Pizza di scarola napoletana (Campania)

La pizza di scarola è una delle preparazioni più amate della cucina napoletana. Racchiude in un impasto morbido e leggermente croccante un ripieno saporito di scarola, olive, capperi, pinoli e uvetta. Il contrasto tra la nota amarognola della verdura, la sapidità delle olive e dei capperi e la delicata dolcezza dell’uvetta crea un equilibrio particolarmente gustoso. Tradizionalmente preparata soprattutto durante le feste, è ottima anche durante tutto l’anno come piatto unico, antipasto rustico o proposta per un buffet. Si può gustare tiepida oppure a temperatura ambiente.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno

• 900 g di scarola fresca
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di olive nere denocciolate
• 25 g di capperi sotto sale
• 30 g di pinoli
• 40 g di uvetta
• 4 filetti di acciuga sott’olio, ben sgocciolati
• pepe nero q.b.
• sale, solo se necessario

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Mettete la farina in una ciotola capiente e versate gradualmente l’acqua, mescolando. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungete l’olio e infine il sale. Impastate per circa 8–10 minuti, finché diventa morbido, elastico e abbastanza liscio.
2. Lasciate lievitare. Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta e copritela. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o finché l’impasto avrà quasi raddoppiato il proprio volume. In un ambiente fresco potrebbero essere necessarie fino a 2 ore e 30 minuti.
3. Preparate la scarola. Eliminate le parti rovinate e la base più dura, separate le foglie e lavatele accuratamente. Sbollentatele per 2–3 minuti in acqua leggermente salata oppure fatele appassire direttamente in una pentola coperta. Scolatele molto bene e, quando sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, strizzatele delicatamente. Un ripieno troppo acquoso renderebbe molle la pizza.
4. Insaporite il ripieno. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela. Sciacquate accuratamente i capperi per eliminare il sale in eccesso. Scaldate 3 cucchiai d’olio in una padella capiente con l’aglio e le acciughe. Lasciate sciogliere queste ultime a fuoco dolce, quindi aggiungete scarola, olive, capperi, pinoli e uvetta. Cuocete per 8–10 minuti a fuoco medio, mescolando. Il composto dovrà risultare saporito ma piuttosto asciutto. Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare completamente.
5. Formate la base. Dividete l’impasto lievitato in due parti, lasciando quella destinata alla base leggermente più grande. Stendetela fino a ottenere un disco di circa 32 cm. Ungete leggermente una teglia da 28 cm e rivestitela con l’impasto, facendolo risalire sui bordi.
6. Farcite la pizza. Distribuite la scarola ormai fredda sulla base in modo uniforme, lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo. Evitate di comprimere eccessivamente il ripieno: deve rimanere morbido e ben distribuito.
7. Chiudete. Stendete il secondo pezzo d’impasto e appoggiatelo sopra il ripieno. Unite bene i bordi pizzicandoli con le dita e ripiegandoli leggermente verso l’interno. Praticate alcuni piccoli fori sulla superficie con una forchetta, in modo che il vapore possa fuoriuscire durante la cottura. Spennellate con un cucchiaio d’olio.
8. Cuocete. Infornate nel forno statico già caldo a 200 °C per circa 35–40 minuti, nella parte medio-bassa. La pizza è pronta quando la superficie appare uniformemente dorata e la base risulta ben cotta. Lasciatela riposare almeno 15–20 minuti prima di tagliarla: il ripieno si assesterà e le fette rimarranno più compatte.

Consigli per una pizza di scarola perfetta

Asciugate bene la scarola. È uno dei passaggi più importanti. L’acqua trattenuta dalle foglie può inumidire eccessivamente l’impasto, soprattutto nella parte inferiore.

Lasciate raffreddare il ripieno. Non mettete la scarola calda sull’impasto lievitato. Il calore e il vapore possono compromettere la struttura della pasta e rendere più difficile ottenere una base ben cotta.

Fate attenzione al sale. Olive, capperi e acciughe sono già molto sapidi. Assaggiate il ripieno soltanto alla fine e aggiungete sale esclusivamente se necessario.

Non stendete l’impasto troppo sottile. Una base di circa 4–5 mm è adatta a sostenere il ripieno senza diventare pesante.

Aspettate prima di tagliarla. Appena uscita dal forno, l’interno è ancora molto caldo e umido. Un breve riposo migliora sia la consistenza sia il taglio.

Varianti e sostituzioni

Senza acciughe

Potete semplicemente eliminarle per ottenere una versione vegetariana. Il gusto sarà meno intenso e sapido; se necessario, compensate con qualche oliva o cappero in più, senza esagerare.

Senza uvetta

L’uvetta crea il caratteristico contrasto dolce-salato, ma non è indispensabile. Eliminandola otterrete un ripieno più deciso e prevalentemente sapido.

Noci al posto dei pinoli

Se non avete pinoli, utilizzate circa 30 g di gherigli di noce tritati grossolanamente. La consistenza resterà piacevolmente croccante, ma il sapore sarà più robusto.

Impasto con farina tipo 1

Potete sostituire fino a 200 g della farina 0 con farina tipo 1. L’impasto avrà un gusto più rustico e potrebbe richiedere 10–20 ml di acqua aggiuntiva, da incorporare soltanto se necessario.

Conservazione

La pizza di scarola è eccellente anche il giorno successivo. Una volta completamente raffreddata, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso o ben avvolta, per 2–3 giorni.

Per servirla nuovamente calda, mettetela in forno statico a 170 °C per circa 10–12 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché permette alla crosta di recuperare parte della sua consistenza.

Potete anche congelarla. Tagliatela in porzioni quando è completamente fredda, avvolgete ogni fetta accuratamente e conservatela nel congelatore per circa 2 mesi. Lasciatela scongelare in frigorifero e poi riscaldatela in forno a 170 °C finché sarà calda anche al centro.

Domande frequenti

Posso preparare la pizza di scarola in anticipo?

Sì. Potete prepararla diverse ore prima e servirla a temperatura ambiente oppure riscaldarla brevemente. Il riposo permette inoltre ai sapori del ripieno di amalgamarsi bene.

Perché il fondo della pizza rimane umido?

La causa più frequente è una scarola non sufficientemente scolata oppure un ripieno ancora caldo. Fate evaporare bene l’acqua in padella e aspettate che il composto sia completamente freddo prima di farcire.

Devo necessariamente sbollentare la scarola?

No. Potete farla appassire direttamente in una pentola capiente con pochissima acqua o in padella. L’importante è che, prima di farcire la pizza, sia tenera e soprattutto ben asciutta.

La pizza di scarola si mangia calda o fredda?

Entrambe le possibilità sono valide. È molto buona tiepida, quando l’impasto è ancora fragrante, ma può essere servita anche a temperatura ambiente.