine d’oliva

Per il condimento

• 300 g di tuma siciliana
• 350 g di scarola
• 80 g di filetti di acciughe sott’olio
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di origano secco
• pepe nero macinato q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versare l’acqua tiepida in una ciotola capiente e aggiungere il lievito di birra secco e lo zucchero. Mescolare e lasciare riposare per circa 5 minuti.

Unire gradualmente la farina, lavorando inizialmente l’impasto con un cucchiaio. Quando il composto comincia a diventare consistente, aggiungere il sale e 20 ml di olio extravergine d’oliva.

Impastare per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un composto morbido, elastico e leggermente appiccicoso.

2. Lasciare lievitare

Formare una palla e trasferirla in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprire con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito.

Lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Una lievitazione lenta e regolare permette di ottenere una focaccia più soffice e ben alveolata.

3. Preparare la scarola

Lavare accuratamente la scarola e tagliarla grossolanamente.

Scaldare 10 ml di olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio. Aggiungere la scarola e cuocere a fuoco medio per circa 6-8 minuti.

La verdura deve ammorbidirsi senza diventare eccessivamente acquosa. Eliminare l’aglio, aggiustare con pochissimo sale e lasciare raffreddare.

È importante non eccedere con il sale perché le acciughe contribuiranno già in modo significativo alla sapidità della focaccia.

4. Stendere l’impasto

Ungere una teglia rettangolare di circa 30 × 40 cm.

Trasferire l’impasto lievitato nella teglia e allargarlo delicatamente con le dita leggermente unte d’olio. Evitare di schiacciarlo troppo per non eliminare completamente l’aria sviluppata durante la lievitazione.

Lasciare riposare nella teglia per altri 20-30 minuti.

5. Aggiungere il condimento

Distribuire sulla superficie la scarola ben scolata.

Tagliare la tuma a cubetti o a piccoli pezzi e sistemarla uniformemente sulla focaccia. Aggiungere i filetti di acciuga ben sgocciolati.

Completare con l’origano, una macinata di pepe nero e il restante olio extravergine d’oliva.

6. Cuocere la focaccia

Preriscaldare il forno statico a 220 °C.

Infornare la focaccia nella parte medio-bassa del forno e cuocere per circa 25-30 minuti.

La focaccia sarà pronta quando i bordi appariranno ben dorati e la parte inferiore sarà cotta e leggermente croccante. La tuma dovrà risultare morbida e ben amalgamata con gli altri ingredienti.

7. Riposo e servizio

Estrarre la focaccia dal forno e lasciarla riposare per circa 5-10 minuti prima di tagliarla.

Servirla calda o tiepida, tagliata in quadrati o rettangoli. Il breve riposo dopo la cottura permette al formaggio di stabilizzarsi leggermente e rende più semplice ottenere porzioni regolari.

Consigli per una focaccia perfetta

La quantità di acqua può variare leggermente in funzione della capacità di assorbimento della farina. L’impasto deve rimanere morbido: aggiungere troppa farina rischia di produrre una focaccia asciutta e compatta.

La scarola deve essere ben scolata prima di essere distribuita sull’impasto. Un’eccessiva quantità di liquido potrebbe infatti rendere la parte centrale della focaccia troppo umida.

Anche le acciughe devono essere distribuite in modo uniforme. È preferibile utilizzare piccoli pezzi piuttosto che concentrarle in pochi punti, così da ottenere un sapore equilibrato in ogni porzione.

Varianti

Se non è possibile trovare la tuma siciliana, si può utilizzare un formaggio giovane dalla consistenza morbida e dal sapore delicato. La sostituzione modifica inevitabilmente il carattere tradizionale della preparazione, ma consente comunque di ottenere una focaccia gustosa.

Alla scarola si possono aggiungere alcune olive nere siciliane oppure una piccola quantità di capperi dissalati per accentuare il carattere mediterraneo della ricetta.

Chi preferisce un gusto più delicato può ridurre le acciughe a circa 50-60 g.

Conservazione

La Focaccia Messinese è particolarmente buona appena preparata, quando l’impasto conserva il contrasto tra la superficie leggermente croccante e l’interno soffice.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per circa 2 giorni.

Prima di servirli, riscaldare i pezzi di focaccia in forno a 180 °C per 6-8 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché permette di recuperare parte della croccantezza dell’impasto.

La focaccia cotta può anche essere congelata già divisa in porzioni. Una volta completamente fredda, avvolgere ogni pezzo accuratamente e conservarlo nel congelatore per circa un mese.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. È possibile ridurre la quantità di lievito e lasciare maturare l’impasto lentamente in frigorifero per 12-18 ore. Prima di stenderlo, bisogna riportarlo gradualmente a temperatura ambiente.

Perché la scarola deve essere cotta prima?

La precottura permette di ridurne il volume e soprattutto di eliminare parte dell’acqua contenuta nelle foglie. In questo modo la base della focaccia rimane più asciutta durante la cottura.

Come capire se il fondo è ben cotto?

Sollevando delicatamente un angolo della focaccia, la base deve apparire dorata e asciutta. Se è ancora molto chiara, prolungare la cottura di qualche minuto nella parte inferiore del forno.

La focaccia può essere mangiata fredda?

Sì, ma offre il meglio quando è tiepida. A questa temperatura la tuma mantiene una consistenza morbida e i profumi della scarola, dell’origano e delle acciughe risultano più evidenti.

Conclusione

La Focaccia Messinese con tuma, scarola e acciughe racchiude alcuni dei sapori più caratteristici della cucina siciliana in una preparazione rustica e generosa. L’impasto soffice, la tuma cremosa, la scarola e la sapidità delle acciughe creano un insieme ricco ma equilibrato.

Servita appena sfornata e lasciata intiepidire per pochi minuti, è perfetta come piatto unico, cena informale oppure preparazione da dividere in piccole porzioni per un antipasto siciliano.