Focaccia barese con pomodorini e olive (Puglia)

La focaccia barese è una delle specialità più amate della cucina pugliese: soffice all’interno, ben dorata alla base e ricca di pomodorini succosi, olive e olio extravergine d’oliva. La sua caratteristica è un impasto molto idratato, spesso preparato con una parte di patata lessa, che contribuisce a ottenere una mollica morbida e una superficie piacevolmente croccante. È perfetta da servire ancora tiepida, come antipasto, merenda salata o piatto da condividere. Con qualche accorgimento nella lievitazione e una teglia ben oliata, è possibile preparare in casa una focaccia fragrante e saporita.

Ingredienti

Per l’impasto

• 350 g di farina tipo 0
• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 150 g di patata lessa, già sbucciata
• 380–400 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero
• 25 ml di olio extravergine d’oliva

Per la superficie

• 300 g di pomodorini ciliegino o datterini
• 100 g di olive, preferibilmente olive baresane
• 35–40 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino abbondante di origano secco
• sale fino o grosso q.b.

Preparazione

1. Preparate la patata e il lievito. Lessate la patata finché sarà completamente morbida, quindi schiacciatela ancora calda con uno schiacciapatate e lasciatela intiepidire. Sciogliete il lievito e lo zucchero in circa 100 ml dell’acqua prevista dalla ricetta. Lasciate riposare per 5 minuti.
2. Preparate l’impasto. In una ciotola capiente mescolate la farina con la semola. Aggiungete la patata schiacciata e l’acqua con il lievito. Versate gradualmente quasi tutta l’acqua rimanente, lavorando l’impasto con una mano o con un cucchiaio robusto. Dovrete ottenere un composto molto morbido, umido e appiccicoso.
3. Aggiungete sale e olio. Incorporate il sale, poi unite 25 ml di olio extravergine. Continuate a lavorare per circa 8–10 minuti, sollevando e ripiegando l’impasto nella ciotola. Se necessario aggiungete poco alla volta l’acqua rimasta. Non cercate di ottenere un impasto asciutto: la consistenza morbida è importante per la focaccia.
4. Fate lievitare. Coprite la ciotola e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti, o comunque fino a quando l’impasto sarà visibilmente raddoppiato. I tempi possono variare in base alla temperatura della stanza.
5. Stendete nella teglia. Oliate generosamente la teglia, soprattutto sul fondo. Trasferitevi delicatamente l’impasto e allargatelo con le dita leggermente unte, senza schiacciarlo troppo. Se tende a ritirarsi, aspettate 10 minuti e continuate. Lasciate lievitare nella teglia per altri 40–60 minuti.
6. Condite la focaccia. Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Schiacciateli delicatamente sulla superficie dell’impasto con la parte tagliata rivolta verso il basso, distribuendone anche un po’ di succo. Aggiungete le olive, premendole leggermente nell’impasto. Condite con origano, poco sale e 35–40 ml di olio extravergine d’oliva.
7. Cuocete. Preriscaldate bene il forno statico a 230 °C. Sistemate inizialmente la teglia nella parte bassa del forno e cuocete per circa 15 minuti. Spostatela poi nella zona centrale e proseguite per altri 10–15 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie è intensamente dorata e il fondo risulta ben cotto e croccante.
8. Lasciate assestare. Sfornate la focaccia e attendete circa 10 minuti prima di toglierla dalla teglia. Trasferitela su una griglia per evitare che il vapore renda troppo morbida la base. Servitela tiepida oppure a temperatura ambiente.

Consigli per una focaccia barese perfetta

Non aggiungete troppa farina. L’impasto della focaccia barese deve rimanere decisamente morbido. Aggiungere farina per renderlo più facile da manipolare può produrre una focaccia più compatta e asciutta.

Oliate bene la teglia. L’olio sul fondo non serve soltanto a evitare che l’impasto si attacchi: favorisce anche la formazione della tipica base dorata e leggermente croccante.

Usate pomodorini maturi. Devono essere succosi e saporiti. Premendoli leggermente nell’impasto, parte del loro succo si mescola con olio e origano durante la cottura.

Controllate la lievitazione, non soltanto l’orologio. In una cucina fresca l’impasto può richiedere più tempo. Deve apparire gonfio, leggero e pieno di piccole bolle prima della cottura.

Preriscaldate completamente il forno. Una temperatura iniziale elevata aiuta la focaccia a sviluppare rapidamente volume e permette al fondo di cuocere senza seccare eccessivamente la mollica.

Non tagliatela immediatamente. Dieci minuti di riposo permettono alla struttura interna di stabilizzarsi e rendono più facile ottenere fette morbide senza comprimere la mollica.

Varianti e sostituzioni

Senza patata

La patata può essere omessa. In questo caso aumentate leggermente la quantità di farina, se necessario, oppure riducete l’acqua di circa 30–40 ml. Il risultato sarà comunque buono, ma la mollica tenderà a essere un po’ meno morbida.

Solo farina tipo 0

Se non avete semola rimacinata, potete utilizzare 500 g di farina tipo 0. La focaccia risulterà leggermente più morbida e meno rustica, con una struttura diversa rispetto alla versione preparata con semola.

Olive diverse

Le olive baresane sono particolarmente adatte, ma potete sostituirle con olive verdi o nere da tavola. Se sono molto salate, sciacquatele e asciugatele prima di distribuirle sulla focaccia.

Pomodori più grandi

In mancanza dei pomodorini, utilizzate pomodori maturi tagliati a pezzi piccoli. Eliminate soltanto l’eventuale eccesso di acqua, senza privarli completamente del loro succo.

Lievitazione più lenta

Per sviluppare un aroma più intenso potete ridurre il lievito secco a circa 3 g e prolungare la lievitazione. I tempi dipenderanno dalla temperatura dell’ambiente e dalla forza della farina utilizzata.

Conservazione

La focaccia barese dà il meglio di sé il giorno stesso della preparazione. Una volta completamente fredda, potete conservarla per 1–2 giorni in un contenitore ben chiuso o avvolta accuratamente, mantenendola in un luogo fresco.

Se l’ambiente è molto caldo, oppure se volete conservarla più a lungo, mettetela in frigorifero. Prima di servirla, scaldatela per 5–8 minuti a 180 °C: il forno è preferibile al microonde perché aiuta a recuperare la croccantezza della base.

La focaccia può anche essere congelata. Tagliatela in porzioni quando è completamente fredda, avvolgete ogni pezzo e congelatelo in un contenitore adatto. Conservatela per circa 2 mesi. Potete lasciarla scongelare in frigorifero e poi riscaldarla in forno a 180 °C per 8–10 minuti.

Domande frequenti

Perché l’impasto è così appiccicoso?

È normale. L’elevata quantità di acqua contribuisce a ottenere una focaccia morbida e ben alveolata. Per manipolarla più facilmente, ungete leggermente le mani invece di aggiungere continuamente farina.

Perché la focaccia non è croccante sotto?

La causa più comune è una teglia poco oliata oppure un forno non sufficientemente caldo. Cuocere la focaccia inizialmente nella parte bassa del forno favorisce una base più dorata.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Potete utilizzare meno lievito e far maturare lentamente l’impasto in frigorifero. Prima di stenderlo, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente e aspettate che riprenda la lievitazione.

Come capisco quando è cotta?

La superficie deve essere ben dorata, i pomodorini leggermente arrostiti e i bordi croccanti. Sollevando delicatamente la focaccia con una spatola, anche il fondo dovrebbe apparire uniformemente dorato.