Supplì romani al telefono come li faceva la nonna: riso del giorno prima e prova del filo

I supplì romani al telefono sono uno dei fritti più amati della cucina romana: croccanti fuori, morbidi dentro e con quel cuore di mozzarella filante che fa subito trattoria di casa. Si preparano con riso al sugo, ben tirato e saporito, poi si modellano a mano, si farciscono e si friggono fino a doratura. Perfetti per un antipasto, una cena informale o una domenica in famiglia, hanno il profumo delle ricette fatte senza fretta, quelle che passano di generazione in generazione.

Ingredienti

• 300 g di riso Roma o Carnaroli
• 250 g di passata di pomodoro
• 150 g di macinato di manzo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1/2 cipolla dorata
• 40 g di burro
• 40 g di pecorino romano grattugiato
• 800 ml circa di brodo di carne caldo
• 150 g di mozzarella fiordilatte ben sgocciolata
• 2 uova
• Farina 00 quanto basta
• Pangrattato quanto basta
• Olio extravergine d’oliva quanto basta
• Olio di arachide per friggere quanto basta
• Sale fino quanto basta
• Pepe nero quanto basta

Preparazione

Preparate il sugo per il riso

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con un filo di olio extravergine d’oliva. Unite il macinato, rosolatelo bene, poi aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro. Salate, pepate e cuocete per circa 15 minuti, finché il sugo risulta saporito e non troppo liquido.

Cuocete il riso nel sugo

Versate il riso nel tegame e fatelo insaporire per un minuto. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, come per un risotto, mescolando spesso. Cuocete per 15-16 minuti: il riso deve restare compatto e asciutto, non cremoso.

Mantecate e fate raffreddare

Spegnete il fuoco, unite il burro e il pecorino romano, mescolate bene e stendete il riso su un vassoio. Lasciatelo raffreddare completamente, meglio se per almeno 1 ora, così sarà più facile formare i supplì.

Formate i supplì

Tagliate la mozzarella a bastoncini e tamponatela con carta da cucina. Prendete una porzione di riso, appiattitela sul palmo, inserite al centro un pezzo di mozzarella e richiudete formando un cilindro ovale ben compatto. Con queste dosi otterrete circa 10-12 supplì.

Impanate

Passate ogni supplì prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene la panatura su tutta la superficie.

Friggete i supplì romani

Scaldate abbondante olio di arachide a 170 °C e friggete pochi supplì alla volta per 3-4 minuti, finché sono dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldi, quando la mozzarella fila al primo morso.

Come si facevano una volta: il riso del giorno prima e la prova del filo

I supplì nascono da un avanzo, non da una ricetta. Il riso al sugo della domenica restava in fresco e il lunedì diventava cena, ed è per questo che vengono meglio con il riso del giorno prima: una notte in frigo lo asciuga e lo lega come nessun raffreddamento veloce riesce a fare.

Il sugo, nelle case romane, non era di solo macinato. Si tritavano fegatini e durelli di pollo insieme alla cipolla, cotti piano per un’ora abbondante: dà quel fondo scuro e leggermente dolce che riconosci al primo morso. Se ti sembra troppo, mettine anche solo cinquanta grammi, la differenza si sente.

Nessuno pesava niente. Il riso era pronto quando il cucchiaio, tirato in mezzo alla pentola, lasciava la riga per due secondi buoni prima che si richiudesse.

Poi due cose che le nonne non spiegavano mai ma facevano sempre: le mani si bagnano con acqua fredda, mai si infarinano, perché la farina fa scivolare il riso invece di compattarlo. E il primo supplì si friggeva da solo, per la prova: si apriva in due e il filo di mozzarella doveva reggere un palmo di distanza. Se si spezzava, la mozzarella era troppo scolata.