Pizza alla Pala con Crema di Carciofi alla Romana, Guanciale e Pecorino

Croccante all’esterno, soffice e alveolata all’interno, la pizza alla pala con crema di carciofi alla romana, guanciale e Pecorino è una specialità rustica e irresistibile. La base leggera e fragrante accoglie una crema vellutata di carciofi profumata con mentuccia e prezzemolo, arricchita dal guanciale croccante e dal gusto deciso del Pecorino Romano. Una pizza bianca dal carattere autenticamente laziale, perfetta per una cena in famiglia, un aperitivo o una serata speciale.

Ingredienti

Per l’impasto della pizza alla pala:

• 500 g di farina tipo 0 forte (W 280-320)
• 375 ml di acqua fredda
• 3 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra secco
• 12 g di sale fino
• 15 g di olio extravergine d’oliva
• 30 g di semola rimacinata per la lavorazione

Per la crema di carciofi alla romana:

• 5 carciofi romaneschi grandi
• 1 limone
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di acqua
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 8-10 foglie di mentuccia romana
• Sale e pepe nero q.b.

Per il condimento:

• 180 g di guanciale
• 120 g di Pecorino Romano
• 150 g di mozzarella per pizza ben asciutta
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Qualche fogliolina di mentuccia fresca

Preparazione

1. Preparate l’impasto

Sciogliete il lievito di birra in 330 ml di acqua fredda.

Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito, mescolando con un cucchiaio.

Quando la farina sarà completamente idratata, unite il sale e incorporate poco alla volta i 45 ml di acqua rimasti.

Aggiungete infine l’olio extravergine d’oliva e lavorate l’impasto fino a ottenere una massa morbida, elastica e leggermente appiccicosa.

2. Eseguite le pieghe e la lievitazione

Lasciate riposare l’impasto coperto per 20 minuti.

Con le mani leggermente bagnate, sollevate un lato dell’impasto e ripiegatelo verso il centro. Ripetete l’operazione sui quattro lati.

Eseguite tre serie di pieghe, distanziate di 20 minuti.

Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto, chiudetelo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Riponetelo in frigorifero per 12-18 ore, fino a quando sarà ben maturato e avrà sviluppato una struttura elastica.

3. Formate i panetti

Estraete l’impasto dal frigorifero e dividetelo delicatamente in due porzioni uguali.

Formate due panetti senza schiacciare eccessivamente la massa.

Disponeteli in contenitori leggermente unti, copriteli e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore, fino a quando saranno soffici e visibilmente aumentati di volume.

4. Preparate i carciofi alla romana

Eliminate le foglie esterne più dure dei carciofi, tagliate le punte e pulite i gambi.

Rimuovete l’eventuale barba interna e immergete i carciofi in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.

Tagliateli a spicchi sottili, conservandone alcuni per la decorazione finale.

In una padella scaldate quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva con gli spicchi d’aglio.

Aggiungete i carciofi, il prezzemolo, la mentuccia, sale e pepe.

Versate l’acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20-25 minuti, fino a quando saranno teneri.

Eliminate l’aglio e fate evaporare l’eventuale liquido in eccesso.

5. Preparate la crema di carciofi

Tenete da parte circa un terzo dei carciofi cotti.

Trasferite i rimanenti in un mixer e frullateli fino a ottenere una crema densa e vellutata.

Se necessario, aggiungete uno o due cucchiai del loro fondo di cottura.

La crema dovrà risultare facilmente spalmabile, ma non liquida, per evitare di inumidire eccessivamente la base della pizza.

Lasciatela raffreddare completamente.

6. Preparate il guanciale e i formaggi

Tagliate il guanciale a listarelle non troppo sottili.

Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere olio e fatelo rosolare a fuoco medio-basso per circa 4-5 minuti, fino a quando inizierà a diventare dorato.

Scolatelo su carta da cucina. Terminerà di diventare croccante durante la cottura della pizza.

Grattugiate circa 70 g di Pecorino Romano e ricavate delle scaglie dai restanti 50 g.

Tagliate la mozzarella per pizza a piccoli pezzi.

7. Stendete la pizza alla pala

Preriscaldate il forno statico alla massima temperatura, idealmente 250°C, per almeno 30 minuti, con una teglia capovolta già inserita nel ripiano basso.

Spolverate abbondantemente il piano di lavoro con la semola rimacinata.

Trasferite delicatamente un panetto sulla semola e allargatelo con i polpastrelli, partendo dal centro verso l’esterno.

Formate un rettangolo di circa 35 × 25 cm, mantenendo una forma leggermente allungata.

Evitate di utilizzare il mattarello, perché eliminerebbe gran parte dell’aria sviluppata durante la lievitazione.

Trasferite la base su un foglio di carta forno adatto alla temperatura prevista.

8. Condite la pizza

Distribuite sulla superficie metà della crema di carciofi, lasciando libero circa 1 cm lungo i bordi.

Aggiungete metà della mozzarella, metà degli spicchi di carciofo tenuti da parte e una parte del Pecorino grattugiato.

Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero.

Tenete da parte il guanciale e le scaglie di Pecorino per la fase finale della cottura.

9. Cuocete in forno

Fate scivolare delicatamente la pizza, insieme alla carta forno, sulla teglia rovente.

Cuocete a 250°C per circa 8-10 minuti, fino a quando la base inizierà a diventare dorata.

Aggiungete metà del guanciale e proseguite la cottura per altri 4-6 minuti, controllando la doratura.

La pizza dovrà risultare croccante sotto, ben sviluppata ai bordi e soffice all’interno.

Ripetete lo stesso procedimento con il secondo panetto.

10. Completate e servite

Sfornate le pizze e trasferitele su una griglia per un minuto, in modo da mantenere il fondo croccante.

Aggiungete le scaglie di Pecorino Romano, qualche fogliolina di mentuccia fresca e una macinata di pepe nero.

Tagliate ogni pizza in rettangoli generosi e servitela ancora calda.

Il risultato sarà una pizza alla pala dalla base dorata e alveolata, con una crema di carciofi profumata, guanciale croccante e Pecorino saporito.

Consigli per un risultato perfetto

Farina: utilizzate una farina forte, capace di assorbire una quantità elevata di acqua e sostenere una lunga lievitazione.

Impasto idratato: non aggiungete troppa farina durante la lavorazione. L’impasto deve rimanere morbido per sviluppare una mollica leggera e alveolata.

Lievitazione: i tempi possono variare in base alla temperatura ambiente e alla forza della farina. Osservate sempre lo sviluppo dei panetti.

Carciofi: scegliete carciofi romaneschi freschi e compatti. La mentuccia conferisce il profumo caratteristico della preparazione alla romana.

Guanciale: non fatelo diventare completamente croccante in padella, perché terminerà la cottura in forno.

Pecorino: aggiungete le scaglie dopo la cottura per conservarne il gusto intenso e la consistenza.

Base croccante: preriscaldate bene la teglia e lasciate riposare brevemente la pizza su una griglia dopo la cottura.

Varianti gustose

Con burrata: sostituite la mozzarella con burrata ben scolata, aggiungendola soltanto dopo la cottura.

Con pancetta croccante: utilizzate pancetta tesa al posto del guanciale per una variante dal gusto leggermente diverso.

Con crema di ricotta: aggiungete qualche cucchiaio di ricotta ben scolata alla crema di carciofi per ottenere un condimento più delicato.

Con carciofi e funghi: arricchite la pizza con 150 g di funghi champignon saltati e ben asciutti, per un sapore ancora più rustico.

Conservazione

La pizza alla pala è migliore appena sfornata, quando la base è croccante e il condimento ancora caldo.

Potete conservare gli avanzi in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni.

Per riscaldarli, utilizzate il forno a 200°C per circa 5-7 minuti, fino a quando la pizza sarà ben calda.

La crema di carciofi può essere preparata il giorno precedente e conservata in frigorifero, ben coperta.

È possibile congelare le basi già cotte e raffreddate, senza condimento, per circa 2 mesi.

Domande frequenti

Posso utilizzare il lievito di birra secco?

Sì, potete sostituire i 3 g di lievito fresco con circa 1 g di lievito secco, rispettando i tempi di lievitazione indicati.

Posso preparare la pizza senza pietra refrattaria?

Certamente. Una teglia metallica ben preriscaldata permette di ottenere una base croccante anche nel forno di casa.

Posso utilizzare carciofi surgelati?

Sì, potete utilizzare cuori di carciofo surgelati, cuocendoli con aglio, prezzemolo e mentuccia e facendoli asciugare accuratamente.

Come ottenere una pizza più alveolata?

Utilizzate una farina forte, rispettate i tempi di maturazione e stendete l’impasto delicatamente, senza schiacciare eccessivamente i bordi.

Una pizza rustica dal sapore autenticamente romano

La pizza alla pala con crema di carciofi alla romana, guanciale e Pecorino è una ricetta che unisce la leggerezza dell’impasto ad alta idratazione ai sapori intensi della tradizione laziale.

La crema vellutata di carciofi, profumata con mentuccia e prezzemolo, incontra il guanciale croccante e il carattere deciso del Pecorino Romano, creando un equilibrio irresistibile tra morbidezza, sapidità e fragranza.

Perfetta per una cena in famiglia, un aperitivo o una serata dedicata alla pizza fatta in casa, questa specialità conquista con la sua crosta dorata, l’interno soffice e il condimento ricco di profumi mediterranei.