Sformatini di Porri e Fontina alla Valdostana – Valle d’Aosta

Gli Sformatini di Porri e Fontina alla Valdostana sono piccoli tortini salati morbidi e cremosi, caratterizzati dalla dolcezza dei porri e dal gusto intenso e fondente della Fontina. Sono una preparazione ideale per valorizzare uno dei formaggi più rappresentativi della Valle d’Aosta attraverso una ricetta semplice ma molto invitante.

Serviti appena sfornati, presentano una superficie leggermente dorata e un cuore soffice nel quale la Fontina diventa cremosa e filante. Possono essere proposti come antipasto caldo, come secondo vegetariano leggero oppure come portata per un pranzo delle feste.

Ingredienti

• 500 g di porri già puliti
• 180 g di Fontina
• 3 uova medie
• 200 ml di panna fresca
• 50 ml di latte intero
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 20 g di pangrattato
• 1 pizzico di noce moscata
• Pepe nero quanto basta
• Sale quanto basta
• Burro per gli stampini
• Pangrattato per gli stampini

Preparazione

1. Pulire i porri

Eliminate la parte verde più dura e le radici dei porri. Incideteli longitudinalmente e lavateli accuratamente sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra presente tra gli strati.

Tagliate la parte bianca e quella verde più tenera a rondelle sottili.

2. Cuocere lentamente i porri

Sciogliete 30 g di burro in una padella capiente.

Aggiungete i porri e un piccolo pizzico di sale. Cuoceteli a fuoco dolce per circa 12-15 minuti, mescolandoli frequentemente.

Se iniziano ad asciugarsi, aggiungete uno o due cucchiai d’acqua.

I porri devono diventare molto morbidi senza prendere troppo colore. Una cottura lenta permette di svilupparne la naturale dolcezza.

Toglieteli dal fuoco e lasciateli intiepidire.

3. Preparare la Fontina

Eliminate la crosta della Fontina e tagliate il formaggio a piccoli cubetti.

Tenetene da parte circa un terzo per completare la superficie degli sformatini. Il resto verrà incorporato direttamente al composto.

Tagliare il formaggio in pezzi piccoli permette di distribuirlo uniformemente e ottenere zone cremose all’interno di ogni porzione.

4. Preparare il composto

Rompete le uova in una ciotola capiente e sbattetele leggermente con una frusta.

Aggiungete la panna, il latte, il Parmigiano Reggiano, una macinata di pepe nero e un pizzico di noce moscata.

Unite i porri ormai tiepidi e mescolate.

Aggiungete infine circa due terzi della Fontina e 20 g di pangrattato.

Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.

Regolate di sale con moderazione, considerando che Fontina e Parmigiano apportano già una buona sapidità.

5. Preparare gli stampini

Imburrate accuratamente sei ramequin individuali da circa 8-10 cm di diametro.

Distribuite all’interno un velo sottile di pangrattato, eliminando quello in eccesso.

Questo passaggio evita che il composto aderisca troppo alle pareti e crea una leggera crosticina lungo i bordi.

6. Riempire le cocotte

Distribuite il composto di porri negli stampini senza arrivare completamente al bordo.

Aggiungete sulla superficie la Fontina tenuta da parte.

Sistemate gli stampini su una teglia da forno in modo da poterli trasferire facilmente.

7. Cuocere gli sformatini

Preriscaldate il forno statico a 180 °C.

Infornate gli sformatini nella parte centrale e cuoceteli per circa 25-30 minuti.

Saranno pronti quando appariranno leggermente gonfi, compatti lungo i bordi e ben dorati in superficie.

Per una gratinatura più intensa potete utilizzare il grill durante gli ultimi 2-3 minuti, controllandoli attentamente per evitare che il formaggio bruci.

8. Lasciare riposare e servire

Togliete gli sformatini dal forno e lasciateli riposare per circa 5 minuti.

Potete servirli direttamente nelle cocotte, soluzione particolarmente pratica perché permette di mantenere il cuore caldo e cremoso.

Se desiderate sformarli, aspettate invece circa 8-10 minuti e passate delicatamente la lama di un coltello lungo i bordi prima di capovolgerli.

Come ottenere sformatini morbidi e cremosi

La cottura dei porri è fondamentale. Devono diventare tenerissimi prima di essere aggiunti alle uova, perché il breve passaggio successivo in forno non sarebbe sufficiente per ammorbidire porri ancora troppo consistenti.

Evitate inoltre di cuocerli a fiamma alta. Una doratura eccessiva potrebbe conferire al ripieno un sapore più amaro e coprire la delicatezza della Fontina.

Non prolungate troppo nemmeno la cottura in forno. Gli sformatini devono rassodarsi, ma mantenere un interno morbido.

Dopo averli sfornati, lasciateli riposare qualche minuto: la struttura diventerà più stabile senza perdere cremosità.

Quale Fontina utilizzare

Per caratterizzare maggiormente la preparazione è indicata la Fontina Valle d’Aosta DOP, formaggio dalla pasta morbida e fondente particolarmente adatto alle preparazioni calde.

Quando viene riscaldata, la Fontina sviluppa una consistenza cremosa e un gusto pieno che si abbina molto bene alla dolcezza dei porri.

Prima di utilizzarla eliminate la crosta e tagliatela in piccoli cubetti anziché inserirla in pezzi troppo grandi. In questo modo il formaggio si distribuirà meglio all’interno degli sformatini.

Varianti

Per rendere la preparazione più rustica potete aggiungere 80-100 g di patata lessa schiacciata. Lo sformatino risulterà leggermente più compatto e sostanzioso.

Una piccola quantità di timo fresco può essere aggiunta ai porri durante gli ultimi minuti di cottura.

Per un gusto ancora più intenso potete aumentare leggermente la quantità di Fontina sulla superficie.

Se preferite preparare un unico sformato, utilizzate una pirofila imburrata da circa 22 cm. In questo caso il tempo di cottura dovrà essere aumentato indicativamente a 35-40 minuti.

Come servirli

Gli Sformatini di Porri e Fontina alla Valdostana sono particolarmente buoni caldi o tiepidi.

Come antipasto possono essere accompagnati da un’insalata di stagione leggermente condita, che bilancia la cremosità del formaggio.

Possono anche diventare un secondo piatto vegetariano servendone due per persona insieme a verdure al forno o funghi trifolati.

Per una presentazione rustica e accogliente, serviteli direttamente nelle piccole cocotte appena dopo il riposo.

Conservazione

Gli sformatini possono essere conservati in frigorifero per massimo 2 giorni, ben coperti o chiusi in un contenitore ermetico.

Per riscaldarli, metteteli in forno statico a 160-170 °C per circa 8-10 minuti.

È preferibile evitare temperature troppo elevate, che potrebbero asciugare l’interno.

Potete preparare in anticipo i porri cotti e conservarli in frigorifero per un giorno. Il composto con le uova, invece, è preferibile prepararlo poco prima della cottura.

Domande frequenti

Posso preparare gli sformatini in anticipo?

Sì. Potete cuocerli qualche ora prima e riscaldarli delicatamente in forno prima di portarli in tavola. Tuttavia, appena sfornati mantengono la consistenza migliore.

Perché gli sformatini si abbassano dopo la cottura?

Un leggero abbassamento è normale. Durante la cottura le uova e il vapore fanno gonfiare il composto; una volta fuori dal forno, il volume tende naturalmente a ridursi.

Posso sostituire la panna?

Potete sostituirla con la stessa quantità di latte intero per ottenere una preparazione più leggera. Il risultato sarà però meno cremoso.

Come faccio a capire se sono cotti?

I bordi devono essere ben rassodati e la superficie dorata. Muovendo delicatamente lo stampino, il centro può essere ancora leggermente morbido, ma non deve risultare liquido.

Posso preparare un solo sformato grande?

Sì. Utilizzate una pirofila di circa 22 cm e controllate la cottura dopo 35 minuti. Il centro deve risultare completamente rassodato prima di togliere lo sformato dal forno.

Un antipasto caldo dal sapore valdostano

Gli Sformatini di Porri e Fontina alla Valdostana uniscono due consistenze particolarmente piacevoli: i porri morbidi e delicatamente dolci e la Fontina calda, cremosa e filante.

La preparazione individuale li rende eleganti da servire, pur mantenendo il carattere semplice e sostanzioso della cucina di montagna. Sono particolarmente adatti ai mesi più freddi, quando un piccolo sformato appena uscito dal forno porta in tavola un piatto caldo, profumato e ricco di sapore.