Supplì romani al telefono, la ricetta della nonna che non trovi sui libri

I supplì romani al telefono sono uno dei fritti più amati della cucina romana: croccanti fuori, morbidi dentro e con quel cuore di mozzarella filante che fa subito trattoria di casa. Si preparano con riso al sugo, ben tirato e saporito, poi si modellano a mano, si farciscono e si friggono fino a doratura. Perfetti per un antipasto, una cena informale o una domenica in famiglia, hanno il profumo delle ricette fatte senza fretta, quelle che passano di generazione in generazione.

Ingredienti

• 300 g di riso Roma o Carnaroli
• 250 g di passata di pomodoro
• 150 g di macinato di manzo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1/2 cipolla dorata
• 40 g di burro
• 40 g di pecorino romano grattugiato
• 800 ml circa di brodo di carne caldo
• 150 g di mozzarella fiordilatte ben sgocciolata
• 2 uova
• Farina 00 quanto basta
• Pangrattato quanto basta
• Olio extravergine d’oliva quanto basta
• Olio di arachide per friggere quanto basta
• Sale fino quanto basta
• Pepe nero quanto basta

Preparazione

Preparate il sugo per il riso

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con un filo di olio extravergine d’oliva. Unite il macinato, rosolatelo bene, poi aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro. Salate, pepate e cuocete per circa 15 minuti, finché il sugo risulta saporito e non troppo liquido.

Cuocete il riso nel sugo

Versate il riso nel tegame e fatelo insaporire per un minuto. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta, come per un risotto, mescolando spesso. Cuocete per 15-16 minuti: il riso deve restare compatto e asciutto, non cremoso.

Mantecate e fate raffreddare

Spegnete il fuoco, unite il burro e il pecorino romano, mescolate bene e stendete il riso su un vassoio. Lasciatelo raffreddare completamente, meglio se per almeno 1 ora, così sarà più facile formare i supplì.

Formate i supplì

Tagliate la mozzarella a bastoncini e tamponatela con carta da cucina. Prendete una porzione di riso, appiattitela sul palmo, inserite al centro un pezzo di mozzarella e richiudete formando un cilindro ovale ben compatto. Con queste dosi otterrete circa 10-12 supplì.

Impanate

Passate ogni supplì prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene la panatura su tutta la superficie.

Friggete i supplì romani

Scaldate abbondante olio di arachide a 170 °C e friggete pochi supplì alla volta per 3-4 minuti, finché sono dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldi, quando la mozzarella fila al primo morso.