Pici all’Aglione della Valdichiana – Toscana

I pici all’aglione della Valdichiana sono uno dei primi piatti più rappresentativi della tradizione toscana, in particolare della zona della Valdichiana tra le province di Siena e Arezzo. La loro forza nasce dalla semplicità: una pasta fresca rustica, preparata con farina e acqua, viene avvolta da un sugo di pomodoro profumato con l’aglione, una varietà locale caratterizzata da spicchi molto grandi e da un aroma più delicato rispetto all’aglio comune.

I pici devono rimanere spessi, irregolari e piacevolmente consistenti. Il condimento, invece, deve essere morbido e ben legato alla pasta, con l’aglione cotto lentamente senza bruciarlo. È una ricetta casalinga che richiede un po’ di pazienza nella formazione dei pici, ma non presenta tecniche particolarmente difficili.

Attrezzatura

• Spianatoia o piano da lavoro
• Ciotola capiente
• Coltello
• Padella larga
• Pentola capiente
• Schiumarola o scolapasta
• Mestolo

Ingredienti

Per i pici

• 400 g di farina tipo 0
• 210 ml di acqua tiepida
• 5 g di sale

Per il sugo all’aglione

• 60 g di aglione della Valdichiana pulito
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 700 g di pomodori pelati
• 1 piccolo peperoncino secco
• 5 g di sale

Preparazione

1. Preparare l’impasto dei pici

Versate la farina sulla spianatoia oppure in una ciotola capiente. Sciogliete i 5 g di sale nell’acqua tiepida e aggiungetela gradualmente alla farina, mescolando inizialmente con una forchetta.

Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, trasferitelo sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani per circa 8–10 minuti.

Dovrete ottenere un panetto liscio, elastico e abbastanza sostenuto. Se all’inizio appare leggermente irregolare, continuate a impastare prima di aggiungere altra acqua.

Coprite il panetto con una ciotola capovolta o con pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

2. Preparare l’aglione

Mentre l’impasto riposa, sbucciate l’aglione e tagliatelo a fettine molto sottili.

Per questa ricetta è importante non trattarlo come un normale soffritto. L’aglione deve cuocere lentamente nell’olio e diventare morbido senza prendere troppo colore.

Versate quindi i 40 ml di olio extravergine d’oliva in una padella larga, aggiungete l’aglione e il peperoncino.

Accendete il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 8–10 minuti, mescolando frequentemente.

Se l’aglione comincia a friggere energicamente, abbassate subito la temperatura. Deve quasi sciogliersi nell’olio, non diventare croccante.

3. Preparare il sugo

Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati con una forchetta e versateli nella padella.

Aggiungete i 5 g di sale e mescolate.

Lasciate cuocere il sugo a fuoco medio-basso per circa 25 minuti, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Alla fine dovrete ottenere una salsa morbida ma non acquosa. L’aglione sarà ormai molto tenero e quasi completamente amalgamato al pomodoro.

Eliminate il peperoncino se preferite evitare che il condimento diventi progressivamente più piccante.

4. Formare i pici

Riprendete l’impasto e dividetelo in pezzi più piccoli.

Stendete ciascun pezzo con le mani fino a ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm, quindi ricavate delle strisce.

Prendete una striscia alla volta e fatela rotolare sul piano con i palmi e le dita, allungandola progressivamente.

Dovrete ottenere lunghi cordoncini irregolari di circa 3–4 mm di diametro. Non cercate una forma perfettamente uniforme: l’aspetto artigianale è una caratteristica dei pici.

Disponete la pasta pronta sulla spianatoia leggermente infarinata, mantenendo i pici separati per evitare che si attacchino.

5. Cuocere i pici

Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua. Salatela moderatamente e immergetevi delicatamente i pici.

La cottura può richiedere circa 5–8 minuti, a seconda dello spessore.

Poiché si tratta di pasta fresca fatta a mano e quindi non perfettamente uniforme, il metodo migliore è assaggiarla. I pici devono essere cotti ma mantenere una consistenza piacevolmente tenace.

Prima di scolarli, conservate circa 100 ml di acqua di cottura.

6. Mantecare con il sugo all’aglione

Riportate la padella con il sugo sul fuoco basso.

Scolate i pici e trasferiteli direttamente nella salsa. Mescolate delicatamente per 1–2 minuti, facendo in modo che il pomodoro rivesta bene tutta la pasta.

Se il condimento appare troppo denso, aggiungete uno o due cucchiai dell’acqua di cottura tenuta da parte.

Non versatela tutta insieme: i pici devono risultare succosi e ben conditi, non immersi nel liquido.

7. Servire

Distribuite immediatamente i pici nei piatti, raccogliendo anche il sugo rimasto sul fondo della padella.

Serviteli ben caldi. La consistenza spessa della pasta deve essere evidente e il pomodoro deve aderire alla superficie dei pici.

Consigli per un risultato perfetto

Non bruciare l’aglione

È il punto più importante della preparazione. Una temperatura troppo alta rende l’aglione amaro e altera completamente il sapore del piatto.

Cuocetelo quindi lentamente nell’olio fino a quando diventa molto morbido.

Non fare i pici troppo grossi

Durante la cottura aumentano leggermente di volume. Se vengono formati eccessivamente spessi, l’esterno può risultare cotto mentre l’interno rimane troppo duro.

Lasciare riposare l’impasto

I 30 minuti di riposo non sono inutili: rendono l’impasto più rilassato e facilitano notevolmente l’allungamento dei cordoncini.

Controllare la densità del pomodoro

Il sugo deve avere abbastanza umidità per avvolgere la pasta. Se viene ristretto eccessivamente, durante la mantecatura potete recuperare la consistenza corretta utilizzando poca acqua di cottura.

Varianti

Con pomodori freschi

Durante la stagione estiva potete sostituire i 700 g di pelati con 700 g di pomodori rossi maturi, precedentemente tagliati a pezzi. La salsa avrà un gusto più fresco e potrebbe richiedere qualche minuto aggiuntivo per restringersi.

Senza peperoncino

Il peperoncino può essere completamente eliminato. Questa sostituzione non modifica la tecnica né i tempi principali della ricetta e permette di apprezzare maggiormente il gusto delicato dell’aglione.

Con pici già pronti

Se non desiderate preparare la pasta a mano, potete utilizzare pici freschi acquistati. Seguite in questo caso i tempi di cottura riportati sulla confezione e preparate il condimento nello stesso modo.

Conservazione

I pici all’aglione sono migliori appena preparati, quando la pasta conserva la sua consistenza e il sugo è ancora cremoso.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Lasciateli raffreddare e riponeteli in frigorifero entro due ore dalla preparazione.

Per riscaldarli, metteteli in padella con 1–2 cucchiai d’acqua e scaldateli a fuoco dolce per alcuni minuti.

Il sugo all’aglione preparato separatamente può essere conservato in frigorifero per 2–3 giorni in un recipiente ben chiuso.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra aglione e aglio comune?

L’aglione della Valdichiana presenta bulbi e spicchi molto più grandi e un profilo aromatico generalmente più delicato. È proprio questa caratteristica a permetterne un utilizzo generoso nel condimento.

Posso utilizzare l’aglio normale?

Tecnicamente sì, ma il risultato sarà diverso. L’aglio comune è generalmente più pungente, quindi non è consigliabile utilizzarne la stessa quantità prevista per l’aglione.

Perché i miei pici si spezzano mentre li formo?

L’impasto potrebbe non aver riposato abbastanza oppure potrebbe essere troppo asciutto. Dopo il riposo dovrebbe risultare elastico e facile da allungare gradualmente con le mani.

Posso preparare i pici qualche ora prima?

Sì. Disponeteli ben separati su un vassoio leggermente infarinato e copriteli. Per ottenere la consistenza migliore è comunque preferibile cuocerli nello stesso giorno.

Il formaggio è necessario?

No. Il condimento tradizionale può essere gustato semplicemente con pomodoro, aglione, olio e peperoncino: in questo modo il sapore caratteristico dell’aglione rimane protagonista.