Lagane e ceci alla lucana

Le lagane e ceci alla lucana sono un primo piatto rustico della tradizione della Basilicata, preparato con una pasta fresca semplice, senza uova, e ceci cotti lentamente. Le lagane sono strisce di pasta larghe e irregolari, ottenute da un impasto di semola e acqua. Una parte dei ceci viene schiacciata durante la preparazione per creare un fondo naturalmente cremoso, mentre olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino completano il piatto con sapori essenziali ma decisi. Il risultato deve essere avvolgente e morbido, non asciutto e nemmeno eccessivamente brodoso.

Ingredienti

Per le lagane

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 150–160 ml di acqua tiepida
• 3 g di sale

Per i ceci

• 250 g di ceci secchi
• 1,5 litri circa di acqua
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 piccolo peperoncino secco
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, facoltativo
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Mettete in ammollo i ceci. La sera precedente sistemate i ceci secchi in una ciotola capiente e copriteli con abbondante acqua fredda. Lasciateli in ammollo per circa 12 ore. Considerate che aumenteranno notevolmente di volume, quindi l’acqua deve superarli di diversi centimetri.
2. Cuocete i ceci. Scolateli e sciacquateli. Trasferiteli in una pentola e copriteli con circa 1,5 litri di acqua fresca. Aggiungete la foglia di alloro, portate lentamente a bollore e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora e 15 minuti–1 ora e 40 minuti, o finché saranno teneri. Il tempo esatto dipende dalla qualità e dall’età dei legumi. Salate soltanto verso la fine della cottura.
3. Preparate l’impasto delle lagane. Disponete la semola in una ciotola o sul piano di lavoro. Aggiungete il sale e versate gradualmente 150 ml di acqua tiepida, impastando contemporaneamente. Se il composto è troppo asciutto, incorporate poco alla volta gli altri 10 ml.
4. Lavorate e fate riposare. Impastate per 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, compatto ed elastico. Copritelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Il riposo renderà la pasta più facile da stendere.
5. Formate le lagane. Stendete l’impasto con il matterello fino a uno spessore di circa 2 mm. Spolverate leggermente con semola, quindi tagliate delle strisce larghe circa 2–3 cm e lunghe 8–12 cm. Non devono essere tutte perfettamente identiche: l’aspetto rustico è parte della preparazione.
6. Preparate il condimento. Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga. Aggiungete lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e il peperoncino. Fate insaporire a fuoco basso per 1–2 minuti, senza lasciare scurire l’aglio.
7. Aggiungete i ceci. Eliminate l’aglio e unite circa tre quarti dei ceci scolati, conservando la loro acqua di cottura. Aggiungete 300 ml circa di liquido dei ceci e lasciate sobbollire per 5 minuti. Schiacciate con una forchetta una parte dei legumi direttamente nella casseruola: l’amido dei ceci renderà il fondo cremoso senza bisogno di panna o altri addensanti.
8. Cuocete le lagane. Portate a bollore una pentola di acqua leggermente salata e cuocete la pasta fresca per circa 3–5 minuti, secondo lo spessore. Scolatela quando è ancora leggermente al dente, conservando una tazza dell’acqua di cottura.
9. Mantecate pasta e ceci. Trasferite immediatamente le lagane nella casseruola con i ceci. Aggiungete quelli tenuti da parte e fate insaporire per 2–3 minuti a fuoco medio-basso, mescolando delicatamente. Se il fondo diventa troppo asciutto, incorporate qualche cucchiaio di acqua dei ceci o di cottura della pasta.
10. Lasciate riposare e servite. Spegnete il fuoco quando il condimento è cremoso e avvolge bene le lagane. Regolate di sale e pepe e, se gradito, aggiungete il prezzemolo. Lasciate riposare per 2 minuti, quindi servite con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Consigli per lagane e ceci perfette

Non utilizzate troppa farina durante la stesura

Spolverate il piano soltanto con la quantità di semola necessaria a evitare che la pasta si attacchi. Un eccesso renderebbe le lagane più asciutte e potrebbe addensare troppo il liquido di cottura.

Conservate l’acqua dei ceci

È preziosa per regolare la consistenza finale. Contiene parte dell’amido rilasciato dai legumi e permette di ottenere una preparazione cremosa senza aggiungere ingredienti estranei alla ricetta.

Schiacciate solo una parte dei ceci

Lasciate la maggioranza dei legumi intera e schiacciatene una parte. In questo modo il piatto conserva una consistenza rustica ma sviluppa contemporaneamente un fondo cremoso.

Non fate asciugare troppo il piatto

Lagane e ceci tendono ad addensarsi rapidamente durante il riposo. Spegnete quindi il fuoco quando il fondo è ancora leggermente più fluido della consistenza che desiderate nel piatto.

Regolate il peperoncino secondo il gusto

Il peperoncino deve dare carattere senza coprire il sapore dei ceci e della pasta fresca. Cominciate con una piccola quantità, soprattutto se utilizzate una varietà particolarmente piccante.

Varianti e sostituzioni

Con ceci già cotti

Per velocizzare la preparazione potete utilizzare circa 600 g di ceci già cotti e scolati. Conservate, se possibile, parte del loro liquido oppure utilizzate acqua calda per regolare la consistenza.

Senza peperoncino

Potete eliminarlo completamente. Otterrete una versione più delicata, particolarmente adatta a chi non ama i sapori piccanti.

Con pomodoro

Per una variante leggermente più colorata potete aggiungere 100–150 g di pomodori pelati schiacciati al soffritto e cuocerli per circa 10 minuti prima di incorporare i ceci. Il risultato sarà più fresco e leggermente acidulo.

Con rosmarino

Una piccola quantità di rosmarino può sostituire l’alloro. Utilizzatelo con moderazione perché il suo aroma è intenso e potrebbe dominare quello dei ceci.

Con pasta secca

Quando non avete tempo di preparare le lagane, potete utilizzare circa 320 g di pasta secca larga e corta. La consistenza sarà diversa, ma il condimento di ceci può essere preparato nello stesso modo.

Conservazione

Lagane e ceci sono migliori appena preparate perché la pasta continua ad assorbire il liquido anche dopo la cottura.

Gli avanzi possono essere trasferiti in un contenitore ermetico e conservati in frigorifero per 1–2 giorni. Non lasciate il piatto a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Per riscaldarlo, mettete le lagane in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Scaldate lentamente a fuoco medio-basso, mescolando con delicatezza finché il piatto è ben caldo.

Le lagane fresche non cotte possono essere preparate in anticipo e conservate per alcune ore ben infarinate e coperte. Per periodi più lunghi è preferibile congelarle separandole bene, così da evitare che si attacchino.

Il piatto completo può essere congelato, ma non è la soluzione ideale: dopo lo scongelamento la pasta tende a diventare più morbida e a perdere parte della sua piacevole consistenza.

Domande frequenti

Le lagane contengono uova?

Nella versione più semplice no. L’impasto viene preparato con semola di grano duro, acqua e poco sale, ottenendo una pasta rustica adatta al condimento con i legumi.

Perché i miei ceci rimangono duri?

I ceci vecchi possono richiedere tempi di cottura molto più lunghi. Un ammollo adeguato e una cottura lenta aiutano a ottenere una consistenza tenera. Anche acque particolarmente dure possono rallentarne l’ammorbidimento.

Quanto devono essere spesse le lagane?

Circa 2 mm è un buon riferimento. Se sono molto più spesse richiederanno più tempo di cottura; se sono troppo sottili rischiano invece di rompersi durante la mantecatura.

Come ottenere una consistenza cremosa senza frullare?

Schiacciate semplicemente una parte dei ceci con una forchetta e mescolateli con il loro liquido di cottura. Durante la mantecatura, anche l’amido delle lagane contribuirà a rendere il fondo naturalmente cremoso.