Pizza Bianca con Mortadella, Stracciatella e Pistacchi – Emilia-Romagna

La Pizza Bianca con Mortadella, Stracciatella e Pistacchi è una preparazione ricca e irresistibile che valorizza uno dei salumi più rappresentativi dell’Emilia-Romagna: la mortadella. Una base soffice e ben alveolata, croccante sul fondo e dorata sui bordi, viene completata dopo la cottura con stracciatella cremosa, sottilissime fette di mortadella e pistacchi croccanti.

Il contrasto tra la pizza ancora calda e gli ingredienti aggiunti a freddo è uno degli elementi più piacevoli della ricetta. La stracciatella rimane fresca e vellutata, la mortadella conserva tutta la sua morbidezza e i pistacchi regalano una nota croccante che completa ogni boccone.

Scheda della ricetta

Porzioni: 4-6 persone
Preparazione: 25 minuti
Lievitazione: circa 4 ore
Cottura: 18-22 minuti
Tempo totale: circa 5 ore
Difficoltà: media
Costo: medio
Teglia consigliata: circa 30 × 40 cm
Temperatura: 240-250°C

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 380 ml di acqua
• 4 g di lievito di birra secco
• 12 g di sale
• 15 ml di olio extravergine d’oliva

Per la superficie

• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 20 ml di acqua
• Un pizzico di sale

Per completare

• 180 g di mortadella affettata sottile
• 250 g di stracciatella
• 70 g di pistacchi non salati
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate 350 ml di acqua in una ciotola capiente e aggiungete il lievito di birra. Mescolate brevemente.

Incorporate gradualmente la farina lavorando il composto con un cucchiaio o con le mani. Quando la farina avrà assorbito quasi tutta l’acqua, aggiungete il sale sciolto nei 30 ml di acqua rimasti.

Unite infine 15 ml di olio extravergine d’oliva.

Lavorate l’impasto fino a ottenere una massa morbida e piuttosto idratata. Non è necessario aggiungere molta altra farina: l’elevata idratazione contribuirà a creare una pizza soffice e alveolata.

2. Fare le pieghe

Lasciate riposare l’impasto nella ciotola per circa 20 minuti.

Con le mani leggermente bagnate, sollevate un lembo dell’impasto e ripiegatelo verso il centro. Ripetete l’operazione sui diversi lati.

Lasciate riposare altri 20 minuti e ripetete le pieghe.

Effettuate complessivamente 2-3 serie di pieghe. L’impasto diventerà progressivamente più elastico e strutturato.

3. Prima lievitazione

Formate delicatamente una palla e sistematela in una ciotola leggermente unta.

Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore, o comunque fino a quando l’impasto sarà ben gonfio.

Il tempo esatto può variare in base alla temperatura della cucina.

4. Stendere nella teglia

Ungete generosamente una teglia da circa 30 × 40 cm.

Trasferite delicatamente l’impasto nella teglia e allargatelo con i polpastrelli senza schiacciarlo eccessivamente.

Se tende a ritirarsi, aspettate 10 minuti e continuate successivamente la stesura.

L’obiettivo è preservare il più possibile le bolle d’aria formatesi durante la lievitazione.

5. Seconda lievitazione

Coprite la teglia e lasciate riposare l’impasto per altri 45-60 minuti.

Nel frattempo preriscaldate il forno alla massima temperatura disponibile, idealmente 240-250°C.

6. Condire la pizza bianca

Mescolate 20 ml di acqua con 20 ml di olio extravergine d’oliva e un piccolo pizzico di sale.

Create delicatamente delle fossette sulla superficie dell’impasto utilizzando i polpastrelli.

Distribuite l’emulsione su tutta la pizza.

In questa fase non aggiungete mortadella, stracciatella o pistacchi: questi ingredienti danno il meglio quando vengono utilizzati dopo la cottura.

7. Cuocere

Infornate la pizza nella parte medio-bassa del forno.

Cuocete a 240-250°C per circa 18-22 minuti, fino a quando il fondo sarà cotto e i bordi appariranno gonfi e intensamente dorati.

Ogni forno è diverso, quindi controllate la pizza soprattutto durante gli ultimi minuti.

Una volta pronta, sfornatela e lasciatela riposare per circa 5 minuti.

8. Preparare i pistacchi

Mentre la pizza cuoce, tritate grossolanamente i pistacchi.

Potete tostarli per circa 2 minuti in una padella asciutta a fuoco basso. La tostatura ne intensifica il profumo e li rende ancora più croccanti.

Lasciateli raffreddare prima di utilizzarli.

9. Aggiungere la stracciatella

Distribuite la stracciatella sulla pizza ancora tiepida creando piccoli ciuffi irregolari.

Non spalmatela completamente: lasciare zone più generose rende la consistenza finale molto più interessante.

10. Completare con mortadella e pistacchi

Sistemate le fette di mortadella formando delle pieghe morbide sulla superficie.

Distribuite quindi i pistacchi tritati.

Terminate con un filo sottile di olio extravergine d’oliva e, se gradito, pochissimo pepe nero appena macinato.

Tagliate la pizza in quadrati e servitela immediatamente.

Il segreto per una pizza soffice e alveolata

L’impasto non deve essere eccessivamente asciutto. Con 500 g di farina e circa 380 ml di acqua si ottiene un’idratazione elevata, ideale per una pizza in teglia morbida internamente.

Evitate quindi di correggere continuamente l’impasto aggiungendo farina.

Anche le pieghe sono importanti: permettono di sviluppare una buona struttura senza dover lavorare energicamente l’impasto.

Durante la stesura, infine, utilizzate solamente i polpastrelli ed evitate il mattarello, che eliminerebbe buona parte dell’aria accumulata durante la lievitazione.

Perché aggiungere la mortadella dopo la cottura

La mortadella non necessita di essere cotta sulla pizza. Le temperature elevate del forno potrebbero asciugarla e alterarne la consistenza.

Aggiungendola quando la base è appena uscita dal forno, il calore residuo la rende leggermente più morbida e profumata senza cuocerla realmente.

Lo stesso principio vale per la stracciatella: utilizzata a freddo conserva meglio la sua consistenza fresca e cremosa.

Come ottenere il fondo croccante

Preriscaldate accuratamente il forno per almeno 30 minuti prima di infornare.

La teglia deve essere ben unta, soprattutto sul fondo. L’olio contribuisce alla formazione di una superficie croccante e dorata.

Durante la prima parte della cottura sistemate la pizza nella zona medio-bassa del forno. Se necessario, spostatela più in alto negli ultimi minuti per intensificare la doratura superficiale.

Varianti

Per una nota ancora più cremosa potete aumentare leggermente la quantità di stracciatella.

Chi preferisce un gusto più deciso può completare la pizza con pochissima scorza di limone finemente grattugiata. La sua freschezza crea un interessante contrasto con la parte grassa della mortadella.

È possibile sostituire la stracciatella con burrata ben scolata e spezzettata a mano.

I pistacchi devono invece essere preferibilmente naturali e non salati, così da non rendere eccessivamente sapido il risultato finale.

Come servirla

Questa pizza può essere proposta come piatto principale, ma tagliata in piccoli quadrati è perfetta anche per un aperitivo, un buffet o un antipasto.

Per apprezzarne al meglio le diverse consistenze, servitela quando la base è ancora tiepida e croccante mentre mortadella e stracciatella rimangono fresche.

Conservazione

La base bianca senza condimento può essere conservata per 1-2 giorni ben avvolta e successivamente riscaldata in forno.

Una volta aggiunti mortadella e stracciatella, invece, è preferibile consumare la pizza immediatamente.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno in un contenitore chiuso. Prima di riscaldare la pizza è consigliabile rimuovere, quando possibile, mortadella e stracciatella e aggiungerle nuovamente dopo aver scaldato la base.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Potete ridurre leggermente il lievito e lasciare maturare l’impasto in frigorifero. Prima della stesura riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

La mortadella deve andare in forno?

No. È preferibile distribuirla sulla pizza dopo la cottura per mantenerla morbida e profumata.

Posso sostituire la stracciatella?

Sì. Una burrata ben scolata e sfilacciata rappresenta un’ottima alternativa.

Perché la pizza rimane poco croccante sotto?

Il forno potrebbe non essere sufficientemente caldo oppure la teglia potrebbe essere stata posizionata troppo in alto. Una buona quantità di calore dal basso favorisce la formazione della crosta.

I pistacchi devono essere tostati?

Non è obbligatorio, ma una breve tostatura ne esalta il profumo e aumenta la sensazione di croccantezza.

Conclusione

La Pizza Bianca con Mortadella, Stracciatella e Pistacchi punta soprattutto sul contrasto: una base calda, dorata e croccante incontra la freschezza della stracciatella, la morbidezza della mortadella e la consistenza croccante dei pistacchi.

Preparata con una lunga lievitazione e completata soltanto dopo essere uscita dal forno, diventa una pizza in teglia generosa e cremosa, ideale da condividere e particolarmente gustosa appena preparata.