Trofie al Pesto con Fagiolini e Patate

Le trofie al pesto con fagiolini e patate sono un grande classico della cucina ligure, profumato e genuino. La pasta cuoce insieme alle verdure, che diventano morbide senza perdere consistenza, mentre il pesto alla genovese avvolge tutto con il suo aroma intenso di basilico fresco. È un primo piatto perfetto per un pranzo estivo, ma resta buonissimo in ogni stagione se si trova un buon basilico. Semplice, colorato e completo, porta in tavola il sapore autentico della tradizione.

Ingredienti

• 320 g di trofie fresche
• 200 g di fagiolini
• 250 g di patate a pasta gialla
• 50 g di basilico fresco
• 30 g di pinoli
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 g di Pecorino grattugiato
• 100 ml di olio extravergine di oliva ligure o delicato
• Sale grosso
• Sale fino

Preparazione

Preparate le verdure

Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a metà. Pelate le patate e riducetele a cubetti di circa 2 cm, così cuoceranno in modo uniforme insieme alla pasta.

Fate il pesto

Lavate delicatamente il basilico e asciugatelo bene. Frullatelo a impulsi con pinoli, aglio, un pizzico di sale fino, Parmigiano, Pecorino e olio extravergine, fino a ottenere un pesto cremoso ma non scaldato.

Cuocete patate, fagiolini e trofie

Portate a bollore abbondante acqua salata. Aggiungete prima le patate, dopo 3 minuti i fagiolini e dopo altri 2 minuti le trofie. Cuocete tutto insieme seguendo il tempo indicato per la pasta, finché le trofie saranno al dente.

Condite fuori dal fuoco

Scolate pasta e verdure tenendo da parte poca acqua di cottura. Trasferite tutto in una ciotola, unite il pesto e mescolate lontano dal fuoco, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se serve per rendere il condimento più fluido.

Servite

Distribuite le trofie al pesto con fagiolini e patate nei piatti e servitele subito, con un filo di olio extravergine a crudo se desiderate un profumo ancora più intenso.

I consigli di Rosa

Frulla il basilico a scatti brevi, con le foglie ben asciutte. Se le lame girano a lungo si scaldano, e il basilico caldo diventa scuro e amaro: è il motivo per cui il pesto va fatto in fretta e usato subito.

Rispetta l’ordine in pentola: prima le patate, poi i fagiolini, per ultime le trofie. È l’unico modo perché arrivino insieme al punto giusto, con le patate morbide ma ancora intere e i fagiolini che tengono il morso.

Condisci in ciotola, lontano dal fuoco: il pesto non va mai cotto. L’acqua di cottura serve solo a renderlo più scorrevole, quindi aggiungine un cucchiaio alla volta mescolando, e fermati appena il condimento avvolge le trofie senza colare sul fondo.

Conservazione

Il nemico di questo piatto è l’aria: il basilico crudo ossida e il verde brillante del pesto vira verso il bruno già dopo qualche ora in frigorifero. Copri la superficie con un filo d’olio prima di chiudere il contenitore e limiti i danni.

Il giorno dopo le patate avranno assorbito buona parte del condimento e le trofie risulteranno più asciutte: rinvieni tutto con un altro filo d’olio e servi a temperatura ambiente. Riscaldare non conviene, perché il calore spegne il profumo del basilico e fa rapprendere Parmigiano e Pecorino in filamenti.