Pizza di Scarola con Olive e Capperi – Campania

La pizza di scarola è una delle preparazioni più caratteristiche della cucina campana e, in particolare, della tradizione napoletana. Nonostante il nome, non si tratta della classica pizza condita in superficie, ma di una torta salata formata da due strati di impasto che racchiudono un ripieno ricco e saporito a base di scarola.

La combinazione della verdura leggermente amarognola con olive, capperi, aglio e acciughe crea un equilibrio di sapori molto particolare. È una preparazione ottima sia calda sia a temperatura ambiente e può essere servita come antipasto, piatto unico o rustico da condividere.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno

• 800 g di scarola
• 100 g di olive nere denocciolate
• 30 g di capperi sotto sale
• 5 filetti di acciuga sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• 30 g di pinoli
• 30 g di uvetta
• 40 ml di olio extravergine di oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di semi di sesamo, facoltativi

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate l’acqua tiepida in una ciotola e scioglietevi il lievito insieme allo zucchero. Lasciate riposare per circa 5 minuti.

Aggiungete gradualmente la farina e iniziate a mescolare. Incorporate l’olio extravergine di oliva e infine il sale.

Impastate per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un composto morbido, elastico e uniforme.

Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta e coprite con un canovaccio pulito o con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

2. Pulire la scarola

Eliminate le foglie esterne eventualmente rovinate e la parte più dura del torsolo.

Separate le foglie, lavatele accuratamente sotto acqua corrente e lasciatele scolare bene.

Tagliate grossolanamente la scarola.

È importante eliminare quanta più acqua possibile, perché un ripieno troppo umido potrebbe rendere molle la base della pizza.

3. Preparare il ripieno

Sciacquate accuratamente i capperi per eliminare il sale in eccesso.

In una padella capiente scaldate 40 ml di olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio.

Aggiungete i filetti di acciuga e lasciateli sciogliere lentamente nell’olio.

Unite quindi le olive nere, i capperi, i pinoli e l’uvetta precedentemente lasciata in ammollo per circa 10 minuti e ben strizzata.

Mescolate per un minuto.

Aggiungete la scarola e cuocete a fuoco medio per circa 10-15 minuti, mescolando frequentemente.

La verdura dovrà appassire e perdere gran parte della propria acqua.

Eliminate l’aglio, aggiungete una macinata di pepe e assaggiate prima di aggiungere altro sale: olive, capperi e acciughe sono già naturalmente sapidi.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente il ripieno.

4. Stendere la base

Quando l’impasto sarà raddoppiato, trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Dividetelo in due parti, lasciando quella destinata alla base leggermente più grande.

Stendete la porzione maggiore fino a ottenere un disco spesso circa 4-5 mm.

Ungete leggermente una teglia rotonda da circa 28 cm di diametro e adagiatevi l’impasto, facendolo risalire anche lungo i bordi.

5. Farcire la pizza

Distribuite sulla base tutto il ripieno di scarola ormai freddo.

Livellatelo delicatamente con un cucchiaio senza schiacciarlo eccessivamente.

Evitate di aggiungere nella pizza eventuale liquido rimasto sul fondo della padella.

6. Chiudere la pizza

Stendete la seconda porzione di impasto formando un altro disco.

Adagiatelo sopra il ripieno e unite accuratamente i bordi dei due strati di pasta, pizzicandoli con le dita.

Ripiegate il bordo verso l’interno per ottenere una chiusura resistente.

Praticate alcuni piccoli fori sulla superficie con una forchetta per permettere al vapore di uscire durante la cottura.

Spennellate la superficie con poco olio extravergine di oliva e, se graditi, distribuite i semi di sesamo.

7. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Infornate la pizza di scarola nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 35-40 minuti.

La superficie dovrà risultare ben dorata e leggermente croccante.

Se dovesse colorarsi troppo velocemente, copritela negli ultimi minuti con un foglio di carta forno.

8. Riposo e servizio

Sfornate la pizza e lasciatela riposare almeno 15-20 minuti prima di tagliarla.

Questo breve riposo permette al ripieno di stabilizzarsi e rende molto più semplice ottenere fette compatte.

Servitela tiepida oppure completamente a temperatura ambiente.

Consigli per una pizza di scarola perfetta

Il passaggio più importante riguarda l’umidità della scarola. Dopo la cottura in padella, la verdura deve risultare morbida ma non acquosa. Se necessario, lasciatela qualche minuto in più sul fuoco per far evaporare il liquido.

Anche il raffreddamento del ripieno è fondamentale. Non bisogna mai distribuire la scarola ancora molto calda sull’impasto lievitato, perché il calore e l’umidità potrebbero compromettere la consistenza della pasta.

Le acciughe possono essere regolate secondo il gusto personale. La loro funzione non è rendere il piatto eccessivamente sapido, ma aggiungere profondità al condimento.

Varianti

Esistono numerose versioni familiari della pizza di scarola. Alcune preparazioni prevedono soltanto scarola, olive e capperi, mentre altre vengono arricchite con pinoli, uvetta e acciughe.

Per una versione vegetariana è sufficiente eliminare le acciughe.

Chi preferisce un ripieno più delicato può ridurre la quantità di capperi e olive.

È possibile anche aggiungere una piccola quantità di peperoncino durante la cottura della scarola per ottenere una nota leggermente piccante.

Conservazione

La pizza di scarola si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, preferibilmente all’interno di un contenitore ermetico.

Prima di servirla può essere lasciata tornare a temperatura ambiente oppure riscaldata per circa 8-10 minuti in forno a 160 °C.

È sconsigliato utilizzare il microonde se si desidera mantenere la croccantezza dell’impasto.

Può anche essere congelata già cotta. Tagliatela in porzioni, avvolgete ogni fetta accuratamente e conservatela nel congelatore per circa un mese. Lasciatela scongelare in frigorifero e riscaldatela successivamente in forno.

FAQ

Posso preparare la pizza di scarola in anticipo?

Sì. È particolarmente adatta alla preparazione anticipata perché, dopo alcune ore di riposo, i sapori del ripieno diventano ancora più armoniosi. Potete prepararla la mattina per servirla la sera.

Devo cuocere la scarola prima di metterla nella pizza?

Sì. La scarola deve essere appassita e insaporita in padella prima di essere utilizzata. Inserirla cruda rilascerebbe troppa acqua durante la cottura.

Posso eliminare uvetta e pinoli?

Certamente. Sono ingredienti tradizionalmente presenti in diverse versioni, ma possono essere omessi senza compromettere la riuscita della ricetta.

Perché il fondo della pizza rimane umido?

La causa più frequente è un ripieno contenente troppo liquido. La scarola deve essere ben scolata e cotta fino a quando l’acqua di vegetazione è quasi completamente evaporata.

Si può mangiare fredda?

Sì. Una delle caratteristiche più interessanti della pizza di scarola è proprio la sua versatilità: è ottima calda, tiepida e a temperatura ambiente.

Conclusione

La Pizza di Scarola con Olive e Capperi rappresenta perfettamente la cucina campana: ingredienti semplici vengono trasformati in una preparazione ricca di contrasti e profumi.

L’impasto dorato racchiude un ripieno morbido e intenso, nel quale il carattere leggermente amarognolo della scarola incontra la sapidità delle olive, dei capperi e delle acciughe, mentre pinoli e uvetta completano il piatto con consistenze e sfumature differenti.

Preparata con un po’ di anticipo e lasciata riposare prima del servizio, diventa un rustico particolarmente gustoso e adatto anche a essere tagliato in piccole porzioni per un antipasto.

Posso mantenere esattamente questa struttura anche per i prossimi articoli di ricette italiane.