Olive ascolane vegetariane scenografiche ma semplicissime da fare

Le olive ascolane vegetariane sono una versione senza carne delle classiche olive ripiene marchigiane, perfette da servire come antipasto, aperitivo o finger food delle feste. Croccanti fuori e morbide al cuore, si preparano con olive verdi grandi, un ripieno semplice di patata, ricotta e formaggio, e una panatura dorata che le rende subito invitanti. Sono scenografiche nel vassoio, ma molto più facili di quanto sembri: basta asciugare bene le olive, farcirle con cura e friggerle fino a renderle fragranti.

Ingredienti

• 24 olive verdi grandi denocciolate in salamoia
• 180 g di patate
• 120 g di ricotta ben scolata
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di noce moscata
• Sale fino
• Pepe nero
• 80 g di farina 00
• 2 uova
• 120 g di pangrattato
• Olio di semi di arachide per friggere

Preparazione

Prepara il ripieno vegetariano

Lessa le patate con la buccia per circa 25 minuti, finché sono tenere. Scolale, pelale e schiacciale ancora calde, poi lasciale intiepidire.

Mescola la farcia

Unisci alle patate la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, poco sale e pepe. Mescola fino a ottenere un composto compatto e cremoso, facile da modellare.

Farcisci le olive

Scola le olive, asciugale molto bene e incidile su un lato senza dividerle del tutto. Riempi ogni oliva con poco ripieno, richiudendola delicatamente con le dita.

Impana le olive

Passa le olive nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Per una panatura più croccante, ripassale una seconda volta nell’uovo e nel pangrattato.

Friggi fino a doratura

Scalda abbondante olio di semi di arachide a 170 °C e friggi poche olive alla volta per 2-3 minuti, finché risultano dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e servile calde.

I consigli di Rosa

Le olive in salamoia vanno asciugate una per una: bagnate, la farina si scioglie subito e la panatura si stacca a foglie durante la frittura. Dopo averle scolate lasciale qualche minuto su un panno e tampona anche l’interno, dove l’acqua si ferma.

Il ripieno deve essere modellabile, non cremoso: schiaccia le patate ancora calde ma lasciale intiepidire prima di unire la ricotta, che a contatto con il caldo si smonta e rende tutto liquido. Con il sale sii prudente, perché le olive sono già sapide e il parmigiano aggiunge la sua parte; la noce moscata mettila appena, deve restare sullo sfondo.

Riempi senza esagerare e richiudi l’incisione premendo con le dita fino a farla sparire: il ripieno che sborda si gonfia in frittura e apre l’oliva. Il secondo passaggio in uovo e pangrattato è quello che regge davvero, perché su una superficie liscia e tonda una panatura sola lascia sempre qualche zona scoperta.

Conservazione

Le olive si possono preparare in anticipo fino alla panatura: sistemale su un vassoio senza accavallarle, coprile e tienile in frigorifero, poi friggile all’ultimo momento. È il modo migliore per portarle in tavola croccanti invece che tiepide e appesantite.

Già fritte danno il meglio subito, perché il ripieno di patata e ricotta è umido e ammorbidisce la panatura dall’interno. Quelle avanzate si tengono qualche giorno in frigorifero e un passaggio in forno caldo restituisce loro un po’ di croccantezza, che però non dura: conviene scaldare solo quelle che si mangiano davvero. Nel microonde il ripieno bolle e spinge fuori dall’incisione.