Tagliolini con Fagioli di Lamon alla Bellunese – Veneto

I Tagliolini con Fagioli di Lamon alla Bellunese sono un primo piatto rustico che unisce la delicatezza della pasta all’uovo al sapore pieno dei fagioli coltivati tradizionalmente nel territorio bellunese. È una preparazione sostanziosa e avvolgente, particolarmente adatta ai mesi più freschi.

La buona riuscita del piatto dipende soprattutto dalla cottura dei fagioli: una parte viene lasciata intera, mentre una piccola quantità può essere schiacciata per creare un fondo naturalmente cremoso che avvolge i tagliolini senza bisogno di panna.

Ingredienti

• 300 g di tagliolini freschi all’uovo
• 250 g di Fagioli di Lamon secchi
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 litro circa di acqua per la cottura dei fagioli
• 30 g di burro
• 30 g di formaggio stagionato grattugiato, facoltativo
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta

Preparazione

1. Mettere in ammollo i fagioli

La sera precedente sciacquate accuratamente i Fagioli di Lamon e sistemateli in una ciotola capiente.

Copriteli abbondantemente con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 8-12 ore. Durante questo periodo aumenteranno sensibilmente di volume.

Il giorno successivo scolateli ed eliminate l’acqua dell’ammollo.

2. Cuocere i fagioli

Trasferite i fagioli in una pentola capiente e copriteli con acqua fresca.

Aggiungete la foglia di alloro e portate lentamente a leggero bollore. Cuocete a fuoco dolce per circa 60-90 minuti, controllando periodicamente la consistenza.

I tempi possono cambiare in base alla varietà, alla dimensione e all’età dei fagioli secchi.

Salate soltanto verso la fine della cottura. Una volta teneri, scolateli conservando almeno 400 ml della loro acqua di cottura.

3. Preparare il soffritto

Tritate finemente cipolla, carota e sedano.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella ampia e aggiungete le verdure insieme allo spicchio d’aglio e al rosmarino.

Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 7-8 minuti. Le verdure devono diventare morbide senza prendere troppo colore.

Eliminate l’aglio quando avrà profumato l’olio.

4. Insaporire i fagioli

Aggiungete i fagioli cotti nella padella e mescolate delicatamente.

Versate circa 150 ml della loro acqua di cottura e lasciate sobbollire per 8-10 minuti.

Prelevate circa un quarto dei fagioli e schiacciateli con una forchetta oppure frullateli brevemente con qualche cucchiaio del liquido di cottura.

Rimettete la crema ottenuta nella padella.

In questo modo si forma un condimento vellutato mantenendo contemporaneamente una buona quantità di fagioli interi.

5. Cuocere i tagliolini

Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata.

Immergete i tagliolini freschi e cuoceteli seguendo il tempo previsto per la pasta utilizzata. Generalmente sono sufficienti 2-4 minuti.

Scolateli quando sono ancora leggermente al dente, conservando una tazza dell’acqua di cottura.

6. Mantecare pasta e fagioli

Trasferite immediatamente i tagliolini nella padella con i fagioli.

Aggiungete un poco dell’acqua conservata e saltate delicatamente per circa 1-2 minuti.

Unite il burro a fuoco basso o spento e mescolate fino a ottenere una consistenza cremosa.

Se il fondo diventa troppo asciutto, aggiungete ancora qualche cucchiaio di acqua calda.

7. Servire

Distribuite immediatamente i tagliolini nei piatti.

Completate con pepe nero appena macinato, qualche ago di rosmarino tritato molto finemente e, se gradito, una piccola quantità di formaggio grattugiato.

Terminate con un filo di buon olio extravergine d’oliva.

Come ottenere un condimento cremoso

Non è necessario aggiungere panna. La cremosità può essere ottenuta sfruttando semplicemente l’amido dei fagioli e quello rilasciato dalla pasta.

Schiacciare una parte dei legumi è il passaggio più importante. La crema ottenuta deve essere abbastanza fluida prima di aggiungere i tagliolini, perché durante la mantecatura il condimento tenderà ad addensarsi.

Per questo motivo è importante non eliminare l’acqua di cottura dei fagioli.

Anche la pasta deve essere scolata leggermente al dente e terminare la cottura direttamente nella padella.

I Fagioli di Lamon

I Fagioli di Lamon della Vallata Bellunese sono legati alla tradizione agricola della provincia di Belluno e sono tutelati dall’Indicazione Geografica Protetta.

In cucina vengono apprezzati per la consistenza e per la capacità di adattarsi a preparazioni rustiche come minestre, zuppe e piatti di pasta.

Quando utilizzate fagioli secchi, il tempo di cottura non può essere completamente standardizzato. Un prodotto raccolto recentemente tende generalmente a cuocere più rapidamente rispetto a fagioli conservati a lungo.

Per questo è sempre preferibile controllare direttamente la consistenza durante la cottura.

Variante con pancetta

Per una versione più ricca potete aggiungere circa 80 g di pancetta tagliata a piccoli cubetti.

Fatela rosolare nella padella prima di aggiungere cipolla, carota e sedano. Quando sarà leggermente croccante, proseguite normalmente con la preparazione.

In questo caso riducete il sale perché la pancetta aumenta sensibilmente la sapidità del piatto.

Variante più brodosa

I tagliolini possono essere preparati anche con una consistenza più vicina a quella di una minestra.

È sufficiente aumentare la quantità di acqua di cottura dei fagioli aggiunta al condimento e mantenere il fondo più liquido.

Servite immediatamente perché la pasta fresca continua ad assorbire rapidamente il brodo anche dopo essere stata tolta dal fuoco.

Consigli utili

Non cuocete i fagioli a bollore troppo violento. Una cottura dolce aiuta a mantenere la buccia più integra.

Il rosmarino deve profumare senza dominare. Utilizzatelo quindi con moderazione.

Anche il formaggio è facoltativo. Se desiderate mettere maggiormente in evidenza il sapore dei legumi, potete semplicemente completare il piatto con olio extravergine d’oliva e pepe nero.

Se utilizzate tagliolini fatti in casa, controllate attentamente la cottura perché possono essere pronti in pochissimi minuti.

Conservazione

Il piatto è migliore appena preparato.

I tagliolini freschi tendono infatti ad assorbire rapidamente il condimento e diventano progressivamente più morbidi.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore chiuso per circa 1 giorno.

Per riscaldarli, trasferiteli in padella con qualche cucchiaio di acqua o brodo e scaldateli lentamente.

I soli fagioli cotti, invece, possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero per 2-3 giorni nel loro liquido di cottura.

Domande frequenti

Posso utilizzare fagioli già cotti?

Sì. Per una preparazione più veloce potete utilizzare circa 500-550 g di fagioli già cotti e scolati. Conservate però un poco del loro liquido oppure utilizzate del brodo leggero per preparare il condimento.

Posso usare tagliolini secchi?

Sì. Dovrete semplicemente adattare il tempo di cottura alle indicazioni riportate sulla confezione.

È necessario frullare i fagioli?

No, ma schiacciarne o frullarne una parte permette di ottenere una salsa molto più cremosa e ben legata alla pasta.

Posso preparare il condimento in anticipo?

Sì. Il condimento di fagioli può essere preparato alcune ore prima. Al momento di servire sarà sufficiente riscaldarlo dolcemente, aggiungere un poco di acqua e cuocere i tagliolini.

Come evitare un piatto troppo asciutto?

Tenete sempre da parte sia l’acqua dei fagioli sia un poco dell’acqua della pasta. Aggiungetela gradualmente durante la mantecatura fino a raggiungere una consistenza morbida e cremosa.

Un primo piatto dal carattere rustico

I Tagliolini con Fagioli di Lamon alla Bellunese sono un piatto semplice ma sostanzioso, nel quale la pasta fresca incontra la consistenza morbida dei legumi e i profumi delicati del soffritto e del rosmarino.

Serviti caldi, con una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva, rappresentano una preparazione ideale per portare in tavola un primo piatto corposo e confortante ispirato ai sapori del territorio bellunese.