Minestra di Farro alla Lucchese – Toscana

La Minestra di Farro alla Lucchese è un primo piatto rustico e sostanzioso della tradizione toscana, particolarmente legato alla zona di Lucca e alla Garfagnana. Il protagonista è il farro, cereale antico molto utilizzato nella cucina locale, che durante la cottura assorbe i profumi del brodo e degli altri ingredienti.

Fagioli, verdure, erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva trasformano pochi ingredienti semplici in una minestra nutriente e avvolgente. È particolarmente piacevole nelle giornate fredde, accompagnata da pane toscano tostato e completata con un filo di buon olio a crudo.

Ingredienti

• 250 g di farro perlato
• 300 g di fagioli cannellini già cotti
• 2 patate medie
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 150 g di cavolo nero
• 1 spicchio d’aglio
• 1,3 litri circa di brodo vegetale caldo
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• pane toscano per accompagnare

Preparazione

1. Preparare le verdure

Pelate le carote e le patate, quindi tagliatele a cubetti piccoli e regolari.

Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente.

Lavate accuratamente il cavolo nero, eliminate la parte più dura delle coste centrali e tagliate le foglie grossolanamente.

Sciacquate il farro sotto abbondante acqua corrente e lasciatelo scolare.

2. Preparare il soffritto

Versate tre cucchiai di olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente.

Aggiungete cipolla, carota e sedano e lasciate soffriggere dolcemente per circa 7-8 minuti. Le verdure devono ammorbidirsi senza bruciare.

Unite lo spicchio d’aglio, il rosmarino e la salvia e lasciate insaporire per circa un minuto.

3. Aggiungere patate e cavolo nero

Unite le patate tagliate a cubetti e mescolate bene.

Aggiungete quindi il cavolo nero e lasciatelo appassire per 3-4 minuti, mescolando frequentemente.

Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un piccolo mestolo di brodo caldo.

4. Preparare i fagioli

Prelevate circa metà dei cannellini e frullateli con un mestolo di brodo fino a ottenere una crema abbastanza liscia.

Questa semplice operazione permette di rendere la minestra naturalmente più densa e cremosa senza utilizzare panna o altri addensanti.

Lasciate interi i fagioli rimanenti.

5. Cuocere il farro

Aggiungete il farro nella casseruola e mescolatelo alle verdure per circa 1-2 minuti.

Versate il brodo vegetale caldo e aggiungete sia la crema di cannellini sia i fagioli lasciati interi.

Portate lentamente a bollore, quindi abbassate la fiamma.

Coprite parzialmente la casseruola e cuocete per circa 30-40 minuti, mescolando ogni tanto.

Il tempo esatto dipende dal tipo di farro utilizzato, quindi controllate sempre anche le indicazioni riportate sulla confezione.

6. Controllare la consistenza

Durante la cottura il farro assorbirà una quantità considerevole di liquido.

Se la minestra diventa troppo densa prima che il farro sia completamente cotto, aggiungete altro brodo caldo poco alla volta.

La consistenza finale dovrebbe essere corposa ma non asciutta.

Quando farro e patate saranno teneri, eliminate l’aglio e gli eventuali rametti delle erbe aromatiche.

Regolate di sale e aggiungete pepe nero appena macinato.

7. Lasciare riposare

Spegnete il fuoco e lasciate riposare la minestra nella casseruola per circa 5-10 minuti.

Il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e rende il brodo ancora più avvolgente.

Distribuite la minestra nei piatti e completate ogni porzione con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Come ottenere una minestra cremosa

Il segreto principale consiste nel frullare una parte dei cannellini. L’amido dei fagioli, insieme a quello rilasciato dal farro e dalle patate, crea una consistenza cremosa in modo completamente naturale.

Non è però necessario frullare tutti i fagioli. Lasciarne una parte intera rende la minestra più rustica e permette di distinguere meglio le diverse consistenze.

Anche il riposo finale è importante. La minestra tende ad addensarsi ulteriormente dopo alcuni minuti.

Quale farro utilizzare

Il farro perlato è particolarmente pratico perché generalmente non richiede ammollo e presenta tempi di cottura relativamente contenuti.

Se utilizzate farro decorticato, invece, i tempi possono essere sensibilmente più lunghi e potrebbe essere necessario un ammollo preventivo.

Seguite sempre le indicazioni riportate sulla confezione.

Varianti

La composizione delle verdure può essere adattata alla stagione. Potete aggiungere porro, bietole, verza oppure qualche cubetto di zucca.

Per una versione più semplice potete preparare la minestra senza patate, aumentando leggermente la quantità di fagioli.

Chi desidera un gusto più intenso può aggiungere al soffritto un piccolo pezzo di pancetta tritata. In questo caso è consigliabile ridurre il sale perché la pancetta apporterà già una buona sapidità.

È possibile anche utilizzare fagioli borlotti al posto dei cannellini, ottenendo un sapore più deciso.

Come servirla

La Minestra di Farro alla Lucchese deve essere servita ben calda, preferibilmente in ciotole profonde.

Accompagnatela con fette di pane toscano leggermente tostate. Per un risultato ancora più rustico, potete strofinare il pane caldo con pochissimo aglio prima di servirlo.

Un filo di olio extravergine d’oliva aggiunto direttamente nel piatto esalta il sapore del farro e delle verdure.

Preparazione con fagioli secchi

Se preferite partire dai fagioli secchi, utilizzatene circa 130-150 g.

Lasciateli in ammollo in abbondante acqua fredda per circa 8-12 ore. Scolateli, sciacquateli e cuoceteli in acqua pulita fino a quando saranno teneri.

Il tempo può variare considerevolmente secondo la varietà e l’età dei legumi.

Una volta cotti, procedete con la ricetta utilizzando una parte dei fagioli intera e una parte frullata.

Conservazione

La minestra può essere conservata in frigorifero per circa 2-3 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso.

Il farro continuerà ad assorbire il brodo durante il riposo, quindi il giorno successivo la preparazione risulterà probabilmente più densa.

Per riscaldarla, trasferitela in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di acqua o brodo. Scaldate lentamente, mescolando fino a raggiungere nuovamente la consistenza desiderata.

Può anche essere congelata in porzioni, preferibilmente dopo averla fatta raffreddare completamente.

Domande frequenti

Devo mettere il farro in ammollo?

Con il farro perlato normalmente non è necessario. Il farro decorticato, invece, può richiedere un ammollo e una cottura più lunga.

Posso preparare la minestra il giorno prima?

Sì. Il riposo rende spesso il sapore ancora più intenso. Al momento di riscaldarla sarà probabilmente necessario aggiungere un po’ di brodo.

Posso eliminare il cavolo nero?

Sì. Potete sostituirlo con bietole, verza o un’altra verdura a foglia disponibile.

Come evitare che diventi troppo densa?

Tenete sempre una piccola quantità di brodo caldo a disposizione durante la cottura. Aggiungetelo gradualmente quando necessario.

Posso usare fagioli in scatola?

Sì. Scolateli e sciacquateli accuratamente prima dell’utilizzo. Per questa ricetta sono sufficienti circa 300 g di fagioli già scolati.